食品添加剂复习重点

名词解释：
食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。

LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。

级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。

ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。

计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。

RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。

RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。

乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

增稠剂P31：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。

亲水胶体或食用胶。

食品防腐剂P51：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。

食品抗氧化剂P65：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂
食用香料P104：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。

食品调味剂P131：在食品中添加一些物质来调和成和当的口味，以满足人们不同习惯，促进人们食欲，为调味剂。

护色剂（发色剂或助色剂）P157：为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。

护色助剂P157：使用护色剂时配合使用一些能促进护色的还原性物质，以获得最佳护色效果。

氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。

漂白剂P161：让着色得色泽不正食品消除杂色。

漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。

膨松剂P166：添加于生产焙烤等食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

食品营养强化剂（我国规定的有31种）P173：经过强化处理的食品为强化食品，所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工很成的）。

为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。

包括：维生素、矿物质、氨基酸。

消泡剂P208：在食品加工过程中降低表面张力，抑制泡沫产生或消除易产生泡沫的食品添加剂。

常用：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚二甲基硅氧烷（乳液）。

酸碱剂P210：在食品加工过程中，所用的具有碱性物质，他不一定是化学药品的碱类，常用显碱性的盐类，为碱剂；除去作为调味用的酸味剂意外的酸类，为酸剂。

常用：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钙、氢氧化钠和盐酸等。

被膜剂P213：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

分类：人工被膜剂和天然被膜剂。

常用：紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡）。

填空：
1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品
2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。

7．食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。

8．食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶、其他。

9．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

10．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。

11．常量元素又称宏量元素，其标准含量占人体重量1/1000以上，每人每日需要摄入量在100mg以上，有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。

微量元素又称衡量元素，其标准含量占人体重量1/1000以下，每人每日需要量在100mg以下，有铁、锰、锌、铜、钴、铬、硒…….
简答题：
1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？
①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；③食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；④食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；⑤选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；
⑥选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

3．食品营养强化剂的使用注意事项
强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品; 易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；
4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

5．食品增稠剂在食品中起什么作用？
保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。

6．简述食品增稠剂的功能？
分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。

7.影响防腐剂防腐效果的因素?
Ph值
微生物的污染，热处理
溶解与分散
防腐剂的协同作用
8.简述食品添加剂的发展趋势？
重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂
重视发展功能性食品添加剂
采用高新技术开发生产食品添加剂
调整机构，加强应用技术研究
9.简述抗氧化剂的作用机理。

抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

10.食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
①对淀粉的络合作用；②对蛋白质的络合作用；③对结晶物质结构的改善；
④发泡和充气作用；⑤润滑作用；⑥破乳消泡作用；⑦提高乳浊体的稳定性。

11.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

12.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。

如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。

乳化剂在食品加工中的主要作用：⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。