食品良好生产规范(GMP)
食品GMP标准
食品GMP标准食品卫生安全是当今社会注重的一个重要问题，越来越多的人关注并重视食品质量问题。
为此，国际和国内都制定了具体的食品安全和卫生标准，其中GMP是食品生产领域的重要标准之一。
GMP的含义与意义GMP（Good Manufacturing Practice）是指良好生产规范，是一种工厂内部行业标准化的生产管理体系，是一套能确保食品生产过程质量可靠、食品安全的控制规范。
它是指对于食品生产、加工过程、操作流程的预防性控制措施，是一种预防性质的管理方法，确保食品制造质量，确保食品的安全性、卫生性，减少食品生产过程中的风险。
GMP标准通常由政府或行业自律组织制定，它不会对制造过程的每一个细节进行规定，但对于所有可能会影响食品生产的程序和规范都有明确的规定。
GMP的目的在于确保食品生产整个过程中的质量可控，工厂要求制定并实施好GMP管理制度，生产加工过程需要严格按照制定的规章制度执行，并且每一次生产完成之后都必须严格按照相应的GMP规范进行检测，以确保产品的质量和安全。
GMP标准的范畴GMP标准中涉及到的具体内容主要包括以下几个方面：1、生产环境。
这方面主要涉及到的是生产环境的洁净度以及温度，湿度，空气流通等环境要求，因为这些都是会影响食品品质及卫生安全的因素。
2、员工卫生及穿着。
对于生产人员的卫生要求非常高，必须时刻保持手工干净，需要定期的洗手、戴手套等，此外员工的穿戴也要有严格规范，比如穿戴专门的工作服以及工作鞋等。
3、原材料和辅料的质量。
食品加工厂必须要有严格的质量控制措施来确保原料的质量，必须要做到所有原材料都必须符合质量标准。
4、加工设备的清洁和消毒。
设备的清洁和消毒是影响食品品质和卫生安全的因素，因此对设备也要有严格的标准。
5、流程控制。
所有生产过程都需要制定具体的流程控制方案，并对每一步都进行严格的监控，确保整个生产过程品质可控。
GMP标准的实施GMP标准的实施是一个需要公司和员工全力以赴、不断努力的过程。
GMP的基本概念及主要内容
精选课件ppt
3
保健食品企业实施GMP的意义
1、确保保健食品的产品质量 2、促进保健食品企业质量管理科学化、规
范化，提高保健食品产业整体管理水平。 3、有利于保健食品产品出口
精选课件ppt
4
保健食品GMP的主要内容
1、人员管理 2、卫生管理 3、原料 4、贮存与运输 5、设计与设施 6、生产过程 7、品质管理
≤ 10
300,000级 ≤ 1050,000,000 ≤ 60,000 -
≤ 15
精选课件ppt
18
洁净室（区）空气换气次数
洁净级别
换气次数（次/h)
10,000级
≥ 20
100,000级
≥ 15
300,000级
≥ 12
精选课件ppt
19
洁净厂房设计及安装要求：
静压差符合相应规定,洁净区内各功能室与 通道之间的静压差大于5帕，与室外大气的
企业负责人及生产、品质管理部门负责人应 接受省级以上卫生监督部门有关保健食品的 专业培训，并取得合格证书。
从业人员必须每年须进行一次进行健康检查， 取得健康证后方可上岗。
精选课件ppt
8
3、从业人员个人卫生要求
➢ 进车间必须洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽、靴、 鞋。不准穿工作服进厕所。
➢ 生产车间不得带入个人生活用品，如衣物、食品、 烟酒、药品、化妆品等。
静压差大于10帕。
生产固体保健食品的洁净区、粉尘较大的工 房(粉碎、制粒、混合、压片、胶囊充填等） 应该保持相对负压，并设有除尘设施。
精选课件ppt
20
空气净化级别必须满足生产保健食品净化需要
固体保健食品：片剂、胶囊剂、丸剂、颗粒剂、 散剂达到三十万级要求。
食品GMP
食品GMP食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP （近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
GMP体系
出口食品企业GMP：
a.1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫 生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；
b.几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂、 库卫生要求》；
c.2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出 口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一 规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主 要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建 立和有效运行。
9 肉类加工厂卫生规范 19 饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
4、我国食品良好操作规范(GMP) 4.1《食品企业通用卫生规范》 7部分内容：
第二节 良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice)
一 食品良好生产规范（GMP）概述
1、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程
的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视 生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制 度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
良好生产规范GMP
良好生产规范GMP.doc良好生产规范（GMP）实施细则引言良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP）是一套适用于制药、食品、化妆品等行业的强制性标准，旨在确保产品的质量、安全和一致性。
本文档旨在为相关企业提供一套完整的GMP实施细则。
第一章：总则第一条：目的确保产品在整个生产过程中符合质量标准和安全要求。
第二条：适用范围适用于所有生产、加工、包装及储存产品的企业。
第三条：基本原则质量优先预防为主全员参与持续改进第二章：组织结构与人员第四条：组织结构企业应建立以质量为中心的组织结构，明确各部门职责。
第五条：人员资质所有员工必须具备相应的专业知识和技能，并定期接受培训。
第六条：人员卫生员工应遵守个人卫生规范，定期进行健康检查。
第三章：厂房与设施第七条：厂房设计厂房应设计合理，确保生产环境满足产品质量要求。
第八条：设施维护定期对生产设施进行维护和校准，确保其正常运行。
第九条：清洁与卫生保持厂房和设施的清洁卫生，防止污染。
第四章：设备第十条：设备选择选择适合生产需求的设备，并确保其符合GMP要求。
第十一条：设备维护制定设备维护计划，定期进行保养和检修。
第十二条：设备校准定期对关键生产设备进行校准，确保生产过程的准确性。
第五章：物料管理第十三条：物料采购从合格的供应商处采购物料，并确保物料质量。
第十四条：物料储存物料应按照规定条件储存，防止变质和污染。
第十五条：物料标识所有物料应有清晰的标识，包括名称、批号、有效期等。
第六章：生产管理第十六条：生产计划制定详细的生产计划，确保生产过程有序进行。
第十七条：生产操作严格按照操作规程进行生产操作，确保产品质量。
第十八条：生产记录详细记录生产过程中的关键参数和操作步骤。
第七章：质量控制第十九条：质量标准制定产品的质量标准，并确保产品符合标准。
第二十条：检验与测试对原材料、半成品和成品进行检验和测试，确保质量。
第二十一条：不合格品处理对不合格品进行标识、隔离和处理。
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒
良好生产规范GMP与食品安全
良好生产规范GMP与食品安全在GMP的指导下，生产企业需要建立起合理的生产工艺和质量控制体系，确保产品在生产过程中不受到任何污染和变质的可能性。
这意味着在原料采购、生产工艺、包装及运输等各个环节都要严格按照GMP标准进行操作，以保证产品的安全性和可追溯性。
另一方面，食品安全也需要生产企业和相关监管部门密切合作，建立完善的监管体系和检测手段，对产品进行全面的监控和检测。
只有这样，才能及时发现和排除潜在的食品安全隐患，确保消费者在购买和食用食品时不会受到健康威胁。
在当前食品行业竞争激烈的市场环境下，GMP和食品安全更是生产企业的立身之本。
只有通过不断加强技术创新和质量管理，以及不断提升管理水平和服务质量，生产企业才能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的信赖和口碑。
因此，GMP和食品安全不仅是生产企业的生产标准，更是企业发展的重要战略。
综上所述，良好生产规范（GMP）和食品安全对于食品行业来说不可或缺。
只有通过遵守GMP标准和保证食品安全，生产企业才能够赢得市场的认可，实现可持续发展。
因此，我们必须高度重视GMP和食品安全，落实到生产实践中，确保食品的安全和质量，为消费者提供放心食品。
很好。
继续学习和实施GMP和食品安全标准对于食品行业来说至关重要。
这两项标准的实施不仅符合法规要求，更能提高企业生产效率、降低产品质量问题的发生率，大大减少了对消费者的健康和安全构成的风险。
在GMP的指导下，生产企业需要加强对原材料的质量管控，确保采购到的原材料符合安全和卫生要求。
此外，在生产过程中，企业需要建立严格的生产工艺管控制度，保证每一个环节都能够达到规定的生产标准，避免因为疏忽大意而造成产品质量和安全问题。
包装和运输也是至关重要的环节，需要保障包装材料符合卫生标准，防止产品受到污染，在运输中也要注意温度和湿度的控制，避免产品变质。
除了生产环节，GMP也要求企业建立规范的设备维护保养制度，确保生产设备的正常运行和产品质量的稳定性。
食品GMP
食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP（近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
食品gmp的名词解释
食品gmp的名词解释随着人们对食品安全及质量的关注度不断提高，国家和地区纷纷制定了一系列的食品安全管理体系。
其中，GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）作为保障食品卫生安全的重要措施之一，已经成为食品行业的重要标准和指南。
本文将就食品GMP的概念、原理、实施和重要性进行解释。
一、概念和原理食品GMP，简称GMP，是一种确保食品生产过程卫生安全的标准。
它通过规范食品生产环境、设备与设施的建设、人员培训、原料采购及使用、生产过程控制等方面，保证食品在生产和加工过程中不受到任何污染，确保食品的品质和安全。
食品GMP要求企业建立科学合理的生产工艺和控制措施，以确保产品符合相关法规和质量标准。
二、实施要求1. 生产环境建设食品GMP要求企业建立和维护洁净、无菌的生产环境。
包括厂房、车间空气流通、室内温湿度、噪音和振动的控制等。
还要求建立合理的设施，如分隔区域、通风设备和废弃物处理等，以防止交叉污染和细菌滋生。
2. 设备与设施管理食品GMP要求企业对生产设备进行定期维护和清洁，确保设备正常运转。
同时，要求设备符合相关国家标准，具备良好的性能和功能。
此外，GMP还要求企业建立合理的设备管理制度，包括设备校准、检验和维护等。
3. 人员培训和卫生要求食品GMP要求企业对从业人员进行科学的培训。
培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规程、个人卫生和防护等方面。
同时，还要求员工注意个人卫生，如洗手、穿戴干净整洁的工作服和帽子等。
4. 原料采购和控制食品GMP要求企业建立合理的原料采购和供应商管理制度。
要求采购合格、符合质量要求的原材料，制定相应的原料检验和接收标准。
此外，还要求建立原料存储和使用规范，确保原料不受污染，并进行相应的记录和追溯。
5. 生产过程控制食品GMP要求企业建立合理的生产工艺和流程控制措施，确保生产过程中的卫生安全。
要求企业建立生产规程和操作规程，制定相应的生产记录和标准，进行过程监控和控制，以确保产品的品质和安全。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
食品的良好生产规范(GMP) ppt
良好生产规范是一种具有专业特性的品
质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP
（good man-ufacturing practice）。
-
3
一、概述
GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失； 标签的管理，生产记录、报告的存档以 及建立完善的管理制度。
（1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力
相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管
理；
（2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不
同作业区域应加以有效地隔离；
（3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易
于维修和保持清洁；
（4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑
材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒；
数（见图5-3-8）。
图5-3-8 生产作业要符- 合安全卫生原则
19
（四）生产过程管理
（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖
的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷
藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当
且足以防止食品在加工储运过程中劣化；
（3）应采取有效方法防止成品被原料或废
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
-
12
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
-
13
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
-
14
（四）生产过程管理
（3）生产用水和与食生标准，
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
食品良好操作规范GMP
食品良好操作规范GMP食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP），是一种确保食品安全和质量的国际标准。
GMP的实施可以确保食品的生产、加工和储存过程中符合卫生要求，并确保产品在市场上符合安全和质量标准。
本文将介绍GMP的含义、重要性以及在食品行业中的应用。
一、GMP的定义与目的GMP是由世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）制定的一项国际标准，旨在确保食品生产过程中的卫生和质量。
GMP的目的是为了确保食品的安全性、可追溯性以及符合法规要求，以提供消费者最安全、最优质的产品。
二、GMP的重要性1. 保证食品安全GMP通过制定严格的生产环境、设备、工艺和操作规范，确保食品生产过程中的卫生和安全。
这样可以减少食品污染和交叉感染的风险，从源头上保证食品的安全性。
2. 提高产品质量GMP要求严格控制原材料的采购和储存，确保原料的质量符合标准。
同时，GMP还要求生产过程中的各个环节都要进行合适的监控和记录，以确保产品的一致性和稳定性。
这样可以提高产品的质量，并满足消费者对高品质食品的需求。
3. 提升企业信誉度GMP是一个企业的基本要求，只有符合GMP的企业才能在市场上得到认可。
通过遵循GMP，企业能够树立起良好的企业形象和信誉度。
消费者对GMP认证企业更加信任，从而提升企业的竞争力和市场份额。
三、GMP在食品行业中的应用1. 生产环境控制GMP要求食品生产车间要保持干净、整洁、无害和无异味。
生产车间应有合适的通风设备、废弃物处理系统，以及防止害虫和害兽侵入的措施。
同时，工作人员应穿戴适应的工作服和个人防护用品，以确保产品不受外来因素的污染。
2. 设备和工艺控制GMP要求食品生产设备要符合卫生要求，并进行定期清洁和维护。
同时，工艺要求要符合标准，确保食品加工过程中的温度、时间和压力等参数控制得当。
这样可以确保食品的质量和安全性。
3. 原材料控制GMP要求食品生产企业要建立严格的原材料供应商管理制度，只购进符合质量标准的原材料。
食品质量安全控制技术食品良好生产规范(GMP)
良好操作规范GMP
Good Manufacturing Practice
1 概述
GMP（good manufacturing practice）是政府强制 性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售 的卫生要求，称为良好生产规范。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
欧盟的食品卫生规范和要求包括六类： 对疾病实施控制的规定；对农、兽残实 施控制的规定；对食品生产、投放市场 的卫生规定；对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定；对出口 国当局卫生证书的规定。
GMP既是食品制造的规范，又是制造食 品所必须遵循的技术标准。GMP是发达 国家食品质量管理的先进方法和成功经 验，也是保证食品卫生质量的关键。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
美国、法国等少数国家幸免此难。因为当时的FDA官 员在审查时发现该药缺乏足够的临床实验数据而未批 准进口该药。但此事件的严重后果在美国引起不安， 激起公众对药品监督和药品法规的普遍兴趣，人们逐 渐认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制 方法存在一定缺陷，无法保证药品安全。导致了1962 年美国国会对《食品、药品和化妆品法案》的重大修 改。它要求：①要求制药企业不仅要证明药品是有效 的，而且要证明药品是安全的。②要求制药企业要向 FDA报告药品的不良反应。③要求制药企业实施药品 生产和质量管理规范。
70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据 美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条 件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产 的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行 良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食 品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作 规范，
良好生产规范
卫生管理机构和制度要求
• 1、建立健全食品卫生管理机构和制度。
• ①成立专门卫生或产品质量检验科。
• ②贯彻执行《食品安全法》及有关卫生法规、良
好操作规范、卫生标准等。
• ③制定完善本企业各项卫生管理制度。 • ④开展健康教育和卫生法规知识培训。 • ⑤发现安全事故，及时、积极抢救并采取措施， 同时向有关责任人回报。 • ⑥对产品进行有效检验。
三、车间设备及工具的卫生控制
• ①严格日常消毒。
• ②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制
品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。
• ③生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，
顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。 • ④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸 法消毒。 • ⑤车间化学药品由专人负责保管，药品实行明确 标志、领用登记制度。
GMP要求食品企业必须具备：
• ①良好的生产设备；
• ②科学合理的生产工艺（生产过程）；
• ③完善先进的检测手段； • ④高水平的人员素质； • ⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
• ①人员（man）； ②原料（material）；
•
③设备（machine）；
④方法（method）。
洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应
安有洗手消毒设施。
• ④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，
墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配
有冲水洗手消毒设施。
二、原辅料卫生控制
• ①分析可能存在的危害，制定控制方法。
• ②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并合
法有相应资格生产厂家的产品。 • 生产用水（冰）：符合GB 5749《生活饮用水卫 生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还 要符合GB 10791《软饮料用水标准》的要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP（近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
日本受美国药品和食品GMP实施的影响，厚生省、农林水产省、日本食品卫生协会等先后分别制定了种类食品产品的《食品制造流通基准》、《卫生规范》、《卫生管理要领》等。
农林水产省制定了《食品制造流通基准》，其内容包括食用植物油、罐头食品、豆腐、腌制蔬菜、杀菌袋装食品、碳酸饮料、紫菜、番茄加工、汉堡包及牛肉饼、水产制品、味精、生面条、面包、酱油、冷食、饼干、通心粉等20多种。
厚生省制定了《卫生规范》，包括鸡肉加工卫生规范、食饭及即食菜肴卫生规范、酱腌菜卫生规范、生鲜西点卫生规范、中央厨房及零售连锁卫生规范和生面食品类卫生规范等。
食品卫生协会制定了《食品卫生管理要领》，有豆腐、油炸食品、即食面、面包、寿司面、普通餐馆、高级餐厅和民族餐馆等。
上述“基准”、“规范”和“要领”均为指导性的，达不到其要求不属违法。
加拿大实施GMP有三种情况：GMP作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进了法律条文，如加拿大农业部制定的《肉类食品监督条例》中的有关厂房建筑的规定属于强制性GMP。
政府部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业自愿遵守。
政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则，食品生产企业也可以独立采用。
其他一些国家采取指导的方式推动GMP在本国的实施。
如英国推广GFMP( Good Food Manufacturing Practice )，新加坡由民间组织——新加坡标准协会（SISIR）推广GMP制度。
法国、德国、瑞士、澳大利亚、韩国、新西兰、马来西亚等国家和我国台湾，也都积极推行了食品的GMP。
我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。
卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。
这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。
自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。
由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。
鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》( GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》(GB17404-1998)，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。
第二节良好生产规范的主要内容一、良好生产规范的原则GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。
GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品上，其目的是从全过程入手，根本上保证食品质量。
GMP制度是对生产企业及管理人员的长期保持和行为实行有效控制和制约的措施，它体现如下基本原则：1．食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责；2．操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作；3．按照规范化工艺规程进行生产；4．确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态；5．符合规定的物料、包装容器和标签；6．具备合适的储存、运输等设备条件；7．全生产过程严密而并有有效的质检和管理；8．合格的质量检验人员、设备和实验室；9．应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证；10．生产中使用手工或记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查；11．保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史；12．将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度；13．建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；14．了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。
二、良好生产规范的内容GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。
GMP是适用于所有食品企业的，是常识性的生产卫生要求，GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。
符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其强调食品的生产和贮运过程应避免微生物、化学性和物理性污染。
我国食品卫生生产规范是在GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准规定来实行，该规范适用于食品生产、加工的企业或工厂，并作为制定种类食品厂的专业卫生依据。
GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines)，由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods ) ,制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。
其实施的主要目的包括三方面：①降低食品制造过程中人为的错误；②防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变；③要求建立完善的质量管理体系。
GMP的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。
第三节保健食品及其认证一、保健食品的概念及分类保健食品指表明具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
保健食品除具备一般食品的要求之外，最重要的是必须具有功能性，这是保健食品与一般普通食品的最大区别。
一种保健食品至少应该具有调节人体机能作用的某一种功能，如免疫调节、延缓衰老、调节血脂、调节血糖、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、抑制肿瘤等功能之一。
功能不明确、不确定者不能作为保健食品。
由于保健食品具有明显的功能性，因此其适合于特定的人群食用，一般需按照产品说明书规定的特殊人群食用，不是所有的人都可以食用的食品，如果不按照说明书食用，就可能会造成营养素过量而中毒，或者某种营养素在体内含量过剩而导致体内营养素的平衡，影响人体健康，起不到保健食品应有的食用效果。
保健食品作为食品、具有其特殊性，保健食品的原料、功效、安全性、产品形态都不同于一般食品。
除了严格规范对保健食品的功能、毒性、功效成分稳定性等进行评审外，如何加强对保健食品企业的监督管理，保证产品能按照审批时的标准进行生产，是一项关系到保健食品是否真正实现规范化管理的关键因素。
我国有的学者按照保健食品的应用范围和服务对象分类，把保健食品分成了三类比较符合我国实际情况。
一是以增进健康和各项体能为主要目的的保健食品，食用对象可以是一般健康人群或者亚健康人群；二是以特殊生理需要或特殊工种需要人群为食用对象的保健食品；三是主要供给健康异常的人食用的保健食品，以防病抗病为目的。
具体分类如下：（一）营养保健食品1．营养补充剂（氨基酸、维生素、矿物元素）2．广谱性保健食品a．免疫调节作用b．抗疲劳c．美容（二）专用保健食品1．婴儿保健食品2．儿童益智食品3．孕妇专用保健食品4．运动员保健食品5．特殊工种保健食品（抗辐射、耐缺氧等）（三）防病保健食品1．抑制肿瘤作用2．调节血脂3．防病肿瘤作用4．调节血压5．改善骨质疏松等二、我国保健食品良好生产规范的主要内容参照国际通用的《药品生产质量管理规范》及其认证制度，根据保健品的特点，制定并实施《保健食品良好生产规范》是解决保健食品生产质量管理问题最佳方法，是保健食品优良品质和安全卫生的可靠保证体系。
我国《保健食品良好生产规范》与国际上的GMP在制定目的、原则是一致的，因此，该规范也是可以称为我国的保健食品GMP。
与GMP的大致框架类似，保健食品良好生产规范主要包括以下内容：（一）基本要求《保健食品良好生产规范》具备了较好的实用性和可操作性，它与以往国家制定的十余项食品企业卫生规范有所不同，后者主要以防止污染为主要目的，主要是对卫生操作方面的要求，而《保健食品良好生产规范》的内容则包括了保健食品生产过程的卫生要求和质量规格要求，既包括生产过程的质量控制又包括防止污染。
《保健食品良好生产规范》的主要内容包括厂房设计与设施、原料、生产过程、品质管理、成品储存与运输、人员、卫生管理等7部分内容，其实现质量控制的基本要求是：1．所有生产加工应有明确的规定，必须根据产品和工艺特点进行系统的检查，并证明能够按照产品质量要求、工艺要求、规格标准进行生产；2．对生产加工的关键环节和可能的影响因素进行验证并提前制定必要的控制措施；3．提供所有必需的设施条件，这包括：（1）资厉合格并经过培训的人员；（2）适宜的厂房和空何；（3）合适的设备和设施；（4）正确的物料、容器和标签；（5）经过审核的规程文本、制度文本和记录文本；（6）合适的储存和运输条件、设备；4．正确的生产指令和质量控制；5．符合规范要求的生产操作、储存、运输过程；6．原料、中间产品、终产品的数量和质量控制7．保存的样品、生产记录。