食品安全知识课件

2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料
毒性：
蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨
基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、
骨质软化。 痛痛病
3.铅(lead)
食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。
（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和 香豆素(氧杂萘邻酮)；
在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别 命名；
毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高
亚硝酸盐
动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂
2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分
（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）
1.鱼、肉制品
2.蔬菜水果
3..发酵食品
4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类
4、多环芳烃化合物污染及预防
多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的
急性中毒 主要表现为胃肠炎症状
慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。
无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。
3、N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds)
（一）分类、结构特点及理化性质
亚硝胺 nitrosamine
结构
亚硝酰胺nitrosamide
一、生物性污染及其预防（p251） 1.食品腐败变质 蛋白质、脂肪、碳水化合物及防止措施 2. 细菌性污染及防治 细菌总数、大肠菌群、致病菌 3. 霉菌 黄曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族 化合物、3-硝基丙酸
1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸
胺类 羧酸 硫化氢等
脱胺
脱羧脱胺
2.脂肪酸败
R1、R2为烷基、环烷基、 芳香环或杂环化合物
R1、R2可是烷基或芳基， R2 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等 －RO基团 活泼，在酸性和碱性环境中均不 稳定，弱碱性条件下经水解可生 成烷化重氮烷，属直接致癌物
性质 不易水解，在中性和碱性 环境中较稳定，
（二）N-亚硝基化合物的前身物质
1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜
Chapter 3.2
食品安全知识
食品安全（food safety ）
指食品无毒、无害、复合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活 着慢性危害。
Baidu Nhomakorabea
第一节 食品污染与预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食品中毒及其预防和管理
第一节 食品污染与预防
一、生物性污染及其预防 二、化学性污染及其预防 三、物理性污染及其预防
1.直接污染
2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收
水体
大气
水产品污染
气流携带
3.通过食物链污染食品
4.其他：
残留农药进入人体的途径 农药
农作物
土地 空气
水 体
动物
人
肉、蛋、乳
家庭卫生用药
水禽
水产品
(二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收
HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷
判断标准
*100
Hx=次黄嘌呤
IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度 <20 >40 新鲜 腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
二、化学性污染及其预防（p261）
1.农药 2.有毒元素 铅、汞、砷、鎘 3.N-亚硝基化合物 4.多环芳烃类化合物 5.杂环胺类化合物 6. 二恶英类化合物 7.食品容器和包装材料及预防
芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]
5. 杂环胺
N
N H
N
N
肉毒梭菌
河豚
河豚
四季豆
黄花菜
木薯
枇杷
酸败原因
环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素:
度
鉴定指标： 过氧化值
水分
组织残渣
饱和
酸价 羰基价
3.碳水化合物的分解
碳水化合物 低级分解产物 酸度
(2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 物理指标 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度
婴儿代乳品
不得检出
Section 2
食品的化学性污染及 其预防
第二节
食品的化学性污染及其预防
农药
有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺
二恶英
食品容器、包装材料
一、农药残留及其预防
由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残 留(pesticide residue ) 。
(一) 食品中农药残留的来源
6.
预防
（1）防止霉变
降低水分
（2）去除毒素
低温
断绝氧气
挑选法
加工去除
加碱去毒
物理吸附 加水搓洗
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg