中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件:第一章 营养学基础知识.ppt

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有些氨基酸可以相互代替,大量摄 入某一种氨基酸会出现氨基酸摄入不 平衡。
第二节 热能
一、热能单位、 系数与计算
1.热能单位 • 焦耳 (J),千焦 (kJ), 兆焦 (MJ),千卡 (kcal) • 1千卡 (kcal) =4.184千焦耳 (k J) 1千焦耳 (k J) =0.239千卡 (kcal) 2.热能系数 • 1g营养素在体内完全氧化所产生的能量称为热能系数, 也称生理卡价 • 碳水化合物:16.81kJ(4kcal)、 脂肪: 37.56kJ(4kcal) 、 蛋白质: 16.74kJ(4kcal) 3.热能计算
食物搭配
鱼类
20mg
缺铁性贫血是最常见的铁缺乏 症 铁过量可致中毒
碘 参与甲状腺素的合成
海带、 紫菜、 海 鱼等,加碘盐
每天150μ g
成人缺碘可出现甲状腺肿大, 孕妇缺碘致使胎儿呆小病

金属酶的组成成分或酶的激 活剂,促进人体生长发育与 组织再生等
植酸、 鞣酸和纤维素等 均不利于锌的吸收 维生素 D可促进锌的吸 收
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第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧3种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(1) 构成身体组织和细胞的重要成分
(1)甘油三酯:甘油+脂肪酸
(2) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (3) 维持体温、保护脏器
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第一节 营养学基础知识
六、水
我们为什么要 喝水呢?
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第一节 营养学基础知识
六、水 1.水的生理功能
水的生理功能
构成人体组织 的重要成分
良好的溶 剂和运输
பைடு நூலகம்工具
调节体温
关节、 肌 肉和体腔 的润滑剂
为细胞内的物 质代谢提供适
宜的环境
促进营养素的 消化、 吸收
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第一节 营养学基础知识
六、水 2.水的代谢与平衡
(2)磷脂
(4) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(3)固醇类
(5) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(6) 促进脂溶性维生素的吸收
(7) 延长饱腹感
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3.脂类的营养价值评价
(1) 脂肪的消化率 :消化率主要由脂肪的熔点决定,熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (2) 必需脂肪酸的含量 :必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (3) 脂溶性维生素的含量:脂溶性维生素往往存在于脂肪中,脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
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学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量,掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能,熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
2
新课引入
通过食物,我们可 以获得什么呢?
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人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质,对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质,攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (2) 调节人体生化反应 (3) 运输功能 (4) 参与免疫反应 (5) 供给能量
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (1) 食物中蛋白质的含量 • (2) 蛋白质的消化率:蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
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• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (1)蛋白质的食物来源 动物性食物:15%,质量好;植物性食物:豆类谷类 • (2) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人:男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人: 男性为80g, 女性为70g • (3) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用:
水的摄入
水的排泄
• 食物中的水、 • 各种液体饮料中的
水 • 代谢水
• 尿液排泄 • 呼吸及皮肤蒸发 • 粪便排出
水摄入过多
严重水过量:血 压升高、 水肿, 甚至急性衰竭而 死亡
口渴, 并伴有乏力、 情绪激动、 兴奋 等症状 严重时抽搐、 死 亡
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缺水
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
为了减肥不吃主食,会 瘦还是会变虚弱?
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第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(1)以字母命名:如维生素A,维生素C (2)以化学结构命名:如叶酸 (3)以功能命名:如抗干眼病维生素
2.维生素的分类
(1)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K
(2) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
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8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(1)生理功能
可预防和治疗脚气病;增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌;促 进儿童的生长发育;促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1 含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
(2) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:粮谷类,多存在于麸皮及胚芽中 2)推荐摄入量:成年男性每天1.4~1.5mg,成年女性每天 1.2~1.3mg,孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
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第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(1)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收,如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(2)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ,水解作用生成单糖以后才能被吸收利用, 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(3)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖,如棉子 糖和水苏糖
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,蛋白质的分子量很大, 结构相当复杂,人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
• 必需氨基酸:指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要,而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸:并非机体不需要,而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。 5

2)维持心脏和肌肉的正常 活动
3) 促进酶的活性.
影响无机盐摄入的 因素
食物来源
摄入量
缺乏或摄入过多对健康 的影响
促进作用:维生素D、 乳糖、蛋白质,肠内的
乳酸、氨基酸、胆汁可 促进钙的吸收. 抑制作用:脂肪过多, 年龄和草酸
乳类及乳制品,水 成年男女每天600mg左右,
产品,家禽,家畜, 孕妇和哺乳期妇女需求量
(3) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B1的含量下降,引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(1)生理功能
参与许多酶的组成
(2) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:动物肝脏、肾脏、心脏,蛋类,奶类,鳝鱼,豆类和 绿叶蔬菜 2) 推荐摄入量:男性为1.4mg,女性为1.2mg。
(4)多糖 由10个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
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3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(1) 碳水化合物的食物来源:富含淀粉的食物 (2) 碳水化合物的推荐摄入量:以占总能量的55% ~65%。
4.碳水化合物的生理功能
(1) 碳水化合物摄入不足的表现:热能—蛋白质营养不良 (2) 碳水化合物摄入过多的表现:肥胖、高血糖、高血脂
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(1) 脂肪的食物来源 :2/3 的脂肪由植物油脂提供,1/3 由 物 脂肪提供。 (2) 脂肪的推荐摄入量 :应占总热量的20% ~30%为宜,每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(1) 脂类摄入不足的表现:皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (2) 脂类摄入过量的表现:体重超重,高血压、 高血脂等疾病.
1.产能营养素之间的关系 • 碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。 • 当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
2.微量营养素之间的关系 • 维生素之间的关系
维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存;维生素B1缺乏影响 维生素B2在的利用;维生素B1与维生素B2促维生素C的合成;只 供给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏 • 维生素与产能营养素之间的关系
(2) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
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第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素: 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素,又名凝血维生素
(1) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:主要存在于绿色蔬菜中 2) 推荐摄入量: 成年人每日推荐摄入量为120μg
(2) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患,母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全;摄取过量会破坏肝、 肾的功能
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3.维生素A
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(1)生理功能
1) 维持正常的视觉功能 2) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 3) 促进骨骼和牙齿的发育
(2) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 2)推荐 摄入量:为600~1000μg视黄醇当量
贝壳类海产品、红 色肉类、 动物肝 脏
男性每日摄入量为15mg, 成 年 女 性 11mg,
锌缺乏时, 会累及全身的各个系 统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类,解毒
维生素E、铁可提高机体 对硒的利用
海洋食物和动物的 肝、 肾及肉类
每日50μ g
人体缺硒被证实是克山病的主 要原因,硒摄入过多也可导致 中毒
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 •(1) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显, 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 •(2) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
微量元素:是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且 每天需要量在100mg以下的元素 如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
维持神经 和肌肉的 正常功能
构成机体 的重要成

无机盐
维持机体 的酸碱平

多种酶的 激活剂
维持体液 的渗透压
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参与甲 状腺素 的合成
机盐
生理功能
1) 构成骨骼和牙齿
(3) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
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5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(1)维生素E的食物来源与推荐摄入量
1) 来源:植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类 2) 推荐摄入量:成年人每天14mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险, 导致碱奶综合征

以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式,草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸,维生素C, 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢,维生 素B6、B12、叶酸等参与蛋白质的代谢 • 常量元素与微量元素之间的关系
人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生 长发育的需要
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3.其他营养素之间的关系
• 膳食纤维与其他营养素之间的关系 当膳食纤维的摄入量适当时,可促
进肠道蠕动, 减少胆固醇的吸收;但 摄入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、 碳水化合物, 常量元素与微量元素的 吸收起干扰作用 • 氨基酸之间的关系
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第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为
完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当, 如奶类、蛋类
半完全蛋白质:必需氨基酸种类比较齐全,但比例不合适, 如小麦和大麦
不完全蛋白质:必需氨基酸种类不齐全,比例也不合适, 如鱼翅、肉皮
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