香精调配技术

香精调配技术
一：肉味香精的香气分路
肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。

烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。

酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。

酸香：丙酮酸等。

油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。

二：应用：
2.1、主体肉香原料对香气的影响
选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。

1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响
2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建
议用量为：0.1-0.5ppm。

2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响
3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原
料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉
类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。

3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响
4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆
香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚
实感，适用于配制肉类、调味品香精等
2.2 辛香原料对香气的影响
1)姜油对香气的影响
姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其
香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天
然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。

2)斯里兰卡桂皮油对香气的影响
斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料，其香气特征为：柔和的
桂皮油特征香气，用于调配肉味香精能使整体香气增香，并使其多韵，适用
于配制肉类、调味品香精。

3)烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)对香气的影响
呋喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料，其香气特征为：烘烤香气，焦
糖香，并带有菠萝、草莓的甜香，用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘
烤香，使整体香气具有厚实感，并使其增甜及增强其持久性，适用于配制肉
类、果味香精、焦糖香精，焙烤类香精等。

2.3酱香原料对香气的影响
1)二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛对香气的影响
二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，偏干苦，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱、咸香，使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、烘烤类食品等。

2)3-甲硫基丙醛对香气的影响
3-甲硫基丙醛是一种酱香，带菠萝的浆果香味是香气特征较明显的原料，其香气特征为：适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、酱油香精、调味品等。

3)M.C.P对香气的影响
M.C.P（甲基环戊烯醇酮）是一种酱香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，醇厚，似酱油的香气，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱香，并使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、酱油香精等
2.4 酸香原料(丙酮酸)对香气的影响
丙酮酸是一种酸香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酸香，香气较刺激，适量用于调配肉味香精能增加整体香气强度，适用于配制肉类、调味品香精等2.5油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)对香气香味的影响
反、反-2、4癸二烯醛，其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息，使得香精的肉香韵带有一点自然的油脂香气，而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。

三：肉味香精调配
1：肉味香精的配方组成
序号品名
1. 辛香基
2. 肉香基
3. 酱香基
4. 瓜尔胶
5. 食盐
6. 鲜味剂
7. 山梨酸钾
8. 风味剂
9. 双倍焦糖色素
10. 稳定剂
11. 水
操作工艺要点：
✓瓜尔胶的溶解：将所需要的瓜尔胶加入所需要的水溶液中（一边搅拌一边慢慢加入）直至所用固体瓜尔胶完全分散在水溶液为止（成微块状）停止搅拌并静
止其48小时后搅拌均匀成溶液状待用。

✓将瓜尔胶的水溶液进行均质处理：将完全溶解的瓜尔胶的水溶液经过均质处理，并循环45分钟。

直至瓜尔胶水溶液中的粒度完全均匀为止。

✓将其它所有原料混料：将辛香基、肉香基、酱香基等所有配料全部加入到水溶液中，搅拌1小时，直到混合物达到高度的分散与均一，然后将其待料均质。

2：肉香基的配方组成：
序号原料（品名）
1. (10%)冷榨姜油
2. (1%) 2-甲基-3- 呋喃硫醇
3. (1%)桂皮油
4. (1%)3-疏基-2-丁醇
5. (10%)呋喃酮
6. (1%)四氢噻唑-3-酮
7. (1%)2-3-5-三甲基吡嗪
8. (1%)大茴香油
9. (1%)3-甲硫基丙醛
10. (1%)3-甲硫基丙醇
11. (1%)4-乙基愈创木酚
12. (10%)丙酮酸
13. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯
14. (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛
15. 乙酸硫酯:
3：酱香基的配方和组成
序号品名
1. （1%）3-甲硫基丙醇
2. （1%）3-甲硫基丙醛
3. (10%)呋喃酮
4. （1%）菠甲
5. （1%）菠乙
6. （1%）大茴香油
7. （1%）MCP
8. （1%）3-四氢噻唑酮
9. （1%）β-糠硫醇
10. 酱油
11. (10%)丙酮酸
12. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯
13. (1%)2-甲基-3-疏基4H呋喃(国产)
14. (1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛
（*：所有原料用丙二醇做容剂）
4：辛香基的配方组成:
序号品名含量(%)/kg
1. 大蒜油 5.2
2. 肉豆蔻油11.572
3. 桂皮油 2.5456
4. 大茴香油 3.4712
5. 生姜精油11.572
6. 黑糊椒油13.888
7. 丁香油11.572
8. 豆蔻油11.572
9. 芥茉油20.828
10. 红葱油23.14
11. 油性辣椒油 3.4716
12. 枯铭油 1.17。