2.1乳中的微生物PPT课件

大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴
氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染
的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果
没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。
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2、芽孢杆菌
空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗(CIP) 加工后残存、包材灭菌、再污染
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残 存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状 杆菌属两种。
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(2)脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯 分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中， 除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛 乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危 害更大。
主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光 极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂 小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉 等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也 具活力。
第三章 乳中的微生物
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主要内容
1、乳中微生物的来源及控制方法？ 2、乳中微生物的种类及其性状？ 3、鲜乳存放期间微生物的变化？
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一、微生物的来源
1. 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。 刚挤出的未被污染的健康牛乳，微生物数量较
少，约500-1000cfu(colony forming units )/mL。 最先挤出的奶中，微生物含量约6000cfu/mL，
放线菌―菌落形态
白色、糖结晶状 菌落
表面干燥，有皱 褶
曲型放线菌落
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根据对温度的耐受性可分为以下几种：
1、低温菌
7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在 20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的 低温菌有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在 低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛 乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起 乳制品腐败变质。
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3、蛋白分解菌和脂肪分解菌
(1)蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶 而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大 部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌 （如明串珠菌属、保加利亚乳酸杆菌等）。
也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解 出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中的部分菌， 属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白分解成胺类， 使牛乳产生粘性、碱性和胨化。
明串珠菌：包括蚀橙明串珠菌(又叫柠檬明串珠菌)和戊糖明 串珠菌2种。
可利用碳水化合物产生乳酸 檬酸变成香气物质，如丁二酮。
、醋酸
及CO2等，
并可将
柠
乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌
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2、产气菌
这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如 大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛 乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪 中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长 温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可 使产品具有气孔和特有的风味。
牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，
加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入， 因此乳中微生物的种类很多。
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二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因 此乳中微生物的种类很多，乳中所有的微生物可 以分为三大类: • 病原微生物 • 有益微生物 • 有害微生物
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根据细菌的形状可分为以下几种：
1、肠道杆菌
肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。 在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其 中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。
大肠菌是兼性厌氧菌，最适生长温度为30-37℃，
在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大
肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中
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蜡样芽孢杆菌
表面高起，边缘和形状不规则 暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 直径3～6mm的大菌落
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3、球菌类
一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。（契达）
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4、放线菌
放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌，此 菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。
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2、高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正 常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪 芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢 杆菌，最适发育温度为60～70℃。耐热性细 菌在生产上系指高温杀菌条件下还能生存的 细菌(135℃，数秒)。
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（一）细菌
细菌数量 (log)
细菌生长曲线
a 延迟期 b 对数生长期 c 稳定期 d 衰亡期
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时间
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根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：
1、产酸菌
主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。
在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括
链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。
链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌
挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中 ，因此受空气中微生物污染的机会很多。
4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染
所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌 属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。
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5. 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆
虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入 桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入 微生物。
中间挤出的奶为550cfu/mL，最后挤出的奶约 400cfu/mL，所以挤奶时一般要弃去头几把奶。
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许多细菌从 乳头端部侵 入乳房
乳房发炎 时牛奶被 细菌严重 污染
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挤乳时最初 挤 出的乳应 废弃
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2. 来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染
的机会很多。 3. 来源于空气的污染
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（二）酵母
1、脆壁酵母
乳糖→酒精＋CO2，该酵母是生产牛乳酒、酸马 奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌
。
2、毕赤氏酵母（产膜酵Fra Baidu bibliotek）
能使低浓度的酒精表面形成干燥的皮膜。
膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸奶及发酵奶油中。
3、汉逊氏酵母
多存在于干酪及乳房炎乳中；
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4、圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发 酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味 ，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。