中国古典宴席文化PPT课件
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儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。
影响
• 由于唐前期社会安定，四邻友好，农达到了超越前代的水平。我国封建社会 政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁 荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中，人才荟萃，中西方 文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。从整体上 来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人，富商大贾更过 的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮 食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹 饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大 的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的 “满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起 来的。
现状
• 孔府宴，是吸取了全 国各地的烹调技艺而 逐渐形成的，孔府的 内眷多来自各地的官 宦的大家闺秀，她们 常从娘家带着厨师到 孔府来。数百年来孔 府宴不断翻新，流传 至今。
• 起源
• 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成 的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬 州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的 最早记载。
中国古典宴席文化
——四大宴席
中国古代的四大宴席
烧尾宴 孔府宴
满汉全Βιβλιοθήκη Baidu 全鸭席
烧尾宴：状元宴下的五子登科
• 烧尾宴，古代名宴，专指士子登科 或官位升迁而举行的宴会，盛行于 唐代，是中国欢庆宴的典型代表， 足堪与“满汉全席”相媲美。这一 看来奇怪的名称，来源有三种说法： 一说老虎变成人时，要烧断其尾； 二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接 纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉 鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷 的《清异录》一书，记载了唐代最 著名的一次烧尾宴。
孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其 数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
• 第一等
•
是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国
宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形
餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下
三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
• 菜单由来
• 久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三 朝阁老、一代大儒阮元所创制的。
• 这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外， 亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时 的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。。
• 他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不 及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种 席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全 席”。孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四 名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。 阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三 朝阁老，九省疆臣”。由于历任重臣，俸禄充裕，阮元重 用着一大批清客幕宾
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果 罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷， 上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子， 如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松 鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。
• 在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三 大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三 个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏 。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤 等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。 如果是 燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球 鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花 火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一 品锅。
起源
• "烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
孔府宴：集中国宴席之大成
• 孔府宴，是历代衍圣公府内的宴席，是当 年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰 、婚丧时特备的高级宴席，分为寿宴、花 宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种，既有 各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣 ，各种宴席无所不包，可谓集中国宴席之 大全。孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、 炒、蒸为主，选料严格，制作精细，以北 方菜为基础，集全国各地之精华，汇鲁菜 之大成，是山东菜系的重要组成部分。数 百年来，经广泛吸取全国各地烹调技艺， 不断充实创新而逐渐发展形成一套独具风 味的宴系 。
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼
影响
• 由于唐前期社会安定，四邻友好，农达到了超越前代的水平。我国封建社会 政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁 荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中，人才荟萃，中西方 文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。从整体上 来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人，富商大贾更过 的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮 食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹 饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大 的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的 “满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起 来的。
现状
• 孔府宴，是吸取了全 国各地的烹调技艺而 逐渐形成的，孔府的 内眷多来自各地的官 宦的大家闺秀，她们 常从娘家带着厨师到 孔府来。数百年来孔 府宴不断翻新，流传 至今。
• 起源
• 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成 的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬 州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的 最早记载。
中国古典宴席文化
——四大宴席
中国古代的四大宴席
烧尾宴 孔府宴
满汉全Βιβλιοθήκη Baidu 全鸭席
烧尾宴：状元宴下的五子登科
• 烧尾宴，古代名宴，专指士子登科 或官位升迁而举行的宴会，盛行于 唐代，是中国欢庆宴的典型代表， 足堪与“满汉全席”相媲美。这一 看来奇怪的名称，来源有三种说法： 一说老虎变成人时，要烧断其尾； 二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接 纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉 鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷 的《清异录》一书，记载了唐代最 著名的一次烧尾宴。
孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其 数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
• 第一等
•
是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国
宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形
餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下
三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
• 菜单由来
• 久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三 朝阁老、一代大儒阮元所创制的。
• 这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外， 亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时 的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。。
• 他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不 及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种 席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全 席”。孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四 名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。 阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三 朝阁老，九省疆臣”。由于历任重臣，俸禄充裕，阮元重 用着一大批清客幕宾
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果 罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷， 上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子， 如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松 鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。
• 在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三 大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三 个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏 。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤 等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。 如果是 燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球 鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花 火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一 品锅。
起源
• "烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
孔府宴：集中国宴席之大成
• 孔府宴，是历代衍圣公府内的宴席，是当 年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰 、婚丧时特备的高级宴席，分为寿宴、花 宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种，既有 各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣 ，各种宴席无所不包，可谓集中国宴席之 大全。孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、 炒、蒸为主，选料严格，制作精细，以北 方菜为基础，集全国各地之精华，汇鲁菜 之大成，是山东菜系的重要组成部分。数 百年来，经广泛吸取全国各地烹调技艺， 不断充实创新而逐渐发展形成一套独具风 味的宴系 。
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼