《食品增稠剂》PPT课件

黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结
多糖、半知菌胶、菌核胶
酶处理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶
（二）食品增稠剂特性比较见表13-2
特性 抗酸性 增稠性
溶液假塑性 吸水性 凝胶性 凝胶透明度 凝胶热可逆性 冷水中溶解度 快速凝胶性 乳化粘附性 口味 乳类稳定性
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
作用
在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶 形成能力、硬度、脆性等作用
使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、 稠等各种口感。
第一节 概 述
一、增稠剂的性质
（一）食品增稠剂的分类 （二）食品增稠剂特性比较 （三）影响增稠剂作用效果的因素
等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠
剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不 流动的半固体状物（三维网状结构） ，分散介质全部包含在网状结构中， 这种现象叫胶凝性，所形成的半固体 状物叫凝胶。
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软 糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型 剂。
三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先
由强至弱排列次序 海藻酸丙二醇脂、耐酸 CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明 胶、阿拉伯胶 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶、黄原胶 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 琼脂、果胶 阿拉伯胶、黄原胶 果胶、明胶、卡拉胶 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
二 、增稠剂在食品加工中的作用
一、增稠剂的性质
（一）食品增稠剂的分类：
世界上可供使用的增稠剂有60余个品种
列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB
2760-1996）中的增稠剂共25种。
• 多属于高分子亲水性化合物，可水化形 成高粘度的均相液。
• 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
食品增稠剂的本质与基本特性
品
种
瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、
田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶
阿拉伯胶、黄七胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶
果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维
素、微纤维化纤维素、秋葵根胶
卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶
明胶、干酪素、甲壳素、壳聚糖
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许 多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生 水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状 结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使 得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半 固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒 仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的 水分蒸发后，具有成膜现象。
增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分Βιβλιοθήκη Baidu分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中 提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海
藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、 黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐 等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂 、结冷胶等。
表13-1 食品增稠剂分类
种类 种子类胶 植物 性 增 树脂类胶 稠剂 植物提取胶
海藻类胶 动物性增稠剂 微生物性增稠剂
酶处理性生成胶
-这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘度大于 各组分粘度之和或者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在 使另一种增稠剂粘度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度 。
加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为 多糖类。
按来源可分为2类
天然和人工合成： 天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表13-1） 天然增稠剂中，多数来自植物。
增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形 成凝胶)。
韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
卡布奇诺可可冲饮粉
使用增稠剂的食品
无增稠
琼脂增稠
生姜汁
好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+
玉米汁 ── 安赛蜜
第十三章 增 稠 剂
定义：
食品增稠剂 （Foodthickeners）：在水中能 增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并 能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加 剂。