茶叶加工学试题答卷有的带参考答案

精心整理福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案

2006——2007学年第一学期

课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日

茶学专业2003级年级班学号姓名

1、1、通花：

茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响

___高于室温1~3_

3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多_____。

4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在__7.0％～7.5％__；提花后花茶的含水量应掌握__8.5.0％～9.0％___。

5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。

6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。

7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。

8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水________等六道程序。

9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。

10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

1、打底的主要目的是________A____________。

A

C

2

A34℃～

3

A1：

4

A

C

5

A

6

A防潮B

7

ApH

8

A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄

9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。

A定量B过滤C配比D透气

10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。

A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

1、简述碱法转溶的原理？

①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧

化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？

茶坯处理—┐

├→茶、花拌和→静置窨花→通花→

鲜花处理—┘↑

转窨

↑

续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱

3、简述冷冻干燥的技术要点？

②从0

③在25

4

温杀菌（

5

1.10.7kg

以上；

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1

冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。

水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。

水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC 划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。

当压力高于612.88Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH 所示。但若压力低于612.88Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）

添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）

茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。

根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。

由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。

此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷

2006——2007学年第一学期

课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日

茶学专业2003级年级班学号姓名

1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行；当鲜

花呈___________时，进行。

2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：