上海饮食文化

Байду номын сангаас
四鳃鲈鱼汤
宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈 出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不 论钱。买来玉尺如何短，铸 出银梭直是圆。白质黑章三 四点，细鳞巨口一双鲜。春 风已有真风味，想得秋风更 迥然。”
故常葱的肴定““兴海所创清青 称称姜鱼。更青青馆杨经。末鱼 为它和肝不美鱼鱼的庆营当民秃 “为调，久”肉划常和的时初肺 青鱼味经该，鲜水客银青老，， 鱼肺制反店并美”，楼鱼正由又 秃，成复厨建，。特的菜兴上名 肺又了洗师议如有别经肴菜海“ ”纯菜净便饭用一喜营很馆老炒 。用肴后用店青次 欢者受和正秃 鱼，，七将鱼他吃杨顾上兴肺 肺因加八鱼鱼对肉宝客海菜” 烹鱼上斤肝肝厨嫩宝欢本馆。 制肝笋重制做师味是迎帮厨它 菜人片青成菜说美老。菜师始 肴们、鱼菜一：的正上馆首于 ，
油 焖 笋
生煸草头
白 切 肉
上海菜介绍~上海名菜
叶管春 ，钓馔 痛船且 感花供 边，行 声食釜 咽根菜 戎思， 笳到秋 。萧江 莫 骚 雨退江 ，杂客 掘鱼因 得虾贫 身，识 离烧荻 雁成芽 外味， 沙挟一 。濠清 边尘
——[ 宋 萧 天 山 ]
下巴划水，始于清末。它是以菜的 用料和形状取名。青鱼是我国特有的 一种淡水鱼，富有营养。清代时，青 鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的 补品。清《随息居饮信谱》记载： “青鱼……可脯，可醉。古人所谓五 侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦 肥鲜可口。”清末时，无锡和上海已 盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青 鱼的各个部位分别制菜，有“烧头 尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、 “汤卷”等各种菜肴，其中取用下巴 和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似 两爿整块的下巴，趴在鱼尾两旁，似 活鱼浮在水面划水一样，所以取名为 “下巴划水”。
上海菜在现在有两种涵义。狭义的上海菜叫本 帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派 之长形成的综合性、广泛性的菜系。 上海菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的 老饭店，都有百多年的历史。市民的家常菜也 属本帮菜范 围。本帮菜的特点是色浓、味厚、 卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。
上海菜介绍~上海美食
润酿滚 ，同包 圆煮糯 子而米 较成粉 糯。的 ，酒小 馅酿圆 甜味子 香浓与 。甜酒
酒 酿 园 子 （ 甜 酒 酿 ）
各邦都有好菜，每个菜 系 的品种都十分繁多，但各省只 以自己的菜系为主，而集全国 菜系之大成者，莫过于上海。 因此若以团体总分而言，该是 上海菜的味道佳，上海菜的品 种多， 上海人的口福好。
资料来源
上海饮食文化简介 ------------《上海经纪人》 本帮菜的介绍和上海九大街头小吃及上海菜------------中国通用旅游网
制作过程
油豆腐粉丝汤 锅贴 茶 叶 蛋
将调稀的面糊，用勺舀少许倒入既定的椭圆 形铁模勺中，随即放上带有葱花和盐的萝卜 丝，再复以面糊，举勺下入油锅永，至呈现 黄褐色时取出，凉透可食，脆香有味
小透形 竹明态 笼状小 蒸，巧 熟以， 。特皮 薄 制 呈 的 半
臭豆腐干
糊外带臭 ，脆有豆 十内鲜腐 分软味干 鲜，，一 香撒入般 可上油不 口少锅十 。许后分 辣，咸 ，
上海饮食文化之上海街头9大小吃
上海小吃特点是品种繁多，兼具南 北风味，制作精细。而街头小吃更是胜 在应节适令，因时更变，供应方便灵活。 可惜一度风靡上海各区的各类露天经典 小吃由于种种原因逐渐退出了上海的街 头巷尾。在这里仅是回味下当年的美味 和那份可口的心情。
包脚布
所谓“包脚布“，就是鸡蛋饼夹油条，里面再 加甜蜜酱抑或辣椒酱，适量的榨菜，香菜，包起 来象旧时的铅笔盒一样。
范慧倩 闵筱沁
申城里沸腾着的饮食文化气息
上海饮食文化之上 海菜简介
上海菜在中国的食文化历史上本来排 不 上位置，但是近百年来，由于工商业 者、文 化人士都在此集中，加以内外交流、广纳博采， 上海不仅经济发展走在全国的前头，文化事业 也占据重要地位，所以上海的饮食文化也随之 发展起来 。 近代上海的食文化就同上海的经 济一样， 成为国内外美食文化的交汇点。