面粉布拉班德糊化黏度作业指导书

布拉班德糊化黏度仪作业指导书

1、目的：

糊化作用的本质是淀粉粒中粉子间氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。一般样品中支链淀粉含量越高，相对分子质量越大，其糊化温度就越低，峰值粘度越高，蒸煮后的产品复水性好，口感亲和。因此糊化温度和峰值粘度是评判面粉质量的重要指标。

2、范围：

适用于小麦面粉、淀粉粘度的检测。

3、名词解释：

3.1糊化温度（℃）

指试样加热后开始糊化时的温度，表示为粘度曲线开始10BU时所对应的

温度值，以“℃”表示。

3.2峰值粘度（BU）

加热使糊化后和在冷却前达到的最大粘度，以“BU”表示。

3.3峰值温度（℃）

达到峰值粘度时的试样温度，以“℃”表示。

3.4最低粘度（BU）

试样达到峰值粘度后，在冷却期间的最小粘度值，以“BU”表示。

3.5最终粘度（BU）

测试结束时的试样粘度，以“BU”表示。

3.6衰减值（BU）

即粘度破坏值，是峰值粘度与最低粘度的差值，以“BU”表示。

3.7回生值（BU）

也称凝胶值，是最终粘度与最低粘度的差值，以“BU”表示。

4、职责：

糊化粘度检测由检验组（科）负责

5、作业内容:

5.1实验试剂

蒸馏水或与之相当的水

5.2实验仪器：

5.2.1粘度仪：

主要有传感竖轴、传感器（搅拌器）、测量钵、辐射电炉、冷却水装置、

驱动电机组、转速器、定时器、接点温度计、温度调整与自控系统、冷

却自控系统等部分组成。其主要参数如下：

测量钵转速：75±1r/min

升降温速率：1.5±0.03℃/min

升降温范围：室温～97℃

传感器及测量钵的金属杆应垂直，能顺利插入“定位板”（仪器附件）中。

5.2.2天平:感量0.1g；

5.2.3烧杯:600ml；

5.2.4量筒：500ml；

5.2.5 玻璃棒(带橡皮头)或塑料搅拌勺。

5．3实验步骤

5.3.1仪器准备

A、打开恒温循环器开关(先开电源,再开制冷)，调节水温并保持在20±

0.2℃，应预热半小时以上，实验中要经常检查温度。

B、检查粘度仪各部件是否连接妥当与可否正常运转：测量钵应放在仪器

中部电热套内的定位销中，钵中搅拌器通过销子与传感竖轴相连，打开

电源开关，电机启动，检查并调整测量钵转速为75r/min。调整完毕后，拉动测量头上定位螺丝，使传感竖轴提升至最高位置，准备实验。

5.3.2样品准备

A、面粉

a.水分测定：按W-0510-406C进行

b.称样：根据测得面粉水分，称取质量相当于65g含水量为14%的小麦粉

样品，精确至0.1g。样品称取量按下式计算：

称样量（g）=65x86%÷（1-H）

式中H—试样含水量，%

c.加水量：用量筒量取450ml水。

B、修饰淀粉、马铃薯原淀粉、木薯原淀粉

a.水分测定：按W-0510-406c进行，或用赤外线水分仪测定水分。

b.称样：修饰淀粉称样量（g）=25÷(1-H)

马铃薯原淀粉称样量（g）=20÷(1-H)

木薯原淀粉称样量（g）=30÷(1-H)

式中H—试样含水量，%

c．加水量：用量筒取水量为（500-淀粉称样量）ml。

5.3.3样品悬浮液制备

将称量好的样品倒入烧杯，同时，将量筒内的水现倒出约200ml于烧杯中，用搅拌棒将样品搅拌成均匀无结块的悬浮液，并将其转移至测量钵中，再用量筒中剩余的水分三次洗涤烧杯中的残留试样并全部转移至测量钵中。

5.3.4仪器操作

A、选择安装在微机上的粘度仪程序，新建空白文档，在参数窗口输入

各实验参数，各参数如下：

a．样品参数：

试样实际含水量，%

试样标准称样量，g。（微机于修正栏自动显示实际称样量。）b．系统参数：

转速：75（r/min）测量范围：700（cmg）

起始温度：S0 升降温速率：1.5（℃/min）

最高温度：S1—95℃最高温度保持时间：t1—10(min)

最低温度：S2—50℃最低温度保持时间：t2—10(min)

面粉其实温度S0设定为50℃，淀粉起始温度S0设定为35℃。

B、设定完参数后按“ON”键，待系统自动回零后将测量头压至测量钵

内，定位螺丝自动锁定。此时微机开始按设置自动进行整个糊化过

程的控制，并在显示器上绘制出粘度曲线。

C、待测试完毕后将传感竖轴提升至最高位，用手轻轻托住搅拌器，将

搅拌器与传感竖轴卸开。

D、通过连接在微机上的打印机打印粘度曲线。

E、擦净传感竖轴，取出测量钵和搅拌器洗净备用。

5.3.5实验结果表示（参看粘度曲线图）

5.3.6重复性

用同一样品进行两次测定，两次测定结果不超过以下规定，并取平均值作为测定结果：

开始糊化为年度双实验结果允许差1℃；

最高粘度值双实验结果差不超过平均值20%；

最低粘度值双实验结果差不超过平均值20%；

最终粘度值双实验结果差不超过平均值20%。

6、注意事项：

6.1测定过程中必须保持粘度仪USB接口与微机正常相连，只有在粘度仪

处于关闭状态时才可拔出USB接口，否则易引起接口损坏。

6.2实验后废弃液应倒至垃圾桶，统一处理，不可直接倒入下水道，以免

堵塞。

7、附件：

无

8、相关文件：

GB/T 14490-1993