“美食旅游”概念泛化现象研究

“美食旅游”概念泛化现象研究

作者：刘秀珍

来源：《旅游纵览·行业版》2013年第10期

美食作为旅游中的重要体验部分，得到不少学者的关注，已积累了丰富的研究成果。但多方学者对“美食旅游”的界定莫衷一是，存在概念泛化现象。这种概念泛化现象将夸大美食旅游者的数量、高估美食旅游对旅游目的地的贡献、忽视美食旅游者的真正需求，对旅游的类型化发展极为不利。文章提出要从美食是旅游者的主要旅游动机和美食活动在旅游过程中占据中心地位出发，厘清“美食旅游”内涵，以推进小众旅游类型理论与实践的研究，拓展旅游发展空间。

旅游者对美食的兴趣早已有之，但“美食旅游”是自21世纪兴起的一种特殊兴趣旅游。随着休闲经济的发展，体验式旅游成为新的旅游发展趋势。美食作为旅游中的重要体验部分，促使美食旅游这种以满足旅游者美食方面个性化需求的旅游形式大举形成，并使美食旅游成为特殊兴趣旅游的重要分支。特殊兴趣旅游，利得（ Read）以及霍尔和魏勒（ Hall & Weiler）认为，特殊兴趣是特殊兴趣旅游的核心，决定了旅游者出游的动机和对旅游目的地的选择。游客在旅游过程中的全部体验都是围绕该特殊兴趣展开的。史沃布洛克和郝讷（ Swarbrook & Horner）则拓展了特殊兴趣旅游的范围，指出无论旅游者是受现有兴趣或是在旅游目的地即时激发的兴趣驱使，参与到某项与该特殊兴趣相关的活动中，即可被认为是一种特殊兴趣旅游。

特殊兴趣旅游定义的转变从一定程度上反映了特殊兴趣旅游在研究和实践过程中存在的概念泛化现象。鉴于美食旅游中“美食”内涵及外延的变迁扩展，美食旅游界定标准的多重性，美食旅游势必呈现出更为复杂的概念泛化现象。

一、美食旅游概念呈现

在国外，沃尔夫和艾瑞克（Wolf & Erik）2002年首先提出了美食旅游（Culinary Tourism）的术语。霍尔和夏泊斯（Hall & Sharpies）（2003）指出，美食旅游就是游客对美食的品尝和体验，无论是拜访食品的原产地、加工地，或者亲自前往参加美食节、去餐馆或食肆就餐，其主要目的无非是品尝美食、参与相关活动、体验饮食文化。琅（Long）（2004）将美食旅游定义为经历或者参与过其他区域人民的饮食生活，而不仅是局限于餐饮消费、烹饪技巧、饮食项目的介绍。卡屋拉和科洛特（Kivela & Crotts）（2006）提出美食旅游是一种特殊趣味的旅游，也是文化旅游的具体形式，主要是以品尝异地美食佳肴为动机甚至是唯一动机的新型旅游形式。史密斯（Smith）（2008）认为任何参观、品尝和消费美食资源的旅游体验活动都可以称作美食旅游。

在国内，已经有学者对美食旅游的内涵和外延等基础理论提出自己明确的见解。

迟景才（1998）认为以品尝特色美食为主要动机的旅游活动都可以称为美食旅游。翁毅（2004）认为美食旅游是以享受和体验异地美食、寻求审美和愉悦经历为主要原因的，具有休闲和社会属性的旅游活动。王雪莲、吴忠军等（2006）从广义和狭义的角度对美食旅游的概念进行了界定，他们认为广义的美食旅游是指在异地旅游过程中被当地美食及饮食文化风俗吸引而产生的各种旅游行为；狭义的美食旅游是指旅游者前往异地参加美食节庆活动、体验美食民俗风情或进行美食科学考察而引起的各种关系和现象的总和。张源（2008）认为美食旅游是以到异地品尝美食为主要动机，享受和体验美食为主要经历，并结合当地自然和人文景观来辅助美食旅游的具有文化和休闲等属性的高层次旅游活动。周书云（2010）认为美食旅游是人们在对中国饮食文化认识的基础上产生的，以品尝特色美味食品为主的旅游方式，属于一种特色旅游。吴晓东（2010）认为美食旅游指到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主，是人们的一种重要休闲娱乐方式。

二、概念泛化表现

（一）关于美食

美食是美食旅游得以发展的基础。上述各方观点对这一中心介质界定不一，呈现出外延扩大的趋势。综合而言有二种：一种认为美食即异地美味佳肴（Kivela & Crotts，周书云，吴晓东），是可以品尝、参观或消费的实物形式；一种认为美食包括有形或无形的美食旅游资源——美味佳肴、原料生产地、烹饪技巧、餐厅消费、美食节及当地饮食文化（Hall & Sharpies，Long，张源，王雪莲、吴忠军等），即任何与食物相关的内容都被列入美食范畴。

（二）关于美食旅游

依据上述关于美食的两种论点，美食旅游是与美食本身或美食相关资源关联的旅游类型。这种关联以两种形式存在：旅游动机及旅游行为。一种是当美食旅游资源或美食体验成为激发旅游者出游的主要动机，美食及相关体验在旅游中具有中心地位，这种旅游才称为美食旅游；另一种是只要是在旅游过程中接触、使用或体验了美食或美食相关产品及饮食文化，都被贴上美食旅游标签；前者以旅游动机为界定标准，后者以旅游行为为界定标准。很显然，后者在范围上包含了前者，是对前者范畴的扩充。

（三）关于美食旅游者

美食旅游者是美食旅游的发动者。依据美食在旅游过程中的不同重要性程度，可将游客分为四类：对第一类游客而言，美食是他们旅游体验的重要组成部分，他们会主动去寻找与当地美食相关的信息。对第二类游客而言，虽然他们认可美食的重要性，但并不会主动地去寻找美食相关信息。第三类游客并不热爱美食，但如果有足够的机会，他们不排除在未来会享受美食。第四类游客不管在任何情况下，对美食完全没有兴趣。若依上述以美食动机为界定美食旅游的标准，第一类游客才可称为美食旅游者；若依上述以美食行为为界定美食旅游的标准，则这四类游客都不同程度地参与了美食旅游活动，如品尝了美食产品，参观了美食生产，体验了

美食文化，都应归为美食旅游者。但显然，这四类游客当中对美食缺乏主动性或对美食完全没兴趣的游客是否应归为美食旅游者还有待商榷。

本研究中，笔者认为美食旅游是当美食（美味佳肴、烹饪技艺、餐厅、旅游目的地饮食文化）成为主要旅游吸引物，游客以体验美食或与美食相关的旅游资源为主要旅游动机，美食活动为全程主要活动的具有休闲娱乐属性的特殊兴趣旅游类型。它是从简单低层次“果腹”的生理需求发展而来的，是人们享受生活、放松身心的新型旅游形式。应具有以下特点：

第一，美食旅游的基础是与美食相关的旅游资源或旅游吸引物，而不局限于美食本身；第二，美食旅游的发动者应对美食及相关资源有一定兴趣并愿意主动去体验；第三，对美食旅游资源或美食体验的追求是激发旅游者出游的主要动机，或至少在旅游过程中，旅游者即时产生了对美食资源或美食体验的兴趣；第四，美食旅游强调游客通过美食所获得的体验，这一体验应该是独特的、难忘的，并具有文化内涵的。

三、概念泛化影响

美食旅游概念的模糊性和复杂性导致研究结论上潜在的错误，对小众化旅游形式的研究和发展极为不利。

（一）夸大了美食旅游者的数量

如果以旅游者接触了美食，参与了美食活动等行为为取样标准，忽略旅游者的兴趣和主动性，那么绝大部分游客都是美食旅游者。因为在任何类型的旅游中，吃是生理需求，促使旅游者在旅游目的地就餐或被动参与美食活动。这样的取样标准人为地夸大美食旅游者的数量，必然导致统计结果失真。另外，如果旅游者是在一个复合型旅游目的地旅游，那他可能被重复统计为美食旅游者、文化旅游者、购物旅游者，不仅影响美食旅游游客数量的统计，也影响其他类型游客数量的估算。

（二）高估美食旅游对旅游目的地的贡献

旅游目的地的规划和发展以美食旅游者的数量为重要依据。如果美食旅游者数量被放大，将导致旅游目的地高估美食旅游收益，如把常规的餐饮消费统计为美食旅游收益，使规划当局对美食旅游的前景估计错误，损失投资并延缓发展。

（三）忽视美食旅游者的真正需求

若以参与美食活动为标准区分美食旅游者与普通旅游者，两者之间并不存在太大区别。在此基础上去研究美食旅游者与非美食旅游者的行为和需求差异并无意义，也无法实现戴瑞特（Derrett）所提倡的为美食旅游者提供量身定制的旅游体验。

（四）不利于旅游的类型化发展