微波辐射对玉米淀粉性质的影响()

微波辐射对玉米淀粉膨润性和热学性质的影响

食品科学与工程专业***

指导教师***

摘要：本文采用差示扫描量热仪等测定了不同微波功率处理60S和700W下处理不同时间对玉米淀粉膨润和热学性质的影响。结果表明，不同时间下膨胀度在55℃和95℃下降低，75℃时变化不明显。不同功率下，55℃和95℃时，功率增加，膨胀度减小，75℃变化不明显。不同时间下，55℃溶解度先升高后降低，95℃先降低后升高，75℃变化不太明显。不同功率下，55℃462W溶解度升高，75℃462W 溶解度降低，700W溶解度升高,95℃降低。不同时间下，55℃、75℃及95℃持水力均降低。不同功率下，55℃及95℃时持水力下降，75℃时，462W持水力增加，

其他功率持水力降低。不同时间下，T

0降低，T

P

除120S外都降低。T

C

先降低后

升高，T

C -T

显著升高，△H降低。不同功率下，除280W外其他功率T

和T

P

都

降低，T

C -T

显著升高，△H降低。

关键词：微波辐射；玉米淀粉；膨润性质；热学性质

Effect on corn starch swelling and thermal properties of

microwave radiation

Student majoring in Food Science and Engineering ***

Tutor ***

Abstract: In this paper, the effect of different microwave power for60S and 700W under different treating time on the swelling and thermal properties of corn starch were determined by differential scanning calorimetry. The results show that, different time expansion degree at 55 ℃and 95 ℃of 75 ℃lower, no obvious change. Under different power, 55 ℃and 95 ℃, power increase, swelling decreases, 75 ℃did not change significantly. Different time, 55 ℃solubility increased first and then decreased, decreased first and then increased 95 ℃, 75 ℃change is not obvious. Under different power, the solubility of 462W increased 55 ℃, 75 ℃lower solubility of 462W, 700W solubility increased, 95 ℃decrease. Different time, 55 ℃, 75 ℃and 95 ℃water holding capacity decreased. Under different power, 55 ℃and 95 ℃water holding capacity decreased, 75 ℃, 462W retention increased, water holding capacity of other power reduction. Different time, decreased T0, TP except 120S are reduced. TC first decreased and then increased, TC -T0 significantly reduced, △H. Under different power, except for 280W power T0 and TP reduced significantly, TC -T0, △H decreased.

Keywords: microwave radiation; corn starch; swelling property; thermal properties

1 前言

1.1论文的研究目的及意义

淀粉在我国的来源非常广泛，价格又非常便宜，是一种天然的多糖大分子，最主要的是它属于可再生大分子[1]。玉米在世界粮食作物中占有很重要的地位，其产量跃居粮食种类第一名。我国淀粉生产原料绝大部分是玉米，玉米淀粉广泛应用于工业中。例如，玉米淀粉是生产粉丝、粉条、肉制品等的原料，可用于生产赖氨酸、味精、氨基酸、柠檬酸等。淀粉在食品加工过程中转换为一种结构成分，加热其溶液可增稠和凝胶，然而，由于淀粉具有亲水性强且易老化的特点，而使淀粉在个别领域的发展受到一定局限[2]。生产加工成品的食品质量与玉米淀粉的质量与性质息息相关，因此呈现不同性质的玉米淀粉对于食品的生产具有重要意义，因此有必要采取措施对玉米淀粉品质进行改善和改变。

微波是一种电磁波，频率从300MHZ到300GHZ不等[3]，微波在电场下对带电粒子作用，使带电粒子转动或转移，极性分子进一步极化。玉米淀粉中的水分子是极性分子。在微波处理的作用下，玉米淀粉的极性取向将随着外电场的性质的变化而变化。使水分子产生了自旋运动的效应，这个时候微波场的场能转化为介质物质内的热能，从而让玉米淀粉的温度逐渐升高，产生了热化等一系列的物化过程，从而达到了微波加热的目的。因此通常使用微波来达到干燥、杀菌、解冻、催化反应等目的[4]。由于微波具有高效节能等特殊的加热性质，它开始作为一种节时方便的加热能源广泛运用于食品领域[5]。

微波辐射处理玉米淀粉能够改善玉米淀粉容易糊化和老化的特性，使得玉米淀粉能够生产加工出更加理想的产品，拓宽玉米淀粉在食品领域中的应用。因此本文研究不同微波功率和700W下不同微波处理时间对淀粉膨润性质和热学性质的影响，为微波玉米淀粉的工业化生产提供理论依据。

1.2 国内外研究现状

微波加工是使物料分子的偶极矩在高频振荡的电磁波下发生高速定向转动面产生摩擦的一种处理方式。微波是一种新型的加热技术，对食品的色泽，风味及影响备受关注[6]。淀粉分为两种：支链淀粉和直链淀粉。淀粉是食品的主要成分之一，赋予了食品特殊的结构和质地。研究微波加热对淀粉性质的影响有很重要的意义，微波辐射使得淀粉性质发生改变，这是因为介质在微波辐射的作用下