膳食调查与营养评价

食物 名称
单位
重量（生重）
克
两
包子 1个
50
总人日数的统计：
计算各餐就餐人数
准确登记每餐就餐人数：
三餐食物消耗量分配：1/5，2/5，2/5
假定早中晚三餐就餐人数为

3300， 4200， 3900
总人日数为
Байду номын сангаас
3300×1/5+4200 × 1/5+3900 × 2/5=3900
按人数与主食消耗量计算总人日数
三餐就餐人数：100，130，120
营养调查方法
• 膳食调查
通过了解一定时期内的每日膳食营养素的摄入量， 与标准进行比较，衡量个体或群体的营养状态
• 体格检查
通过检查生长发育情况，评价营养状态
• 临床检查
应用临床手段，检查营养缺乏的体征和症状，作出 临床判断
• 实验室检测
通过血液、排泄物或身体其他成分中化学成分的变 化，评定机体的营养状态
餐次比+晚餐总人数×晚餐餐次比
优缺点分析
• 适用范围广，准确可靠，常作为参照标准 • 可得出每日膳食变化和餐次食物分配 • 耗费人力物力，对调查人员的要求高 • 干扰被调查者的生活，随机性差 • 不适合大规模调查
2.查账法（记账法）
• 根据单位或群体在一定期限内的各种食物消耗总量和就 餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再 根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
1大标准碗 150 3 碗直径16cm
大米粥 1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
馒头
1个
100 2 自制品需看大小折算
面条（湿 1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 切面） 1大标准碗 50 1 3斤湿面折合面粉2.4斤
面条（干 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算 切面） 1大标准碗 100 2
性
调查内容
• 设计 • 计划和各种必备公斤表格的准备
• 称重 • 毛重、净重、生重、熟重、调味品重
• 记录 • 人数、餐次、食品名称、种类
• 计算 • 就餐人日、 生熟比、食品消耗量、平均摄入量
称重法工作程序和步骤
1. 准备和入户 2. 称取记录每餐各种食物的名称和生重 3. 称取记录调味品的名称和总使用量 4. 记录每餐的就餐人数 5. 称取记录熟食的实际摄入重量 6. 核对和确认数据的准确性 7. 计算生熟比和每日实际消耗食物的生重 8. 计算就餐的人日数 9. 计算每人每日的平均生食物摄入量 10. 计算每人每日的平均营养摄入量
三餐用粮食：20kg，55kg，45kg
总人日数为
100 ×20÷（ 20+55+45）+130 ×55 ÷（ 20+55+45） +120 ×45 ÷（ 20+55+45）=121.3
优缺点分析
• 费用低人力少，不依赖记忆 • 适用于家庭和集体 • 可调查长时间的膳食 • 只能得到群体的平均值 • 难以分析个体膳食摄入状况
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
优缺点分析
• 费用低人力少、不影响调查者、可分析个 体和群体情况
• 依赖于记忆的准确性，样本大时结果相对 准确
• 对调查人员的要求高（生熟比，体积，食 物摄入比例）
食物重量折算参照表
重量
食物名称 单位 （生重）
备注
克两
大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g） 名称 （g） （g） 比 余量（g ）熟重 生重
进餐人数确定
• 计算人日数 • 人日数 指一个人1日进食所有餐次计算为一人日数 • 餐次比 一日中各餐所占比例 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 • 总人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中餐
概念与公式
• 从市场采购的样品——市品 • 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 • 食品烹调后的重量——熟重 • 吃剩饭菜的重量——剩余量
• 生熟比=生食物重量/熟食物重量； • 食物消耗量＝（熟食重－熟食剩余重）×生熟比 • 平均摄入量＝食物消耗量/总就餐人数 • 时间不少于3天，4季进行
表2 食物消耗记录表
• 适用于 有详细伙食账目的集体单位 也可用于家庭。
查账法步骤
• 食物消耗量记录与计算 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） • 就餐人数记录与计算 • 统计计算平均摄入量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 时间15-30天
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
• 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过 去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入 状况，对其食物摄入量进行计算和评价的 一种方法
• 目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
注意
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测 量工具，对食物摄入量定量核算。
膳食调查
• 通过不同方法，了解人群或个体一定时间内每人每日各种主副食摄入量， 在此基础上，利用食物成分表计算每人每日的能量和各种营养素的数量与 质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
• 需要获取的信息 食物品种数量 加工烹调方法 饮食制度 个人信息
对象与时间
• 对象 调查目的 人力及物力 遵循代表性原则。 • 时间 每季一次 亦可夏秋和冬春各一次 每次3～7天
膳食调查与营养评价
营养调查及目的要求
• 目的 了解评价各类人群的膳食结构和营养状况。 为营养基础研究和营养监测奠定基础 为国家制定政策和社会发展规划提供信息 • 分类 个人调查、类型调查、社区调查 • 要求 代表性（对象选择，取样数目，调查频率） 真实性 • 1959，1982，1992，2002
膳食调查方法
1. 称量(重)法 2. 查账法 3. 24小时回顾法（询问法） 4. 化学分析法 5. 食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
• 对某一个单位或个人一日各餐食物食用量进行称重， 以此计算每人每日营养素摄入量。
• 特点 准确性高 膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确