日本料理PPT课件

形式：一汁三菜（也有一汁二菜）。怀石料理极端 讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高 （但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品， 高档的怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器 具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有 京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东 近江市的招福楼。
• 简单礼仪 ・烤鱼……整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的 部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部 分取下，然后再吃下面的身体部分。 ・刺身……芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧， 而另一侧蘸上酱油来吃。 ・煮菜……像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去， 另一支筷子夹着来吃。 ・串物……串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先 应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹 来吃。
新一代创意怀石：怀石料理过去一定得按顺序上菜。 但新一代创意怀石在延续原味烹调的精神基础上， 却打破了过于讲究的传统怀石作风。新派怀石料 理则谨守先冷菜再热菜的顺序。不坚持何种料理 先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。
上 菜 顺 序
1.前菜
2.吸物
3.刺身
4.煮物
5.烧物
6.扬物
7.酢物
8.食事
9.果物
出菜顺序
从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的 规则的。
通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类， 煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。
在品尝了这些下酒的菜肴之后，最终是水果类的甜 点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕。
てん
天ぷら
天妇罗是日式料理中的ຫໍສະໝຸດ Baidu炸食品，用面粉、鸡蛋与 水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入 油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁， 鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗不是某个具体菜肴 的名称，而是对油炸食品的总称。
• 现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少 数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴 会上。
かいせきりょうり
懐石料理
怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简 单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千 利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立 的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派 的不同有着严格的规定。
• 历史渊源：正如文字本身的意思，怀石料理起源 于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候， 规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时 候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。 于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫 的困境。怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是 能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后， 在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了 茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更 加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了 即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。 美食的开始，是与抵制饥饿相关。
なっとう
納豆
纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成，盛产于日本的一 种保健食品。目前，全世界，尤其是整个东南亚 的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。 • 日本人主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢 前者，关东人则爱吃后者（丝越长说明纳豆发酵 的效果越充分，质量越好）。
かいせきりょうり
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社 会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。 会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础 简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料 理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日 本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅 采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装 盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾 名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日 语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょ うり），常常令人混淆。
日本料理
ほんぜんりょうり
本膳料理
本膳料理是以日本传统文化、习惯为基础的料理 体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的 托盘上使用。“本膳”指的就是摆设在托盘上的 正式日本菜。也为了区别于“二膳”和“三膳” （在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”。它 由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士 门第的礼法同时被确立起来，进入江户时代后， 其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个 配菜所构成的“一汤三菜”的形式，等等。