食品化学水 (一)

一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。一、水的功能

）

53~60 50~70 74 65~81 75

80~85

85~90 74~80 80~90 90~95 10~12

10~13

15

87

40~75 4

65 15 35~45 5~8 43~59

20 <35 <1

水是良好的溶剂；水为必须的生物化学反应提

供一个物理环境，是维持新

陈代谢不可缺少的物质水是体内物质运输的载体；水是维持体温的载温体；水是体内摩擦的润滑剂；水是生化反应的反应物；水是生物大分子构象的稳定剂；

食品理化性质：

食品质地方面：

食品安全性：

单个水分子由2个氢原子与1个氧原子靠共价键结合形成单个水分子的立体结构示意图

近似的四面体结构的过程，称为分子的缔合。多重氢键网络的正四面体

水的三维空间氢键网络结构示意图

0℃时普通冰的晶格单元

（圆圈表示水分子中的氧原子）

冰（固态水）的结构三、水和冰的物理性质

力，因此水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物（CH、

NH

7、强的溶解能力

机械结合水化学结合水

物理-化学结合水

多层水

邻近水（单层水）化合水

(二)水与溶质的相互作用:

主要是化合水，向食品中添加可解离成离子或离子基团的盐类物质如右图所示：NaCl溶液中，离子与水发生离子水合作用，与NaCl邻近的水分子可能出现的排列（仅指出了纸平面上的

生物大分子中存在许多可以和水形成氢键的基团，的两个合适的氢键部位相互作用所形成。