大豆的储藏

大豆的储藏
(发布日期2003-9-20)
大豆起源于我国，已有数千年栽培史，是现有栽培作物中蛋白质含量较高的一种，含有40％左右的蛋白质，18％-20％的脂肪，并含有较多的磷脂(约2％)，是一种含油量较低的油料。

我国盛产大豆，早在30年代就居世界生产和出口的首位，目前仅次于美国，我国大豆的主要产区在东北、黄河中下游和淮河流域，南方各省和长江流域产量较少。

大豆的储藏特性：
(1)易吸湿生霉大豆含有较多的蛋白质和脂肪，蛋白质属亲水胶体，吸湿性能极强(破碎粒吸湿性能更强)，加之大豆种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮的珠孔也较大，所以吸附和解吸能力均很强，在相对湿度较高(90％以上)时，大豆的吸湿性比玉米、小麦都强，而在相对湿度较低(70％以下)时，其吸湿性则低于玉米和小麦。

大豆储藏在高湿环境下应特别注意做好防潮工作，水分超过14％～15％时，豆粒往往变软。

大豆过夏的安全水分，因温度高低而异，在30~C时一般为12．5％，在15℃时可增至14％，在8~C时则可增至17％。

常见的大豆生霉现象，多发生在吸湿之后，以粮堆下部或上层最为多见，下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米。

大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。

继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眼”，并伴随子叶浸油、赤变。

此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒先出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。

(2)易丧失发芽率大豆在储藏期间很容易丧失发芽率，正常水分的大豆，当温度达到25℃时，就难以保持发芽率。

保持发芽率时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关。

色泽深的大豆，种皮组织较紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽率时间较长，黄色大豆则甚易丧失发芽率。

水分低、温度低，保持发芽率的时间较长；水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。

水分对大豆发芽率的影响
温度1
／℃
储藏方式储存时间水分(％) 发芽率(％) 最初发芽率(％)
25
25
25
25 25 25 密封容器内3个月
9．4
10．5
12．6
14．6
15．5
16．6
78
67
41
4
1
85
注：均以密封在容器内的储藏方式，保持25℃温度，均储存3个月。

(3)易浸油赤变大豆甚易浸油赤变，是储藏期间最常见的不良变化。

大豆水分高、温度高是导致浸油赤变的主要原因。

通常大豆水分超过13％，温度高于25~C时，储存一段时间后，豆粒就会发软，两片子叶靠脐部的颜色变红(俗称“红眼”)，随后子叶红色逐渐加深并扩大，称为“赤变”，严重者有明显浸油脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。

这种现象的出现原因是因为在高温高湿作用下，大豆中的蛋白质会凝固变性，破坏脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪渗出呈游离状态，从而导致大豆浸油，同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变。

大豆浸油赤变的过程一般是：开始时种皮光泽减退，种皮与子叶呈斑点状粘连，有透视感；进而子叶内面出现红色斑点，逐步扩大，呈明显的蜡状透明，赤褐色，种皮也由原来的淡黄色逐步转变为深黄、红黄以至红褐色。

上述情况说明，大豆水分超过13％，无论采用何种储藏方法，当豆温超过25℃时，即能发生赤变。

豆粒赤变的数量及程度，随保持高温时间的延长而增加。

大豆浸油赤变与吸湿生霉两者的关系是：浸油赤变可以不伴随吸湿生霉单独出现，而吸湿生霉的大豆往往都会出现浸油赤变。

大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣，豆油色泽加深，脂肪酸值增加，炼耗加大，做豆腐或制豆浆产量减少，颜色发红，发苦发酸，做成的豆腐干，质地粗糙易断。

(4)抗虫蚀不耐高温大豆籽粒表面光滑，散落性较大，种皮组织较坚硬，且含有较多的纤维素和蜡质，因而能增强对虫害的抵抗能力，通常除印度谷蛾、地中海螟蛾与粉四斑螟蛾容易造成危害外，一般储粮害虫很少侵害。

储藏温度对大豆品质的变化速率影响较大，国内贸易部四川粮食储藏科研所试验证明，在20℃恒温条件下，大豆各项品质随储藏时间的延长而缓慢变化，储藏一年后发芽率平均下降40％左右，总酸度上升22％，豆油酸价上升37％，水溶性氮指数下降5％，脂溶性磷指数下降8％，大豆浸泡水中的干物质上升10％，浸泡水的消光值上升27％，豆腐产出率下降20％，豆腐品质仍保持正常；而在35℃,恒温条件下，则大豆各项品质随储藏时间的延长会发生骤变，储藏4个月，发芽率就完全丧失，总酸度上升87％左右，豆油酸价上升145％，水溶性氮指数下降34％，脂溶性磷指数下降39％，大豆浸泡水中干物质上升541％，浸泡水消光值上升370％，豆腐产出率下降40％左右，储藏五六个月后所制豆腐具有哈喇味、苦味，基本上丧失了食用价值，而且豆腐色泽变暗，结构变硬，弹性变小。

由此可见，大豆是不耐高温的，需要在低温下储藏，才能保持它的品质。