冷冻面点生坯技术参考

一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等

工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。

二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子

冻裂，保证膨松效果。

三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全

国多家包子连锁店成功应用。

安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。欢迎您致电咨询：98。

半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制

速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。

技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。

冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联

为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。

四、拿冷冻包子生坯举例：

1、原材料的选用。

原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。B、酵母也

较为重要，首先酵母在低温环境下会失活（并不是冻死），因此选用一种耐低温的酵母是首选。C、膨松剂的选用更加重要，平时大家以为膨松剂的使用就是为了增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，实际上膨松剂在冷冻包子生坯生产过程中起到的作用很特殊。普通膨松剂常温下遇水就会迅速分解，产生大量二氧化碳，此种若用于冷冻生坯则不利于后期生坯的蒸制过程中的产气于成型。因此需选用前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态。

2、工艺的标准化。

举例：面团温度和馅料温度忽高忽低，就会影响产品的醒发时间的长短和程度的把控。光凭人眼是很难做到“稳定”。又例如：酵母本应用温水活化，但是操作员工夏季时将酵母和冰水直接混合投料，最终的结果是产品醒发时间过长，不蓬松、长不高（摊）。蒸制后的成品一个字“僵”！

3、硬件的投入。

冷冻生坯技术要求在快速冷冻环节有一定投入，产品冷冻最佳温度是-35度左右。若是温度适当，科班的知道酵母在短时快速冷冻过程中，冰晶对酵母细胞的破坏可以忽略，但温度偏高，则冰晶不均匀且过大，破坏了部分酵母菌的外表，也影响其活性。还有就是冷冻生坯制作现场，环境温度的要求比较高，相对稳定的室内温度（最佳室内温度为23~25度），员工舒适，面团及产品稳定。无论是人工包制还是机器生产，需要的都是尽可能短时间完成单批次的成型，一批面团前后差异过大对冷冻生坯产品不是好事。