气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究
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１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂 福临门大豆油，多美鲜植物黄油，均市售。 石油醚（ ３ ０～６ ０ ℃） 、苯、氢氧化钾、硫酸、正己
烷、三氟化硼乙醚液、无水硫酸钠、甲醇、无水乙 醚均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司；顺式油酸 甲酯（Ｃ１８：１， ｃ９）、反式油酸甲酯（Ｃ１８：１， ｔ９）、反式异油酸甲酯 （Ｃ１８：１， ｔ１１）、顺式亚油酸甲酯（Ｃ１８：２， ｃ９ｃ１２）、反式亚油酸甲 酯（Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）均为色谱纯试剂 Ｓｉｇｍａ公司。 １．２ 仪器
收稿日期：２００７－１０－１６ 基金项目：上海市科委世博专项项目（ＳＡ１５０１５８） 作者简介：宋立华（１９７０－），女，副研究员，研究方向为营养学与食品安全控制。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉ百度文库ｕａｓ＠ｓｉｔｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
512 2008, Vol. 29, No. 12
食品科学
※分析检测
Ｔ Ｆ Ａ 的分析方法，而我国在这方面的研究才刚刚起步。 目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气
２．１ 色谱条件的优化 气相色谱法如下参数对定性、定量的准确度和精密
度有一定程度的影响［１３－１４］。首先，本实验使用的是 ＦＩＤ 检测器，检测器温度变化会影响检测器的噪声和灵敏 度，从而影响其检测限。这是由于 Ｆ Ｉ Ｄ 检测器中氢燃 烧产生大量水蒸汽，若检测器温度低于 ８ ０ ℃，水蒸汽 因冷凝而不能从检测器中排出，使检测灵敏度下降，噪 声增加。因此 ＦＩＤ 检测器温度必需在 １２０ ℃以上，通常 可在 ２５０～３００℃下操作［１３］。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｔｒａｎｓ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ
ＳＯＮＧ Ｌｉ－ｈｕａ１，２，ＬＵ Ｘｉａｏ－ｈｕａ１，ＤＵ Ｈａｎ－ｘｉａｎｇ１，ＬＩＮ Ｃｈａｏ１ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１１０１， Ｃｈｉｎａ；２．ＳＪＴＵ－Ｂｏｒ Ｓ．Ｌｕｈ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１１０１， Ｃｈｉｎａ）
１．３．３ 标准曲线的制备 将配制好的反式油酸甲酯、反异油酸甲酯、反式
亚油酸甲酯标准贮备液分别稀释至 ０．０５、０．１、０．２、 ０．４ｍｇ／ｍｌ，分别将上述浓度标准品各 １μｌ 进样，分别求 出线性回归方程。
１．３．４ 准确度与精密度 实验通过测定回收率考察方法的准确度。分别称取
多美鲜植物黄油三份，各加入不同含量反油酸标准品， 分别在 １ ０ ｍ ｌ 容量瓶中定容，进行甲酯化反应后，在确 定的色谱条件下测定，每份做三个平行，求出平均回 收率。
摘 要：实验研究了不同色谱条件下食品中常见的反油酸、反异油酸及反亚油酸的分离效果，确定的色谱条件为： Ｈ Ｐ － ８ ８ 毛细管色谱柱（ ６ ０ ｍ × ０ ． ２ ５ ｍ ｍ ，０． ２μｍ）； 柱温：恒温 １ ８ ０ ℃；检测器：２ ５ ０℃；进样器：２ ５ ０ ℃；载气： 高纯氮，压力：１ ０ ０ ｋ Ｐ ａ ，流速：１ ６ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ ；氢气压力：１ ０ ０ ｋ Ｐ ａ ，流速：２ ８ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ ；空气压力：１ ６ ０ ｋ Ｐ ａ ，流 速：２００ｍｌ／ｍｉｎ；分流比：３０：１；尾吹流速：１８ｍｌ／ｍｉｎ，在此操作条件下 ３０ｍｉｎ 内能较好的分离顺 ／ 反式油酸甲酯 （Ｃ１８：１， ｃ９／Ｃ１８：１， ｔ９）及其同分异构体反异油酸甲酯（Ｃ１８：１， ｔ１１）和顺／反式亚油酸甲酯（Ｃ１８：２， ｃ９ｃ１２／Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）。在０．０５～０．４ｍｇ／ｍｌ 浓度范围内线性良好（ｒ＞０．９９８）；三种反式脂肪酸的检测限分别为：６．８４ × １０－１５、８．２８ × １０－１５、６．５７ × １０－１５ｇ／ｓ。从 甲酯化处理至气相色谱检测，方法的回收率在 ８５．２９％ ～８６．４１％ 范围间，相对标准偏差在 １．４７％～８．５０％ 之间。 关键词：反式脂肪酸；毛细管气相色谱
ＧＣ－１１２Ａ 气相色谱仪、ＦＩＤ 检测器 上海精密科学 仪器有限公司；ＨＰ－８８ 色谱柱 （６０ｍ × ０．２５ｍｍ，０．２μｍ） 安捷伦公司；微量进样器（１０μｌ） 上海高鸽工贸有限公 司；ＡＲ２１４０ 电子天秤 Ａｄｖｅｎｔｕｒｅｒ 公司； １．３ 方法
１．３．１ 标准贮备液的制备 分别准确称取反式油酸甲酯，反异油酸甲酯，顺式
进样口温度既要保证样品迅速完全气化又不致引起 样品分解，气化过程长将影响色谱峰形。
用 Ｎ ２ 作载气，Ｆ Ｉ Ｄ 的灵敏度高、线形范围宽，且 由于价格便宜，被广泛使用。流速会影响出峰时间、 分离效果及峰形，分离效果好，为缩短分析时间可增 加流速，反之需减小流速。载气压力影响出峰时间， 压力低，出峰慢，分析时间长。本实验中由于仪器本 身的问题，造成载气柱前压不稳定，使标准品色谱峰 保留时间有所变化，为克服仪器误差，采取每天进样 品前先进混合标样，即每日做出定性用的标准色谱图， 可使样品和标准的色谱峰保留时间保持较好的一致性。 关于载气流速，由于本实验采用峰面积定量。从最佳 线形范围考虑，流速以低些为妥。
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ＴＦＡ）是油脂或含有油脂 的食物中常见的一个组成成分。近年来，国外对 Ｔ Ｆ Ａ 进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危 害性，如 ＴＦＡ 能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白的升 高，较小程度降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化 ［１ ］；Ｔ Ｆ Ａ 还可增加血液黏度和凝聚力，导致血栓形成， 从而诱发心血管疾病［２］；摄入 ＴＦＡ 显著增加妇女患 ＩＩ 型 糖尿病的危险［３］等。
相色谱法（ＧＣ）、红外光谱法（ＩＲ）、薄层色谱法（ＴＬＣ）等， 其中研究较多的是气相色谱法。已有资料表明，不同 色谱条件对反式脂肪酸的分离效果不同，关键问题是不 能完全分离顺 ／ 反式烯酸异构体［５－１２］，虽然已有研究表明 使用 １ ０ ０ ｍ 长度的色谱柱可有效分离脂肪酸的顺反异构 体，但是色谱柱过长，一方面增加实验成本，另一方 面延长出峰时间，本实验以食品中最常见的反式油酸 （Ｃ１８：１， ｔ９）及其异构体反异油酸和反式亚油酸（Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）为检 测对象，采用安捷伦的 ＨＰ－８８ 毛细管柱（６０ｍ × ０．２５ｍｍ， ０．２ μｍ）和国产的 ＧＣ－１１２Ａ 气相色谱仪，来研究反式脂 肪酸的分离效果，旨在建立具有较好分离度的色谱操作 条件。
由于 Ｔ Ｆ Ａ 对人类健康的威胁，联合国粮农组织和 世界卫生组织于 １９９４ 年提出食品中的 ＴＦＡ 的含量应低于 ４ ％ ，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国 家已制定食品标签法要求对食品中 ＴＦＡ 含量必须作出强 制性标示，如美国食品药品管理局（ＦＤＡ） 规定：从 ２００６ 年 １ 月 １ 日起对所有含有油脂的食品强制性标注所含反式 酸的含量［ ４ ］ 。因此 Ｔ Ｆ Ａ 含量的检测显得格外重要，美 国官方农业化学家协会（ＡＯＡＣ）于 １９９９ 年首先建立食品中
油酸甲酯，反式亚油酸甲酯，顺式亚油酸甲酯各 ２ ０ ０ ｍ ｇ 于 １０ｍｌ 的容量瓶，用正己烷定容，配制成单组分的标准 贮备液。分别吸取 １ｍｌ 的单组分标准溶液于 １０ｍｌ 容量瓶 中，用正己烷定容，配制成混合标准溶液（ ２ ｍ ｇ ／ ｍ ｌ ） 。
１．３．２ 甲酯化方法 以食用大豆油为样品进行甲酯化处理。 吸取油样 ２ｍｌ，置 ５０ｍｌ 容量瓶中，加入乙醚 － 正已
通过重复性实验考察方法的精密度。称取 ３ 份多美 鲜植物黄油，用本法重复检测植物黄油中最主要的脂肪 酸反油酸（Ｃ１８：１， ｔ９）的百分含量，计算精密度。
１．３．５ 最小检测限 首先确定仪器噪音的最大信号峰，在此基础上注入
１μｌ 相同浓度的不同标准，根据其相应峰高确定各反式 脂肪酸的最低检测量。
２ 结果与分析
烷（２：１）１０ｍｌ、甲醇 １０ｍｌ、０．８ｍｏｌ／Ｌ ＫＯＨ－ 甲醇溶液 １０ｍｌ， 振荡 ２ｍｉｎ 后，静置 １５ｍｉｎ，加蒸馏水至刻度，再振荡 １ｍｉｎ，使充分接触混匀，静置 ２０ｍｉｎ 后，取上层脂肪 酸甲酯于具塞刻度试管中，加入 ５ｍｌ 正己烷，５ｍｉｎ 后 读取上层体积数，然后测定其 ｐ Ｈ 值，并经无水 Ｎ ａ ２Ｓ Ｏ ４ 充分去除水分后呈清亮透明状，进行色谱分析。
※分析检测
食品科学
2008, Vol. 29, No.12 511
气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究
宋立华 １，２，陆小花 １，杜韩香 １，林 超 １
（１．上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 ２０１１０１； ２． 上海交通大学农业与生物学院 陆伯勋食品安全研究中心，上海 ２０１１０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｔｕｄｙ， ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ， ｔｒａｎｓ－ｖａｃｃｅｎｉｃ ａｃｉｄ， ａｎｄ ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ ｍａｉｎｌｙ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＣ） ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｌｙ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ＧＣ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ＨＰ－８８ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ （６０ｍ×０．２５ｍｍ，０．２ μ ｍ）， ｃｏｌｕｍｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ １８０ ℃； ｓａｍｐｌｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ： ２５０ ℃， ｄｅｔｅｃｔｏｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ： ２５０ ℃， ｐｕｒｅ Ｎ２ ａｓ ｃａｒｒｉｅｒ ｇａｓ， ｐｕｒｅ Ｎ２ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １００ｋＰａ， ｐｌｕｅ Ｎ２ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ： １６ ｍｌ／ｍｉｎ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １００ ｋＰａ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ ２８ｍｌ／ｍｉｎ， ａｉｒ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １６０ｋＰａ， ａｉｒ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ： ２００ ｍｌ／ｍｉｎ， ｓｐｌｉｔ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｍｏｄｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｐｌｉｔ ｒａｔｉｏ ｏｆ ３０： １ ａｎｄ ｔａｉｌ－ｂｌｏｗｓ ｒａｔｅ １８ ｍｌ／ｍｉｎ． Ｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：１， ｔ９）、ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：２， ｔ９ ｔ１２）ａｎｄ ｔｒａｎｓ－ｖａｃｃｅｎｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：１， ｔ１１） ｃａｎ ｂｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ ｗｉｔｈｉｎ ３０ ｍｉｎ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｎｅａｒ ｓｃｏｐｅｓ ａｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０５ｍｇ／ｍｌ ａｎｄ ０．４ｍｇ／ｍｌ （ｒ＞０．９９８）． Ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｌｉｍｉｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｒｅ ６．８４×１０－１５ ｇ／ｓ， ８．２８×１０－１５ ｇ／ｓ， ａｎｄ ６．５７×１０－１５ ｇ／ｓ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｆｒｏｍ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｏ ＧＣ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ８５．２９％ ａｎｄ ８６．４１％ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎ １．４７％ａｎｄ ８．５０％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ；ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＧＣ） 中图分类号：ＴＳ２０１．２１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）１２－０５１１－０５
１．１ 材料与试剂 福临门大豆油，多美鲜植物黄油，均市售。 石油醚（ ３ ０～６ ０ ℃） 、苯、氢氧化钾、硫酸、正己
烷、三氟化硼乙醚液、无水硫酸钠、甲醇、无水乙 醚均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司；顺式油酸 甲酯（Ｃ１８：１， ｃ９）、反式油酸甲酯（Ｃ１８：１， ｔ９）、反式异油酸甲酯 （Ｃ１８：１， ｔ１１）、顺式亚油酸甲酯（Ｃ１８：２， ｃ９ｃ１２）、反式亚油酸甲 酯（Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）均为色谱纯试剂 Ｓｉｇｍａ公司。 １．２ 仪器
收稿日期：２００７－１０－１６ 基金项目：上海市科委世博专项项目（ＳＡ１５０１５８） 作者简介：宋立华（１９７０－），女，副研究员，研究方向为营养学与食品安全控制。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉ百度文库ｕａｓ＠ｓｉｔｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
512 2008, Vol. 29, No. 12
食品科学
※分析检测
Ｔ Ｆ Ａ 的分析方法，而我国在这方面的研究才刚刚起步。 目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气
２．１ 色谱条件的优化 气相色谱法如下参数对定性、定量的准确度和精密
度有一定程度的影响［１３－１４］。首先，本实验使用的是 ＦＩＤ 检测器，检测器温度变化会影响检测器的噪声和灵敏 度，从而影响其检测限。这是由于 Ｆ Ｉ Ｄ 检测器中氢燃 烧产生大量水蒸汽，若检测器温度低于 ８ ０ ℃，水蒸汽 因冷凝而不能从检测器中排出，使检测灵敏度下降，噪 声增加。因此 ＦＩＤ 检测器温度必需在 １２０ ℃以上，通常 可在 ２５０～３００℃下操作［１３］。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｔｒａｎｓ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ
ＳＯＮＧ Ｌｉ－ｈｕａ１，２，ＬＵ Ｘｉａｏ－ｈｕａ１，ＤＵ Ｈａｎ－ｘｉａｎｇ１，ＬＩＮ Ｃｈａｏ１ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１１０１， Ｃｈｉｎａ；２．ＳＪＴＵ－Ｂｏｒ Ｓ．Ｌｕｈ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１１０１， Ｃｈｉｎａ）
１．３．３ 标准曲线的制备 将配制好的反式油酸甲酯、反异油酸甲酯、反式
亚油酸甲酯标准贮备液分别稀释至 ０．０５、０．１、０．２、 ０．４ｍｇ／ｍｌ，分别将上述浓度标准品各 １μｌ 进样，分别求 出线性回归方程。
１．３．４ 准确度与精密度 实验通过测定回收率考察方法的准确度。分别称取
多美鲜植物黄油三份，各加入不同含量反油酸标准品， 分别在 １ ０ ｍ ｌ 容量瓶中定容，进行甲酯化反应后，在确 定的色谱条件下测定，每份做三个平行，求出平均回 收率。
摘 要：实验研究了不同色谱条件下食品中常见的反油酸、反异油酸及反亚油酸的分离效果，确定的色谱条件为： Ｈ Ｐ － ８ ８ 毛细管色谱柱（ ６ ０ ｍ × ０ ． ２ ５ ｍ ｍ ，０． ２μｍ）； 柱温：恒温 １ ８ ０ ℃；检测器：２ ５ ０℃；进样器：２ ５ ０ ℃；载气： 高纯氮，压力：１ ０ ０ ｋ Ｐ ａ ，流速：１ ６ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ ；氢气压力：１ ０ ０ ｋ Ｐ ａ ，流速：２ ８ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ ；空气压力：１ ６ ０ ｋ Ｐ ａ ，流 速：２００ｍｌ／ｍｉｎ；分流比：３０：１；尾吹流速：１８ｍｌ／ｍｉｎ，在此操作条件下 ３０ｍｉｎ 内能较好的分离顺 ／ 反式油酸甲酯 （Ｃ１８：１， ｃ９／Ｃ１８：１， ｔ９）及其同分异构体反异油酸甲酯（Ｃ１８：１， ｔ１１）和顺／反式亚油酸甲酯（Ｃ１８：２， ｃ９ｃ１２／Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）。在０．０５～０．４ｍｇ／ｍｌ 浓度范围内线性良好（ｒ＞０．９９８）；三种反式脂肪酸的检测限分别为：６．８４ × １０－１５、８．２８ × １０－１５、６．５７ × １０－１５ｇ／ｓ。从 甲酯化处理至气相色谱检测，方法的回收率在 ８５．２９％ ～８６．４１％ 范围间，相对标准偏差在 １．４７％～８．５０％ 之间。 关键词：反式脂肪酸；毛细管气相色谱
ＧＣ－１１２Ａ 气相色谱仪、ＦＩＤ 检测器 上海精密科学 仪器有限公司；ＨＰ－８８ 色谱柱 （６０ｍ × ０．２５ｍｍ，０．２μｍ） 安捷伦公司；微量进样器（１０μｌ） 上海高鸽工贸有限公 司；ＡＲ２１４０ 电子天秤 Ａｄｖｅｎｔｕｒｅｒ 公司； １．３ 方法
１．３．１ 标准贮备液的制备 分别准确称取反式油酸甲酯，反异油酸甲酯，顺式
进样口温度既要保证样品迅速完全气化又不致引起 样品分解，气化过程长将影响色谱峰形。
用 Ｎ ２ 作载气，Ｆ Ｉ Ｄ 的灵敏度高、线形范围宽，且 由于价格便宜，被广泛使用。流速会影响出峰时间、 分离效果及峰形，分离效果好，为缩短分析时间可增 加流速，反之需减小流速。载气压力影响出峰时间， 压力低，出峰慢，分析时间长。本实验中由于仪器本 身的问题，造成载气柱前压不稳定，使标准品色谱峰 保留时间有所变化，为克服仪器误差，采取每天进样 品前先进混合标样，即每日做出定性用的标准色谱图， 可使样品和标准的色谱峰保留时间保持较好的一致性。 关于载气流速，由于本实验采用峰面积定量。从最佳 线形范围考虑，流速以低些为妥。
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ＴＦＡ）是油脂或含有油脂 的食物中常见的一个组成成分。近年来，国外对 Ｔ Ｆ Ａ 进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危 害性，如 ＴＦＡ 能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白的升 高，较小程度降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化 ［１ ］；Ｔ Ｆ Ａ 还可增加血液黏度和凝聚力，导致血栓形成， 从而诱发心血管疾病［２］；摄入 ＴＦＡ 显著增加妇女患 ＩＩ 型 糖尿病的危险［３］等。
相色谱法（ＧＣ）、红外光谱法（ＩＲ）、薄层色谱法（ＴＬＣ）等， 其中研究较多的是气相色谱法。已有资料表明，不同 色谱条件对反式脂肪酸的分离效果不同，关键问题是不 能完全分离顺 ／ 反式烯酸异构体［５－１２］，虽然已有研究表明 使用 １ ０ ０ ｍ 长度的色谱柱可有效分离脂肪酸的顺反异构 体，但是色谱柱过长，一方面增加实验成本，另一方 面延长出峰时间，本实验以食品中最常见的反式油酸 （Ｃ１８：１， ｔ９）及其异构体反异油酸和反式亚油酸（Ｃ１８：２， ｔ９ｔ１２）为检 测对象，采用安捷伦的 ＨＰ－８８ 毛细管柱（６０ｍ × ０．２５ｍｍ， ０．２ μｍ）和国产的 ＧＣ－１１２Ａ 气相色谱仪，来研究反式脂 肪酸的分离效果，旨在建立具有较好分离度的色谱操作 条件。
由于 Ｔ Ｆ Ａ 对人类健康的威胁，联合国粮农组织和 世界卫生组织于 １９９４ 年提出食品中的 ＴＦＡ 的含量应低于 ４ ％ ，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国 家已制定食品标签法要求对食品中 ＴＦＡ 含量必须作出强 制性标示，如美国食品药品管理局（ＦＤＡ） 规定：从 ２００６ 年 １ 月 １ 日起对所有含有油脂的食品强制性标注所含反式 酸的含量［ ４ ］ 。因此 Ｔ Ｆ Ａ 含量的检测显得格外重要，美 国官方农业化学家协会（ＡＯＡＣ）于 １９９９ 年首先建立食品中
油酸甲酯，反式亚油酸甲酯，顺式亚油酸甲酯各 ２ ０ ０ ｍ ｇ 于 １０ｍｌ 的容量瓶，用正己烷定容，配制成单组分的标准 贮备液。分别吸取 １ｍｌ 的单组分标准溶液于 １０ｍｌ 容量瓶 中，用正己烷定容，配制成混合标准溶液（ ２ ｍ ｇ ／ ｍ ｌ ） 。
１．３．２ 甲酯化方法 以食用大豆油为样品进行甲酯化处理。 吸取油样 ２ｍｌ，置 ５０ｍｌ 容量瓶中，加入乙醚 － 正已
通过重复性实验考察方法的精密度。称取 ３ 份多美 鲜植物黄油，用本法重复检测植物黄油中最主要的脂肪 酸反油酸（Ｃ１８：１， ｔ９）的百分含量，计算精密度。
１．３．５ 最小检测限 首先确定仪器噪音的最大信号峰，在此基础上注入
１μｌ 相同浓度的不同标准，根据其相应峰高确定各反式 脂肪酸的最低检测量。
２ 结果与分析
烷（２：１）１０ｍｌ、甲醇 １０ｍｌ、０．８ｍｏｌ／Ｌ ＫＯＨ－ 甲醇溶液 １０ｍｌ， 振荡 ２ｍｉｎ 后，静置 １５ｍｉｎ，加蒸馏水至刻度，再振荡 １ｍｉｎ，使充分接触混匀，静置 ２０ｍｉｎ 后，取上层脂肪 酸甲酯于具塞刻度试管中，加入 ５ｍｌ 正己烷，５ｍｉｎ 后 读取上层体积数，然后测定其 ｐ Ｈ 值，并经无水 Ｎ ａ ２Ｓ Ｏ ４ 充分去除水分后呈清亮透明状，进行色谱分析。
※分析检测
食品科学
2008, Vol. 29, No.12 511
气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究
宋立华 １，２，陆小花 １，杜韩香 １，林 超 １
（１．上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 ２０１１０１； ２． 上海交通大学农业与生物学院 陆伯勋食品安全研究中心，上海 ２０１１０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｔｕｄｙ， ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ， ｔｒａｎｓ－ｖａｃｃｅｎｉｃ ａｃｉｄ， ａｎｄ ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ ｍａｉｎｌｙ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＣ） ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｌｙ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ＧＣ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ＨＰ－８８ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ （６０ｍ×０．２５ｍｍ，０．２ μ ｍ）， ｃｏｌｕｍｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ １８０ ℃； ｓａｍｐｌｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ： ２５０ ℃， ｄｅｔｅｃｔｏｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ： ２５０ ℃， ｐｕｒｅ Ｎ２ ａｓ ｃａｒｒｉｅｒ ｇａｓ， ｐｕｒｅ Ｎ２ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １００ｋＰａ， ｐｌｕｅ Ｎ２ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ： １６ ｍｌ／ｍｉｎ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １００ ｋＰａ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ ２８ｍｌ／ｍｉｎ， ａｉｒ ｐｒｅｓｓｕｒｅ １６０ｋＰａ， ａｉｒ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ： ２００ ｍｌ／ｍｉｎ， ｓｐｌｉｔ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｍｏｄｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｐｌｉｔ ｒａｔｉｏ ｏｆ ３０： １ ａｎｄ ｔａｉｌ－ｂｌｏｗｓ ｒａｔｅ １８ ｍｌ／ｍｉｎ． Ｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：１， ｔ９）、ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：２， ｔ９ ｔ１２）ａｎｄ ｔｒａｎｓ－ｖａｃｃｅｎｉｃ ａｃｉｄ （Ｃ１８：１， ｔ１１） ｃａｎ ｂｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ ｗｉｔｈｉｎ ３０ ｍｉｎ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｎｅａｒ ｓｃｏｐｅｓ ａｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０５ｍｇ／ｍｌ ａｎｄ ０．４ｍｇ／ｍｌ （ｒ＞０．９９８）． Ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｌｉｍｉｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｒｅ ６．８４×１０－１５ ｇ／ｓ， ８．２８×１０－１５ ｇ／ｓ， ａｎｄ ６．５７×１０－１５ ｇ／ｓ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｆｒｏｍ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｏ ＧＣ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ８５．２９％ ａｎｄ ８６．４１％ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎ １．４７％ａｎｄ ８．５０％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ；ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＧＣ） 中图分类号：ＴＳ２０１．２１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）１２－０５１１－０５