营养素与热能

基础代谢率

单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率 （basal metabolic rate, BMR）。一般是指每 小时所需的能量。通常女性BMR约比男性 低5%。
2．体力活动的能量消耗

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消 耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大， 也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维 酸组成的高分子化合物，蛋白质 的含氮量约为16%，一般以凯氏定氮法测定食物 中的含氮量(N)，计算公式： 食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16% = N × 6.25
中国居民每日膳食营养素参考摄入量
每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础 上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。 其中包括四项指标：


平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)
（四）能量的食物来源及能量供应

蛋白质、碳水化合物、脂肪。碳水化合物是膳 食能量最经济的来源。根据我国饮食习惯及生 产情况，热能的主要来源是粮食，约占55%-70%， 其余来自食用油、动物性食品等。


热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水 化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占 10%-15%。 早、中、晚餐能量比例30%、40%、30%
1.基础代谢

基础代谢（basal metabolism)是指维持人 体基本生命活动所必需的最低能量需要。 在空腹12-14h 、睡醒静卧、室温保持2025℃，无任何体力活动和思维活动；全身 肌肉松弛；消化系统处于静止状态下的能 量消耗。是机体用于维持最基本的生命活 动，即维持体温、心跳、呼吸、各器官组 织和细胞基本功能等的能耗。
第三章 食物与健康
营养与食品卫生学教研室 新址综合实验楼南楼320
第一节 营养素和能量
第一部分、宏量营养素




基本概念 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物
第一小节、基本概念


营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 营养素（nutrients)：人体为了维持生存和健康， 保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、 以食物形式摄入的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。
影响人体基础代谢的因素： （1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多， 所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者 （2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的 基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代 谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素 水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。 （3）性别、内分泌、应激状态的影响。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
4、生长发育
正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。

婴幼儿、儿童、青少年 孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体 脂储备 乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量

（三）人体的能量需要


3个月婴儿120 kcal/kg；3-5月115；6-8月110； 9-11月105；而成年人所需Q仅为24kcal/kg。 成年期，BMR 下降相应调整热能供给，20-39 岁 基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量 为标准，>40岁，一般以10年为一段，依次分别递 减5%、10%、20%和 30%。也有个体差异。
食物的卡价

1克产能营养素在氧化分解时所释放出的热 量称为该物质的热价或能量卡价。 碳水化物 4kcal/g（16.81）kJ/g 蛋白质 4kcal/g（16.74）kJ/g 脂肪 9kcal/g（37.56）kJ/g 乙醇 7kcal/g
（二）人体能量消耗


基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及其他
功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能。


营养素的需要量与供给量
营养素需要量
营养素供给量
营养素供给量（recommended 维持正常生理功能所要的营 养素的量。 dietary allowance RDA) 最低需要量：能维持生理平 是在生理需要量的基础上 衡或不致发生缺乏症的量。 考虑了人群的安全率、饮 适宜需要量：能维持健康， 食习惯、食物生产、社会 促进生长，保证最高劳动 条件及经济条件等因素而 能力，使机体协调发展， 制定的适宜数值。 并能最大限度利用营养素 的量。
第二小节 能量 （一）能量单位


1焦耳（joule, J）是指用1牛顿的力把1kg物 体移动1m所需的能量。1千焦（kilo joule, kJ） 等于1000J；1兆焦（mega joule, MJ）等于 1000kJ。 1千卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上 升到16℃所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
2．体力活动的能量消耗
职业活动 体力活动 社会活动 家务活动 休闲活动
3.食物特殊动力作用的能量消耗

进食后，机体向外散失的热量比进食前有 所增加，即人体热能消耗增加，这种由于 摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的 现象就是食物特殊动力作用。
食物热效应


食物的热能效应是指由于进食引起能量消耗增 加的现象。主要是摄食后一系列消化、吸收、 合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相 互转化过程中的能量消耗。 摄食不同的食物增加的能量消耗不同，蛋白质 相当于其能量的30%，碳水化物5%-6%，脂肪4%5%。一般成人混合膳食每日由于食物热效应增 加的能量消耗约为基础代谢的10%。约150-200 kcal的能量。