(烹调工艺学课件)17扒

❖ 1、勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热。 ❖ 2、勾芡浇淋芡。就是将做菜的原汤勾芡或单独调
汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。
扒菜的出勺：
❖ 扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在 出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的 拖入，这样做的目的为了保持整齐和美观。
❖ 还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和 图案，最后淋入芡汁的方法。
分类：
❖ 1、红扒 加入番茄酱、红曲米、糖色等有色 原料或调料进行扒制的菜肴。
❖ 2、白扒 不加入有色调味品和原料进行扒制 的菜肴。
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❖ 3、整扒 将整形的原料经改刀后进行扒制的 菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼 等。
❖ 4、散扒 将散性的原料摆出形状或花样进行 扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大 肠等
扒
概念Baidu Nhomakorabea
❖ 概念一：扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入 其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。
❖ 概念二：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整 齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热 成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入 盘内的方法称为“扒”。
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❖ 5、五香扒 在扒制过成中加入五香调味料进行扒制 的菜肴。
❖ 6、鱼香扒 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微 咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。 7鸡油味 扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。
❖ 8、蚝油味 以浇汁用蚝油味主要调料。 ❖ 9、葱扒 主料中加入大葱或葱油扒制成菜。 ❖ 10、奶油扒 是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、
火候：
旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味， 最后旺火勾芡，菜肴成熟。 口感适中一气呵成。
扒菜的勾芡：
❖ 扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的 卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分 芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要 求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度。
❖ 芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味 不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：
❖ 概念三：扒是指将加工造形的原料以原形放入锅中，加入适 量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用 大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状 的烹调方法。
❖ 工艺流程：选料→原料切配成型（或宰杀初 处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、 走红）→葱姜蒜炝锅后下料→添汤→调味→ 焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘
❖ 15、荤扒指动物性原料经过气蒸、过油、走 红处理。
❖ 16、素扒 蔬菜类原料经过过油处理。
❖ 17、勺外扒 ❖ 18、勺内扒
❖ 19、东北扒 ❖ 20、京鲁扒 ❖ 21 、广东扒
白糖等进行扒制的菜肴。 ❖ 11、酱汁扒 在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、
豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴。
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❖ 12、蒸扒 将加工好的原料加调料上笼蒸制成 熟后再进行扒制的菜肴。
❖ 13、炸扒 将原料进行炸制保持其外形完整然 后进行扒制的菜肴。
❖ 14、煎扒 将原料加工成型后在锅煎出形状和 颜色。一般是金黄色，再加入调料扒制而成 的一种烹调技法。