泡菜制作习题
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保持酶有较高的活性
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发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
17．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封， 放在25℃温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量 变化曲线如图。请分析并回答问题： (1)乳酸菌以 分裂生殖 方式生殖，这代表 原核 生物普遍 具有的生殖方式。 (2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长 的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌 每30min繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可 以达 10240000 个。 (3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同， 如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势 用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是 营养物质减少(为主)，空间不足，代谢废物积累 ____________________________________________ 。 ⑷培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的 无氧呼吸(乳酸发酵) 作用。 (5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行?
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用
（3）泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变 味，试分析可能的原因。
泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质
5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?
从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么?
泡菜制作习题
1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗 并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会 “咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验 室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
注意把温度控制在16℃左右为宜
14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是
亚硝酸盐的含量低
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4∶1 盐水 需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝， 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 盐过多，抑制了 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 乳酸菌发酵 （4）加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种 5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如 何变化？ 有机物干重减少；种类增加
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发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
17．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封， 放在25℃温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量 变化曲线如图。请分析并回答问题： (1)乳酸菌以 分裂生殖 方式生殖，这代表 原核 生物普遍 具有的生殖方式。 (2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长 的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌 每30min繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可 以达 10240000 个。 (3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同， 如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势 用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是 营养物质减少(为主)，空间不足，代谢废物积累 ____________________________________________ 。 ⑷培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的 无氧呼吸(乳酸发酵) 作用。 (5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行?
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用
（3）泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变 味，试分析可能的原因。
泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质
5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?
从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么?
泡菜制作习题
1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗 并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会 “咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验 室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
注意把温度控制在16℃左右为宜
14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是
亚硝酸盐的含量低
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4∶1 盐水 需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝， 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 盐过多，抑制了 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 乳酸菌发酵 （4）加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种 5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如 何变化？ 有机物干重减少；种类增加