8第8章 食品乳化剂.

乳化剂分子性能 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散， 形成了稳定的乳化液。
广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点面包、方便面等食品
2 乳浊液及乳化剂的 亲水亲油平衡值(HLB)



乳浊液：又称乳化液，是指2种或2种以上不 相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形 式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳浊液体系中，被分散相叫间断相(或内相)， 外部的液体叫连续相(或外相)。 食品上主要包括胶态分散(增溶)，及气体在 液体中的分散(即发泡)等类型。



液体、固体和气体混合成的乳蚀液可以分为以 下类型： ①油滴分散到水介质里，通常指水包油(O/W) 型乳浊液，油滴为内相，水为连续相； ②水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水 (W/O)型乳浊液。水滴为内相，油或脂肪为连 续相。


乳浊液可以是像水一样的液体，也可以像固体 脂肪一样的黏性液体。 它具有两相或多相食品系统的其他特性。 牛奶是典型的天然乳浊液。 奶油食品、色拉调味品等都是经过加工制得的 乳浊液类型的食品。
1.4 破乳作用和消泡作用



在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类 型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。 根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲 油乳化剂，用于破坏乳浊液。 破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。
1.5 络合作用



乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面 团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改 善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个 特性。
乳化现象:
水
油
水
乳 化 油 剂
乳 化 液
可见: 乳化作用是油脂在乳化剂的作用下，成为细小 的颗粒均匀地分散在水里面，形成稳定的乳状 液的过程称。 如肥皂去污；脂类的消化吸收需要胆汁酸盐乳 化。
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油
分散
0.1μm 小油滴 面积 300m2 100万倍
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面 形成保护膜 形成双电层
1.8 润滑作用

有些乳化剂具有较好的润滑效果。 如甘油单酸酯和甘油二酸酯，能有效的用 于食品加工过程。


有些新型乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。 应当指出，不同的乳化剂，同一乳化剂在不同 条件下以及不同乳化剂复配使用，其作用效果 是有差异的。 在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条 件、加工方法不同，正确选用食品乳化剂以及 合理进行复配使用，以达最佳使用效果。
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
食品的“形”和质构
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
各组分的物理性质
食品组织状态
食品加工工艺性能
1.1 乳化作用



乳化：由于乳化剂的加入，使互不相溶的两 相物质均匀、稳定地分散在一个体系中，而 形成乳浊液。 食品是一种多成分、多相体系，也是一个界 面体系。 乳化剂的使用，降低了这些界面的表面张力， 使物质处于一种均匀的、稳定的状态，改善 和维持食品品质。
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2 起泡作用


食品加工过程中有时需要形成泡沫。 泡沫是气体分散在液体里产生的。 由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉， 恰当地选择乳化剂是极其重要的。 乳化剂的选择随产品需要而变化。
1.3 悬浮作用



悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成 的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100μm。 用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润 湿作用，这有助于确保产品的均匀性。 悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。
乳化液的类型
多相 体系 乳化液 构成
乳化液 类型
天然乳化液
人工乳化液
牛奶
椰奶
内相（分散相）
外相（连续相）
油包水型（W/O）
水包油型（O/W）
奶油
乳
多重型（W/O/W）
0 概述
定义：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力， 使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质） 形成稳定乳浊液的食品添加剂。 是表面活性剂的一种 分子结构特点：分子两端不对称，一端是极性的 亲水基，另一端是非极性的疏水基
乳化剂分子结构特点
乳化剂是一类具有亲水基团 (极性的、疏油的) 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具 和疏水基团〔非极性的、亲油的 )的表面活性剂， 有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
1.6 结晶控制


在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一 种功能。 典型的例子是乳化剂在巧克力、花生奶油和糖 果涂层中用于控制结晶。
1.7 润湿作用

乳化剂通常也具有润湿性。 乳化剂的选择受润湿类型的控制。 粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿， 粉末会结团或空气吸附而得不到理想效果， 这样就对乳化剂的标准要求较高。
第8章

食品乳化剂
学习目的与要求
1.熟悉食品乳化剂的概念、作用原理及HLB值概念； 2.掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用； 3.了解食品乳化剂的应用现状。
本章内容

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概述 乳化剂的作用 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的分类 常用食品乳化剂及应用
1

乳化剂的作用
乳化作用 起泡作用 悬浮作用 破乳作用和消泡作用 络合作用 结晶控制


1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6




食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等组分的多相体系， 因而食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合 不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、 巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。 乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相互融合， 形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制 加工过程，提高食品质量的一类添加剂。 在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分 散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。 有的乳化刑还有改进食品风味、延长货架期等作用。