碳水化合物

三、碳水化合物的消化吸收 ㈠碳水化合物的消化吸收 食物进入口腔→淀粉被唾液淀粉酶分解为短链 多糖和麦芽糖→通过食管到胃→胃酸降解一定 的淀粉→小肠中胰淀粉酶将淀粉分解为双糖→ 麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶将相应的双糖分解 为单糖→主动运输将单糖吸收入小肠细胞→通 过血液运送到肝脏进行相应代谢或运送到其他 器官直接被利用 ㈡乳糖不耐受 世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐 受，大量进食乳糖时，肠道细菌产酸、产气、
碳水化合物
• • • • 一、碳水化合物的分类、食物来源 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物的消化和吸收 四、碳水化合物的参考摄入量
碳水化合物也称糖类，是由C,H,O三种元素 组成的一类化合物。 一、碳水化合物分类及食物来源 营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、 寡糖和多糖。
Ⅰ、单糖 食物中单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
b、天然食物如谷胚中有一种环状的肌醇，可 与磷酸结合形成植酸，不利于营养素的吸收。 Ⅱ、双糖 双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天 然存在于食品中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖 等。 1、蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α键连接而成。甘蔗、甜菜和蜜蜂中含量多。 2、麦芽糖：由两分子葡萄糖以α-键连接而成。 淀粉在酶作用下可分解成大量麦芽糖。 3、乳糖：由葡萄糖和半乳糖以β-键连接而成， 主要存在于奶及奶制品中。
3、半乳糖：作为乳糖的重要组成成分。 在人体中，半乳糖贤转变为葡萄糖再被利 用。母乳中的半乳糖是在体内重新合成的， 而不是从食物中直接获得的。 4、其他单糖：食物中还有少量的戊糖，如核 糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。前两种糖 可在动物体内合成，后几种糖主要存在于水 果和根、茎类蔬菜中。 ★a、在天然水果、蔬菜中，还存在有少量 的糖醇类物质。这些糖醇类物质因在体内 消化吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少 已被用于食品加工业。
FAO/WHO专家委员会与1997年对血糖指数定 义：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食 物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 ★食物GI不同与其含碳水化合物的种类、数量 有关。（见p41表） 2、食物血糖指数的应用 ①指导合理膳食有效控制血糖 ②帮助控制体重等功能 ③改善胃肠功能 四、碳水化合物的参考摄入量 摄入量应占总能量的55%~60%,精制糖占 总能量10%以下
4、海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真 菌及细菌之中。如使用蘑菇中含量多。 Ⅲ、寡糖 寡糖有3~10个单糖构成的一类小分子多糖。 1、棉子糖（三糖）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖（四糖）：葡萄糖+果糖+半乳糖×2 ★这两种糖都不能被肠道消化酶分解而 消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢。 产生气体和其他产物，造成胀气。 2、低聚果糖：由一个葡萄糖和多个果糖结合 的寡糖，存在于水果、蔬菜中。 3、异麦芽低聚糖：游离状态的在天然食物中
（二)食物碳水化合物功能 1、主要的能量营养素（来源最广、使用最多、 价格最便宜） 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维（虽不能吸收，但对人体有 健康意义):天然的植物性食物，如谷类、豆类、 新鲜的水果和蔬菜等 ①增强肠道功能、有力粪便排出 ②控制体重和减肥 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防结肠癌的作用
极少，主要存在于某些发酵食品中，含量少， 有甜味。 寡糖可被肠道有益细菌所利用，促进这类 细菌群的增加。其发酵产物与膳食纤维等一起 对肠道结构域功能有重要的保护和促进作用， 但也不可过多食用。
Ⅳ、多糖 由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化 合物的总称。
1、糖原(动物淀粉):由3000~60000个葡萄糖分 子构成，有较多支链的动物多糖，在肝脏和肌 肉中合成并储存。在体内迅速分解提供能量。 2、淀粉：存在于谷类、根茎类等植物中。 （1）可吸收淀粉：由一类数量不等的葡萄糖 以α-1,4(直连）和α-1,6（支链）糖苷键连接的 大分子，可以被人体消化酶消化吸收的植物多 糖。是人类碳水化合物的主要食物来源，也是 最丰富、最廉价的能量营养素。 （2）抗性淀粉：健康者小肠中不吸收的淀粉 及其降解产物。但在结肠可被生理性细菌分解。 目前分为四类：
引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 造成乳糖不耐受的原因： ①先天性缺少或不能分泌乳糖酶 ②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶 分泌减少 ③更多人是由于年Βιβλιοθήκη Baidu增加，乳糖酶水平不断降 低 ★选用经发酵的乳制品如酸奶等，逐步增加摄 入量和坚持不断摄入牛奶及其制品是客服和降 低乳糖不耐受的办法。 ㈢血糖指数 1、血糖指数定义
1、葡萄糖：食物中各种糖类的最基本单位。 ①完全由葡萄糖构成，如淀粉。 ②由葡萄糖与其他糖化合而成，如蔗糖。 ★在天然食品中，葡萄糖很少一单糖 形式存在。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D 型葡萄糖而不能利用L型。 2、果糖：主要存在于水果和蜂蜜中。 人工制作的玉米糖浆（含果糖 40%~90%)是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯 生产的重要原料。果糖吸收后，经肝脏 变成葡萄糖被人体利用，一部分变为糖 原、乳酸和脂肪。
RS1(不接受的淀粉）、RS2(一定粒度的淀粉） RS3（变性或老化的淀粉）、RS4（改性淀粉） 3、纤维（非淀粉多糖）：存在于植物体中不能被 人体消化吸收的多糖。 （1）不溶性纤维：纤维素和半纤维素（麸皮）、 木质素（草莓籽、老化的胡萝卜和花茎甘蓝）。 （2）可溶性纤维：果胶(水果蔬菜）、树胶和粘胶。 二、碳水化合物功能 （一）体内碳水化合物功能 人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、 糖原和含糖的化合物，其功能语气存在形式有关。 1、贮存和提供能量 2、机体的构成成分 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用