黄原胶和卡拉胶

良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过 程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀 成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉 或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
增稠性 黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一 种高效的增稠剂。
对盐的稳定性 黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在 较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其 粘度几乎不受影响。
对酶解反应的稳定性 黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白 酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解
卡拉胶主要由大分子的膳食纤维构成，虽然不能被 人体肠道吸收，但是它的作用能清理肠道内长时间 积累的有害毒素，有排毒养颜的功效，从而恢复人 体健康的生理机能。但是大量摄入之后，便会对人 体吸收营养造成阻碍。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由 假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病 野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧 发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链 后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂 多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔 北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使 甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。
Enter
卡拉胶
卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒 麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角 叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、 石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提 炼出来的亲水性胶体，它的化学结 构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成 的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵 盐。由于其中硫酸酯结合形态的不 同，可分为K型（Kappa）、I型 （Iota）、L型（Lambda）。广泛 用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软 糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳 燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋 糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙 大小均匀，富有弹性，并延迟衰老，延长蛋 糕的货架寿命。奶油制品、乳制品中添加少 量黄原胶，可使产品结构坚实、益切片，更 易于香味释放，口感细腻清爽。用于饮料， 可使饮料具有优良的口感，赋予饮料爽口的 特性，使果汁型饮料中的不溶性成分形成良 好的悬浮液，保持液体均匀不分层。加入啤 酒中可使其产泡效果极佳。黄原胶还广泛用 于罐头、火腿肠、饼干、点心、方便面、果 冻和肉制品等食品中
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微 生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性， 而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增 稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济 各领域
悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋 共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示 出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
化学特性
溶解性：不溶于冷水,但可 溶胀成胶块状,不溶于有机
溶剂，易溶于热水成半透 明的胶体溶液(在70℃以上
热水中溶解速度提高
增稠性：浓度低时形成低粘 度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则
呈非牛顿流体
胶凝性：在钾离子 存在下能生成热可
逆Байду номын сангаас胶
协同性：与刺槐豆 胶、魔芋胶、黄原 胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶
的弹性和保水性
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基 本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维 蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等
短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在 中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水 解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉 胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注 意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间 加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型 的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水 中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。 卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其 用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂 等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有 着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性 能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要 的意义。