中外餐饮业发展概况

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酒店1201班餐饮业概述———主讲人：沈增渔
中外餐饮
发 展 概
况
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第二章
外国餐饮业发展
• 古埃及的餐饮概况 • 古希腊的餐饮概况 • 古罗马的餐饮概况 • 中世纪之后的法国
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第二章
外国餐饮业发展
⑴古埃及的餐饮概况
古埃及人崇尚节制和简朴，吃的较简单，但十分 好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。
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知识点
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第一章
中国餐饮业发展
夏、商、周三代------王室餐饮已日臻精致、奢华
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发展
周代
烹饪食谱《周礼·天官》-----名菜八珍
宫廷中专职服务人员及机构出现
商周
音乐助餐出现
餐后剩余的食物撤入厨也伴随音乐完成
周代
筵席，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之 席二重；盛装菜肴等鼎，天子九鼎，诸侯七鼎，大 夫五鼎
●客房用餐服务 客房用餐服务是为住在酒店的客房提供的送餐进客房的餐饮服务。
课件 制作
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团体供餐机构 俱乐部餐厅 餐饮外卖服务
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片尾
谢谢
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—————酒店1201班第五组
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
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第三章
中国餐饮特点
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
中国内地主要餐饮企业表现形式共计10种
饮品店 饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构如近年来比较流行的星巴克、上岛咖啡等。 多开在商业活动较发达的中心城市，主要目标市场是谈生意的商务客人，产品价格不菲。 茶餐厅 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。比快餐厅层次略高，通常可 供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者所接受，基本做到了现点、现烹、现卖。
第一章
中国餐饮业发展
第二章
外国餐饮业发展
第三章
中国餐饮特点
第四章
西方餐饮特点
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第一章
中国餐饮业发展
• 饮食活动 • 聚餐形式 • 三代发展
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第一章
中国餐饮业发展
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考古发现与先祖们的饮食活动
考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年 前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识 地利用火来加工、烧烤食物，并用其取暖驱寒。
发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监 狱、军队等提供餐饮服务。这种形式的最大优点是提 高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成 本开支。
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第三章
中国餐饮特点
西餐馆
西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集 中于我国的大中城市。
其中表现形式分别为酒店西餐厅和社会西餐馆两 种。一般而言，国内传统西餐馆提供的西餐菜市比较 落伍，酒店西餐厅提供西餐能反映当今国际西餐的发 展潮流
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
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第三章
中国餐饮特点
酒店（宾馆）餐厅
酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐 饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅、中 餐零点厅、西餐零点餐厅、中餐宴会厅以及其他 种类餐厅（因酒店不同而异）等。
酒店群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒 店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨， 消费水准一般较高。
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第二章
外国餐饮业发展
⑶古罗马的餐饮概况
【古罗马】
古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创 造了西餐的锥形，最早的西餐起源于今日的意大 利。
从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由 古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌 上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报道菜的菜名 等做法，均由古罗马人最早在餐厅中采用。
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
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第三章
中国餐饮特点
家庭餐馆
家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经营管理主题又 以家庭为主题顾客对象的餐饮机构。
此类餐饮机构多以中档偏下的消费群体为市场目 标，菜肴质量尚可、价格中规中矩，环境基本舒适、 整洁。
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
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第三章
中国餐饮特点
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
【火锅店】
火锅店是以燃料加温锅内的汤汁使之沸腾， 再放入食品原料涮一下即使用的餐饮经营场所。
中式火锅店的经营场所面积由几十平米至上 千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多 数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢 迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服 务相当简单，价格也普遍能被大众接受。
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外国餐饮概况
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第二章
外国餐饮业发展
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第二章
外国餐饮业发展
⑵古希腊的餐饮概况
古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方 面：为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时浸湿 的谷物进行填食，与我们今天北京填鸭极其相似；
雅典人发明了冷盘手推车，厨师将大蒜、海 胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装 在盘子里放在车上推入餐厅供人们选择，享用。
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第三章
中国餐饮特点
• 高档酒楼 • 酒店（宾馆餐厅） • 家庭餐馆 • 火锅店 • 快餐店 • 食街和小吃 • 团体供餐机构 • 西餐馆 • 饮品店 • 茶餐厅
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第三章
中国餐饮特点
高档酒楼
高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐 场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进பைடு நூலகம்。 高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产品和 服务极富特色，消费标准较高
火锅店发展扩展多以连锁形式进行
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第三章
中国餐饮特点
【快餐店】
快餐店是为了急于解决吃饭问题的过客提供 餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车 站、码头、机场、主要商业街区等。
其仅提供的餐食简介、方便，价格便宜，餐 饮产品基本是预先制作的食品。
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
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第二章
外国餐饮业发展
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当代人对餐饮的要求
【要求】
营养上的全面、平衡 卫生标准方面的高标准、严要求 餐饮经营活动对社会发展的责任心 餐饮服务的规范化和个性化
随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断的变化，反映着当代人的生活追 求、生活习惯和生活质量。
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长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六 七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人 已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了 人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
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第一章
中国餐饮业发展
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人类祖先意识用火
钻木取火
余世维 烧烤食物
取暖驱寒
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第一章
中国餐饮业发展
古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得 到充分的反映。农夫与普通手工艺人只是用简单地陶 器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐； 而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富 丽堂皇，桌上使用绣花织物，家具中镶嵌着晃金或大 理石软件扶手，储存室内精美雕花木勺或象牙勺，盛 器中有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜做的碗。
就餐礼仪与程式及其讲究
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第一章
中国餐饮业发展
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“熟食遍地，肴旅成市”
汉代与西域的将往促进了餐饮业的发展 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆
汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮宴席已从席地而坐发展为 座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。
第三章
中国餐饮特点
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中国餐饮企业表现形式及基本特点
【知识点】团体供餐机构
团体供餐机构也称“机构性餐饮企业”，是 专为团体单位提供餐饮服务的餐饮机构，操作时 由提供此种服务的餐饮企业排除经营管理及生产 服务人员，进入被服务的单位主持餐饮设施运行 并提供生产服务。
也可以提供此种服务的餐饮企业在自己的生 产场所将餐饮加工好，运送到被提供的生产服务 工。
快餐馆
位于交通 要道，并容易 进出，食品有 限，提供的服 务不多。
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●酒店餐厅 酒店餐厅通常位于一流酒店内，提供餐桌式服务，消费水平较高。
●酒店咖啡厅 大部分酒店都有这种餐厅，这种餐厅通常提供宽松、随意的服务，价格适 中，营业时间往往是酒店所有餐厅中最长的，通常位于酒店的大唐附近
●宴会厅 大部分酒店都拥有宴会厅，以进行重要的餐饮活动。
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主题餐馆
位于商业 中心区及次交 通繁忙地区， 提供餐桌是服 务，消费略高 于平均水平。
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西方国家餐饮企业表现形式及其特点（以美国为例））
咖啡馆
位于交通 繁忙地区，提 供餐桌式服务、 卡座、吧台等。 消费略高平均 中档。
简餐餐馆
位于购物 中心，服务较 简单，通常由 用餐者自己挑 选食物，根据 所选食物的量 与质收取费用， 用餐者一般为 家庭、对价格 比较敏感的。
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最早的聚餐形式----筵席
《周礼·春官·司几筵》：“铺陈曰筵，籍之曰席”。
何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席” 都是铺在地上的坐具。 ：
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第一章
中国餐饮业发展
最早的聚餐形式----筵席
记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样 的记载：“铺筵席，陈尊俎，列边豆。”
其中的“尊”、“俎”、“边”、“豆”都 是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、 牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、 正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这 个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
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第四章
西方餐饮特点
• 社会餐馆 • 酒店餐厅形式
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01
02
03
04
05
①全套服务餐馆 ②主题餐馆 ③咖啡馆 ④简餐餐馆 ⑤快餐馆
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第四章
西方餐饮特点
全套服务 餐馆
位于城市 或者乡村的交 通要道，提供 餐桌式服务， 并以法式服务 居多，菜式类 别齐全，消费 水平较高。