中国茶的种类及特征ppt课件

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4、茶叶的制作
揉捻：通过外力的作 用使叶细胞破碎，形 成茶叶不同风格。目 的是使茶叶成形成条， 破坏叶细胞,使茶汁 溢出，便于冲泡。
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4、茶叶的制作
发酵：是指将揉捻叶呈一定厚度推放于特定的发酵盘中， 茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。目 的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合 作用，其它化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿茶的 茶坯变色，形成不同发酵茶的色香味品质。
中国茶的种类 及特征
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1、茶的起源与发展
茶叶的发展进程
药用
食用
饮用
咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏——蒸青做饼—— 炒青散茶——多种茶类制造。 唐 代：团饼茶——煮茶法 宋 代：龙凤团茶——点茶法 明 清：散茶——泡茶法
2、我国茶区分布
我国产茶省、自治区、直辖市共计20余个、一千多个县市。
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4、茶叶的制作
渥堆：是使揉捻后的叶子 加湿，并加覆盖物，促进 物质变化。目的是通过酶 促、湿热、微生物等作用 形成黑茶的品质。
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4、茶叶的制作
摇青：即将晒青后的鲜 叶置于摇青机（或水筛工 具），行第一次摇青，经 摇动一定次数，将鲜叶放 于凉青架凉青，静置一定 时间后行第二次摇青。周 而复始，摇青4—5次不等。 每次摇青的转数、静置时 间、摊叶厚度逐次增加。 目的是使叶缘细胞破坏， 发生轻度氧化，叶片呈现 红边。叶片中央叶色退淡， 由暗绿变为黄绿，达到 “绿叶红镶边”的特点， 随着水分蒸发，水溶性物 质则在叶片积累，有利于 香气滋味的发展。
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4、茶叶的制作
划分依据：初制工艺及其茶多酚氧化程度不同。
低
发酵程度
高
绿茶 白茶
发酵程度:不发酵 多酚氧化程度: 〉10%
代表性茶: 龙井
微发酵 5—15%
白牡丹
黄茶
轻发酵 10—25% 君山银针
青茶
半发酵 20—70% 铁观音
黑茶
后发酵 70—95% 普洱茶
红茶
全发酵 80—100% 祁门红茶
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4、茶叶的制作
杀青可以使鲜叶变软；可 以散发一定的水份和青草 气；发展茶香；可以利用 高温阻止鲜叶叶片里的活 性酶进行酶促氧化。
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4、茶叶的制作
干燥：干燥的目的是要将茶叶形状固定，进一步去除水 分，固化强劲香气。并且有利保存使之不容易变坏。
毛茶：经过这些步骤制作出来的茶叶就是初制茶叶了， 也称毛茶。
地理环境：位于长江中、下游北部。年平均气温在15.5℃以 下。从土壤和气候条件而言，对茶树生育并不十分有利。
生产茶类： 绿茶和名优茶。
3、我国茶叶的分类
基本茶类 ——六大茶类(依干茶颜色区分)
茶
红、绿、青、白、黑、黄
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叶
再加工茶类——窨花茶、果味茶、袋泡茶等
茶深加工品——速溶茶、茶浓缩液、茶膏、 茶多酚、茶饮料等
地理环境：地势低缓，四 季分明，气候温暖，年均气 温在15.5℃以上。
生产茶类：绿茶、乌龙茶、 白茶、黑茶、花茶和名优茶等。
江北茶区
行政区：甘肃南部、陕西 南部、河南南部、山东东南 部和湖北北部、安徽北部、 江苏北部。
特点：四大茶区中温度最 低茶区。茶树品种主要是抗 寒性较强的灌木型中小叶种。
不同茶类发酵程度示意图
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4、茶叶的制作
初制工艺
绿茶：杀青—揉捻—干燥 白茶：萎凋（长时）—干燥（PS：新工艺白茶有揉捻） 黄茶：杀青—揉捻—闷黄—干燥 青茶（乌龙茶）：晒青—做青—炒青—揉捻—烘焙 黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥
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绿茶green tea
蒸青绿茶、晒青绿茶 炒青绿茶、烘青绿茶
红茶black tea
小种红茶、工夫红茶 红碎茶
乌龙茶(青茶)
oolong tea
闽北乌龙、闽南乌龙 广东乌龙、台湾乌龙
白茶white tea
白芽茶 白叶芽
黄茶yellow tea
黄 芽 茶、黄 小 芽 黄大芽
黑茶dark tea
湖南黑茶、湖北老青茶
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4、茶叶的制作
闷黄：将茶坯用牛皮纸包 好，1000克或者1250克一 包，置于发酵箱中或者烘 笼上，茶叶因发生一系列 化学变化而黄化，待芽身 呈均匀金黄色、香气浓郁 即可。目的是一些物质由 于部分氧化的原因发生变 化，使黄茶茶汤滋味浓醇； 在热的作用下，使良好的 香气物质显露出来。主要 是叶绿素被破坏，从而使 绿色减少，黄色显露。
四川边茶、滇桂黑茶
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4、茶叶的制作 茶叶成品生产流程
鲜叶 茶青
初制
精制
毛茶
成品茶
半毛茶
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4、茶叶的制作
茶青：从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。
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4、茶叶的制作
萎凋：指将进厂鲜叶，经过 一段时间失水，使一定硬脆 的梗叶呈萎蔫凋谢状态的过 程。
目的一是蒸发部分水分， 降低茶叶细胞的张力，使 叶梗由脆变软，增加芽叶 的韧性，便于揉捻成条； 二是由于水分的散失引起 茶梢中的内含物质的一系 列化学变化，为形成茶叶 色香味的特定品质，奠定 物质变化基础。
西南茶区
行政区：云南中北部、广西北部、贵州、四川、重庆、 西藏东南部。
特点：中国最古老的茶区，是茶树原产地的中心。
地理环境：地势较高，大部分 茶区海拔在500米以上，属于高 原茶区。地形复杂，气候变化较 大，年均气温在15.5℃以上。
生产茶类：工夫红茶、红碎茶、 绿茶、沱茶、紧压茶、花茶和 各类名优茶。
华南茶区
行政区：福建东南部、台湾、广东中南部、广西南部、 云南南部以及海南。
特点：是我国最南的茶区，是中国最适宜茶树生长的地区。
地理环境：气温在四大茶区 中最高，年均气温在20℃以上。
生产茶类：乌龙茶、工夫 红茶、红碎茶、普洱茶、绿 茶、花茶、及名优茶。
江南茶区
行政区：广东、广西北部，福建大部，湖南、江西、浙江、 湖北南部、安徽南部、江苏南部。 特点：中国主要茶叶产区，年产量 约占全国总产量的2/3。
精致茶：毛茶也就是半成品。半成品经过加工而成精制 茶，也就是成品，这才是我们所谓的茶叶。
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4、茶叶的制作
焙火：茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，符合商品茶的水分 合格要求，去除陈气、水分使茶叶干燥。焙火还可以使得茶 叶从清香转为浓香。 生茶与熟茶：所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙 火轻的茶，或未经焙火的茶在口感上比较清凉，俗称生茶。 焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。