辣白菜的研究现状及展望

辣白菜的研究现状及展望

---韩食文化论文

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摘要：为了进一步深入了解翰食文化中的辣白菜，本文主要考察了辣白菜的加工制作流程，营养食疗价值，还有开发现状等因素，结果发现了辣白菜所具有的不可比拟的食疗作用及极高的营养，预测在将来辣白菜会成为意见家家必不可少的日常饮食

关键词：辣白菜，营养丰富，治疗疾病，发展前景大

前言部分：“民以食为天”。随着生活水平的提高，饮食文化的不断进步，大家对“未来食品”日趋向往。本文主要讲的辣白菜，辣白菜也叫泡菜，众所周知，辣白菜是是一种发酵食品，是朝鲜族世代相传的佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐。这道菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养。如果餐桌上没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。泡菜给你带来营养与健康；让你科学膳食，延年益寿；它同时与你共享绿色，远离污染。本文旨在让人们可以进一步了解，知道以及最后爱上辣白菜，我将从辣白菜的原料，制作过程，加工处理方式，营养价值，活性成分，辣白菜开发现状以及争论焦点上入手，

正文部分：辣白菜的描述定义和特定

辣白菜（朝鲜语：kimchi）外文名Spicy cabbage

是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。它的食品特点味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜

2006年美国《健康》杂志将泡菜和橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜富含植物纤维，具有减肥功效，丰富的维生素A，B，C 和有益健康的乳酸菌则具有防癌效果。由此可见，泡菜的各种功效已经得到了科学证明，泡菜的营养成分辣白菜泡菜可用不同原料制作，种类繁多，但韩国人说到泡菜时，一般是指辣白菜。辣白菜的热量仅为每一百克十八千卡，是低热量食品，并可成为人体主要的职务纤维供给源。植物纤维可防止便秘，并具有减少血液中胆固醇和清除体内毒素的功效。泡菜还是一种维生素矿物质供给源。泡菜富含文胜诉C和B－胡萝卜素，在发酵过程中会合成出维生素B族等营养成份。由于富含钙、铁、磷等元素，泡菜还有增进人体骨质健康和贫血的作用。。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。

辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。

辣白菜的加工工艺及其方法

腌菜配料：

白菜，辣椒，大白萝卜，韭菜，洋葱，姜，大葱，小葱，蒜，食盐，

腌菜辅料：

虾酱，糖，花椒，韩国调料等

制作方法：

辣白菜制作方法

1、选料时，要选择黄心的四季大白菜，将买回来的大白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，如果想要也可以掰成分成四瓣；

2、把每片白菜叶里面都均匀的抹盐，得是粗粒的盐，腌两个小时以上；直至白菜变软。

3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉，姜、葱、蒜，洋葱切成末，依照口味还可以将苹果和梨切小丁，韭菜切段；

5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、虾酱，鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；

6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；

7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；

8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，如果是在家的话，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。也可以放在坛子里，然后将坛子放于阴凉的地方，可以是埋于土里，也可以打一个简易的棚子用来存放，

营养价值

辣白菜的营养。活性成分及功能性研究

1，泡菜是自然发酵食品。泡菜的独特味道和气味由发酵产生，因此发酵的好坏是决定泡菜味道的重要因素。制作泡菜的原料本身就含有大量的营养成份。发酵过程中，在微生物的作用下更是产生了乳酸菌和各种功能性物质。在乳酸菌的作用下又合成出新维生素B族、维生素C和氨基酸，从而使泡菜中的这些营养成份远多于原料本身的含量，就像变魔术一般。特别是乳酸菌，一克泡菜最高可产生一亿个，差不多是酸奶的四倍

各种泡菜都要使用大蒜，大蒜中含有大蒜素具有强力杀菌作用。近年，在亚洲地区肆虐的非典和禽流感对韩国却几乎未造成影响。据说其中一个重要原因就是韩国人吃泡菜。此外，辣椒的使用使泡菜的功效得到了进一步的提高。中所周知，大蒜和辣椒具有防癌作用。增加泡菜中大蒜和辣椒的用量，即可提高其妨碍效果，又有回味无穷的口感。

由于泡菜热量低、富含植物纤维，因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份辣椒素，能够促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。研究结果已经正是这一点：让小白鼠涉入高脂肪食品，同时喂泡菜的小白鼠体重却几乎没有变化。泡菜除含有学多独特的功能性物质外，还含有许多现代科学尚未能查明的生物活性物质。2.发酵的艺术

发酵产生的乳酸菌及乳酸、醋酸等有机酸具有利肠功效，克治疗便秘，还可抑制肠内细胞变异和肿瘤形成，预防大肠癌。此外，乳酸菌和有机酸克使皮肤表皮增后并产生胶原蛋白，可去除细胞中的活性氧，因而具有美容和抗衰老作用，并可清除体内毒素、提高免疫力。

泡菜中的乳酸菌和营养成份含量在充分发酵时达到最高值，此后则会下降。因此比起发酵过渡或发酵不够充分的泡菜，适当充分发酵的泡菜不仅味道好，而且更有利于健康大白菜——带白菜是做泡菜具有达标性的原料，它含水约95％，热量很低。大白菜除含有大量维生素矿物质外，还含有各种具有药效的成份。有研究表明，大白菜中含有蛋氨酸的生活活性物质—甲基蛋氨酸，具有治疗动脉硬化的效果。其中含有的亚甲蓝则具有抑制胆固醇的作用。

3.各个辅料的成分研究及其作用

萝卜——萝卜是碱性食品，具有保持人体体液碱性的作用。萝卜的主要成份是水，其他营养成份极少。萝卜含有大量维生素C，还含有消化酸素，生食可助消化。萝卜皮中含有的维生素C是萝卜心含量的两倍以上，因此吃萝卜最好不削皮，洗净后带皮吃。

辣椒——泡菜的辣味来自辣椒。辣椒有助于食品贮存。其中辣椒具有杀菌、抑菌作用，并可刺激唾液、胃液分泌，促进消化，加快人体各种代谢。

大蒜——大蒜的主要刺激性成份是硫丙烯，其杀菌能力是碳酸的十五倍，具有调节新陈代谢、阵痛、防便秘、排毒等多种功效，可防止结核、食物中毒、葡萄球菌、伤寒等病菌的传染。大蒜具有很好的抗癌效果，防治动脉硬化也有较好的效果。