食堂卫生作业指导书

食堂卫生作业指导书

1.目的

通过对食堂原料的采购、保存、加工、售卖和食堂环境的卫生清洁要求的制定，给员工提供健康安全的食物，保证员工饮食的安全。

2.职责范围

2.1 行政负责监督食物的采购、存放、加工，保证采购的食物新鲜、不腐烂变质的、无毒的和安全，对不安全的食物做出处理。

2.2 食堂服务员负责保证清洗后的食物和餐具的安全。

2.3 厨师必须加工无毒的、不腐烂变质的、新鲜的食物，完全加热，将其煮熟煮透，防止食物中毒。

2.4 全体员工负责不定期对食堂卫生进行检查、公布检查结论并督促食堂做出改进。

2.5 微生物检验员负责按照检验计划定期对食堂环境及餐具做微生物测试，并将结果及时反馈给食堂管理人员。

3.定义

无

4.卫生要求

4.1个人卫生

4.1.1 厨师及服务员必须参加体检和食品卫生知识的培训，合格后才能上岗。厨师如发生腹泻、肝炎、开放性肺结核、皮肤病的，应立即停止炊事工作。在治愈并经卫生部门批准后，方能恢复炊事工作。

4.1.2 食堂工作人员每天应该做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣（围裙）、帽。进入厨房必须做到着装整洁。

4.1.3 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

4.1.4 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

4.1.5 便后、制作食品前要洗手。

4.2 环境卫生

4.2.1 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

4.2.2 食堂标志无灰尘、无污迹。

4.2.3 门窗玻璃明亮、无灰尘。

4.2.4 天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。

4.2.5 灯具应该外加灯罩，无灰尘、无污迹。

4.2.6 工具无油污，污垢。

4.2.7 通道与通风设备无油污、无灰尘。下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。

4.2.8 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.2.9 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时关闭。

4.2.10 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

4.2.11 厨房内空气清新无异味，原料仓库要有防“四害”设施，食品存放要离墙离地，原料新鲜符合卫生要求。发现“四害”马上报“QA”灭虫。定期对食堂进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。

4.3 冰箱卫生

4.3.1 冰箱应定人定岗，实行专人保管。

4.3.2 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

4.3.3 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.3.4 冰箱如损坏要及时报修。

4.4 食品卫生

4.4.1上班后清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要弃掉。

4.4.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

4.4.3保持食品新鲜，无异味，不加工腐烂、变质、有毒、超过保质期的食物。食品要煮熟、煮透。蔬菜要按“用流动清水和热水冲洗三遍”的程序

4.4.4 处理，防止农药中毒，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。用冰箱保留24小时内的饭菜样品备查。

4.4.5 食具、容器要保持清洁，做到每天一洗二冲三消毒，再用流动的清水冲洗干净，并将水倒干净。

4.4.6 禁用不得销售的食品。

4.4.7 严禁非工作人员进出食物加工处。

4.5餐具卫生

4.5.1 切配器具要生熟分开，分设洗肉菜和洗工具、餐具的专用池或盆、桶；冰柜(箱)应分柜(格)分开存放生熟食品，并有明确标示。

4.5.2 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。