苏锡菜

响油鳝糊
樱桃肉
常熟叫化鸡
关于叫化鸡的来历，有一段传说。相传在明末清初，常熟虞 山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中， 便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将 鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气 四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山 的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回 家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。
苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，两地又临太湖，三万六 千倾茫茫大湖盛产银鱼、白鱼、白虾、清水大闸蟹等淡水产品， 这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色得以形成。
清中晚期，苏锡菜菜点已臻成熟。“苏州美，无锡富”， 苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流 连忘返之地，如今都是全国重点旅游城市之一，苏锡菜点在国 内外声誉日益俱增
苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地 菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜 心等经过精工细作后被引入高档宴席，二是许多新口味、新 做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大 闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所 出产的“河鲜”等苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖 白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四 宝”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，猪肠和猪肺煨成的 “肠肺汤”等等，这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。
如何应对这前所未有的外来挑战，让苏帮菜继续成为苏州 的骄傲，成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速 发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽 然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上 苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己 新的魅力占领市场一席之地。
三、苏帮菜代表菜
碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。
入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶 点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为 调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风 味。
碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙， 被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品 此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺
后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出 来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对 其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食 者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。
四、无锡菜代表菜
无锡酱Байду номын сангаас骨
五、苏州菜发展的困境与突破
苏州菜到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。但在改革开放 之初，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业 的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄 厚资金在苏州开 出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、 贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外，日本菜、法 国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐 厅也接二连三开出来这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，但 在这餐饮业红火的背后，苏帮菜也感受到了空前的压力。
苏帮菜之所以能卷土重来，这和苏州经济和社会快速发展 分不开的，来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好，再加上 古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹 等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然受 到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客 人最多的酒店，餐饮部厨师长欧阳滨认为，苏帮菜作为苏州文 化的一个重要组成部分，也自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜 已是厨师们安排菜单的根本。
一、苏锡菜特点
苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清 新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜
苏锡菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。 苏锡菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密 封，一气呵成，真味俱在。 苏锡菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。过分辛辣或腥、膻、 奇、烈、怪等味为苏锡菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的 用量尤重，且须绍酒或地产料酒。盐为主调味，复合味讲究君 臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助 鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、 酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。
苏 锡 菜 文 化
苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区，曾流行于东到上 海，西到常州的江南地区，是汉族四大菜系之一苏菜的重要 派系之一。苏锡菜在汉族民间有时又被细分为苏帮菜（苏州 菜）和锡帮菜（无锡菜），但由於这两个菜系的风味和烹饪 方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。
一、苏锡菜历史
苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在 2500多年前春秋战国时期就有很高的造诣。据《吴越春秋》记 有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的 高手太和公学作“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏 于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。吴王还筑鱼城以养鱼， 置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食 品，其来久矣。