蔬菜质量安全控制

（三）安全卫生质量
重金属及有害物质限量 农药最大残留限量
重金属及有害物质限量
项目 铬（以Gr计） 镉（以Cd计） 汞（以Hg计） 砷（以As计） 铅（以Pb计）
指 标/（mg/kg） ≤0.5 ≤0.05 ≤0.01 ≤0.5 ≤0.2
项目 氟（以F计） 亚硝酸盐（NaNO2）
指 标/（mg/kg） ≤0.5 ≤4.0
污染源分类
❖ 农药残留
——农药使用后残留于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农 药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
种类
❖ 有机氯类 ❖ 有机磷类 ❖ 氨基甲酸酯类 ❖ 拟除虫菊酯类 ❖ 杀菌剂类
蔬菜上禁止使用的农药
❖ 甲拌磷（3911）、对硫磷（1605），甲基 对硫磷（甲基1605）、内吸磷（1059）、杀 螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、 地虫硫磷、灭线磷、氧化乐果、磷化锌、磷化铝、 硫环磷、蝇毒磷、甲基异柳磷、氰化物、克百威、 涕灭威、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力生、赛 力散、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401、六 六六、滴滴涕、氯丹及其他高毒、高残留农药等。
农药残留案例
滴滴涕40年代-1987 年，产量为3150万吨， 2/3残留在生态系统，不 易分解，长期危害生物链。 海南北部湾的带鱼检出滴 滴涕（还没有超过国家限 量规定）。
六六六的半衰期长，在 人体内的蓄积量为世界首 位。 南极企鹅和北极熊体 内检出六六六；
污染源分类
重金属污染 镉（人体有高累计性，食品中限量0.03~0.2mg/kg） 铬（人体有累计性，水果中的限量为小于0.5mg/kg） 铅（会引起体内铅蓄积，食品中限量1~2mg/kg） 汞（有机汞危害较大，食品中限量0.01~0.3mg/kg） 砷（无机砷为剧毒，食品中限量0.1~0.7mg/kg）
品、绿色食品、有机食品。
有机食品、绿色食品和无公害食品的区别
出发点 标准规范
有机
绿色
国际市场
国内兼顾国际
绝对禁用人工 允许限量使用人工
合成物质
合成物质（少）
无公害
国内市场 允许限量使用 人工合成物质
土壤肥力来源
无污染自然 有机肥
无污染自然有机肥 有机肥为主，允 ＋商品有机肥（AA） 许使用其它肥料 ＋无机肥（少）(A) （未登记的禁用）
何谓蔬菜产品质量
•外观商品质量 •营养品质 •安全卫生质量
（一）外观商品质量的内容
合格质量
商品在流通过程中消费者能接受的最低限度， 低于这一要求就不能作为商品上市。
外观质量 指颜色、大小、形状、整齐度及结构等外观可 见的质量属性。
洁净质量 包括农产品清洁程度和净菜百分率。
（二）营养品质
如蔬菜，营养功能主要是供给人 体所需的各种维生素、矿物质及纤维 素，还可补充供给一些植物蛋白、脂 肪及热量，并有维持人体内酸碱平衡 及帮助消化等功能。
倍硫磷
≤0.05
敌敌畏
≤0.2
乐果
≤1.0
二氯苯醚菊酯 ≤1.0
乙酰甲胺 喹硫磷 地亚农 抗蚜威 溴氰菊酯 溴氰菊酯 氰戊菊酯 氰戊菊酯
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
≤0.2 ≤0.2 ≤0.5 ≤1.0 ≤0.5（叶菜类） ≤0.2（果菜类） ≤0.5（叶菜类） ≤0.2（果菜类）
硝酸盐
≤600（瓜果类） ≤1 200（根茎类） ≤3 000（叶菜类）
注：表中数据来源于国家标准GB 18406．1-2001和农业行业标准NY5003－2001。
我国无公害蔬菜中农药允许残留限量标准
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
Baidu Nhomakorabea
氧化乐果
ND
甲胺磷
≤0.05
甲拌磷
ND
杀螟硫磷
≤0.2
食品标签》（GB13432）等应有完整的标识标明其产品 质量指标。
（四）食品质量的衡量
3. 质量认证 国家参照国际先进的产品标准和技术要求，推行
产品质量认证制度。 经认证合格的，由认证机构颁发产品质量认证证书，
准许企业在产品或包装上使用产品质量认证标志。 目前，我国对食品开展了三项质量认证：无公害食
危害： ❖ 危害肝脏，重金属与血液中的血卟啉
结合，会损伤肝脏，导致肝硬化、肝 癌等； ❖ 损害血液循环系统，重金属中毒后， 血液黏度增大，含氧量低，严重的话 会导致发闷、休克等症状； ❖ 危害神经系统，抑制和干扰神经系 统的功能。
百菌清 敌百虫 辛硫磷 对硫磷 马拉硫磷 多菌灵 氯菊酯 倍硫磷
≤1.0 ≤0.1 ≤0.05 ND ND ≤0.5 ≤0.1 ≤0.05
（四）食品质量的衡量
1. 感官检测和仪器检测 感官检测的主要是食品的商业品质，如：气味、听
声、观察颜色、品尝等； 仪器检测分析的主要是食品的内在质量，如：理化
指标、卫生指标等。 2. 食品标识 根据《食品标签通用标准》（GB7718）、《特殊
蔬菜安全生产的重要意义
“民以食为天，食以安为先。”人们每天消费蔬菜， 其质量安全意义重大。
1、蔬菜安全生产直接关系人类的健康和安全。 2、蔬菜安全生产是提升我国农产品在国际市场竞争
力的根本措施。 3、蔬菜安全生产符合我国农业可持续可展的要求。 4、蔬菜安全生产是提高农业效益的有效途径。 5、蔬菜安全生产有益于新技术在农业生产中的应用。
蔬菜质量安全控制
内容提纲
1
概述
2 影响因素 3 决策措施
案例引入 “毒豇豆”事件
概述
“毒韭菜”事件
再次引起人们对 农产品安全的思考？
“毒豇豆、毒韭菜”事件引起的深层思考
❖ 一是由于菜农不懂施药技术，误用了农药品种。 ❖ 二是农业基层植保机构疏于施药指导和监管。按
照规定，蔬菜禁止施用水胺硫磷、甲拌磷等高毒 农药品种，这一点植保机构应向农民和农药商店 讲清楚。 ❖ 三是缺乏严格的蔬菜检测程序。蔬菜进入市场需 要做农药残留的监测，因此即使在前面的环节有 违规施药，监管部门最后应该也能将高毒农药检 测出来。毒豇豆、毒韭菜能流入市场，无疑是由 于监管部门的监管不力。
病虫草害防治
物理、生物、 不使用或限量使用化 可使用高效、低
生态措施
学合成农药
毒、低残留农药
二、影响蔬菜质量安全的因素
蔬菜的质量安全主要是指各种外来有毒或 污染物对蔬菜的污染程度。
众所周知，农产品从“田间到餐桌”全过 程均有可能受到污染。
主要污染物包括：
农药残留、重金属、硝酸盐类、保鲜剂、有 毒包装物品等；