八大菜系PPT
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金檀汇
8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、
湘西山区三种地方风味发展而成。 湖南菜的特点是用料广泛，制作精
细，咸辣香软，讲究实惠。 代表菜有麻辣仔鸡、东安鸡、腊味
合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。
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（二）中菜的基本烹调方法
1.炒：炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急 速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。
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7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发
展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称； 沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河） 菜以肉禽、河鲜为主要原料。
安徽菜的特点是讲究刀工，口重色浓，烹调考 究，朴素实惠。
代表菜有黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、 符离集烧鸡，无为熏鸭等。
6.烩：是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半 汤半菜的一种烹调方法。
7.汆：是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用 旺火速成的一种烹调方法。
8.烧：是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后 加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味， 再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。
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9.煮：是将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮 沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。
中式菜肴知识
（一）中国主要菜系 1. 山东菜系（鲁菜）
山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而 成。
山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道 清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。
代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、 德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。
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2.江苏菜系（苏菜）
江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发 展而成。
24.挂霜：是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一
种烹调方法。
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2.熘：熘是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸 熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一 种烹调方法。
3.炸：炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使
之成熟的一种烹调方法，其要求是火力旺、用油
多。
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4.烹：是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料 急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。
5.爆：是将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加 调味汁翻炒而成的一种烹调方法。
17.煨：是将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小 火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。
18.涮：是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内
涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊
烹调方法。
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19.卤：是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火 慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。 卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。
江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因 材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持 原汁，南北皆宜。
代表菜有鸡汤煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、
清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、
松鼠鱖鱼等。
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3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都为代表，各地又有特色。 四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹
调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。 代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、
20.拌：是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、 块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法。
21.腌：是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制、煮、蒸的熟料，放在红茶、 竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法
23.酱：是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁， 使酱汁涂在成品表面的一种制作方法。
10.焖：是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料 用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调 方法。
11.炖：是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤 及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一 种烹调方法。
12.扒：是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中， 加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火 勾芡的一种烹调方法。
13.煎：是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热， 使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。 金檀汇
14.蒸：是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂 入味的一种烹调方法。
15.烤：是将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤 炉（箱）的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。
16.贴：是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是 贴只需煎一面至焦黄色即可。
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5.浙江菜系（浙菜） 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风
味组成。 浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应
时而变，简朴实惠，富有乡土气息。 代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、
东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、叫 化鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡、荷叶粉蒸肉等。
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6.福建菜系（闽菜）
福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。 福建菜的特点是制作细巧，讲究刀工，色 调美观，调味清鲜。 代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花 卷、菊花鲈鱼、鸡汤汆海蚌、沙茶鸡丁等。
水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、鱼香肉丝、怪味 鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。
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4.广东菜系（粤菜） 广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展
而成。 广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精
工细作，花色繁多。 代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬
瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、 咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。
8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、
湘西山区三种地方风味发展而成。 湖南菜的特点是用料广泛，制作精
细，咸辣香软，讲究实惠。 代表菜有麻辣仔鸡、东安鸡、腊味
合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。
金檀汇
（二）中菜的基本烹调方法
1.炒：炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急 速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。
金檀汇
7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发
展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称； 沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河） 菜以肉禽、河鲜为主要原料。
安徽菜的特点是讲究刀工，口重色浓，烹调考 究，朴素实惠。
代表菜有黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、 符离集烧鸡，无为熏鸭等。
6.烩：是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半 汤半菜的一种烹调方法。
7.汆：是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用 旺火速成的一种烹调方法。
8.烧：是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后 加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味， 再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。
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9.煮：是将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮 沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。
中式菜肴知识
（一）中国主要菜系 1. 山东菜系（鲁菜）
山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而 成。
山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道 清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。
代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、 德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。
金檀汇
2.江苏菜系（苏菜）
江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发 展而成。
24.挂霜：是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一
种烹调方法。
金檀汇
2.熘：熘是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸 熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一 种烹调方法。
3.炸：炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使
之成熟的一种烹调方法，其要求是火力旺、用油
多。
金檀汇
4.烹：是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料 急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。
5.爆：是将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加 调味汁翻炒而成的一种烹调方法。
17.煨：是将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小 火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。
18.涮：是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内
涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊
烹调方法。
金檀汇
19.卤：是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火 慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。 卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。
江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因 材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持 原汁，南北皆宜。
代表菜有鸡汤煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、
清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、
松鼠鱖鱼等。
金檀汇
3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都为代表，各地又有特色。 四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹
调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。 代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、
20.拌：是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、 块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法。
21.腌：是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制、煮、蒸的熟料，放在红茶、 竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法
23.酱：是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁， 使酱汁涂在成品表面的一种制作方法。
10.焖：是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料 用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调 方法。
11.炖：是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤 及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一 种烹调方法。
12.扒：是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中， 加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火 勾芡的一种烹调方法。
13.煎：是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热， 使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。 金檀汇
14.蒸：是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂 入味的一种烹调方法。
15.烤：是将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤 炉（箱）的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。
16.贴：是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是 贴只需煎一面至焦黄色即可。
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5.浙江菜系（浙菜） 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风
味组成。 浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应
时而变，简朴实惠，富有乡土气息。 代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、
东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、叫 化鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡、荷叶粉蒸肉等。
金檀汇
6.福建菜系（闽菜）
福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。 福建菜的特点是制作细巧，讲究刀工，色 调美观，调味清鲜。 代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花 卷、菊花鲈鱼、鸡汤汆海蚌、沙茶鸡丁等。
水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、鱼香肉丝、怪味 鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。
金檀汇
4.广东菜系（粤菜） 广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展
而成。 广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精
工细作，花色繁多。 代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬
瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、 咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。