食品工艺学导论0

原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会 随贮藏时间的延长而变好。 影响(原料)品质的因素：
酶
微生物
原料品质
活组织
垂死
组织 死组织
物理化学因素 热、冷、水、 氧、光等
按照变质的可能性将原料分为：
极易腐败原料：（1天-2周） 果品、蔬菜、肉类
原 料
中等腐败性原料：2周-2个月 柑桔、苹果、大多数块根类菜
稳定原料：2-8个月，粮食谷 物、种子、糖、淀粉、盐
2、研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研 究良好的生产方法、工艺设备和生产组织
3、创造新型、方便和特需的食品：比如一大批具有功能 性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发， 改变食品的营养成分以适应特定人群需要。添加营养 素到特定食品，提高品质改善功能，包括包装方便性、 食用方便性、成本降低等。 4、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特 点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性 状和包装等来实现的。
三、食品工艺学的主要研究内容和范围
(一)食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、 食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保 藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架 寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用； 实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。
3、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
4、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
食品工艺学
工程学院
食品科学与工程系 张 娟
2010年8月
绪论
第一章 第二章 第三章 食品加工保藏的基本原理 食品的低温保藏 食品罐藏
第四章
第五章
食品的干制保藏
食品的腌制与烟熏
第六章
第七章
焙烤食品
食品的化学保藏
第八章
食品的辐照保藏
主要参考书:
1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出 版社，2002 2、《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院 合编，中国轻工业出版社，1984
过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生 物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。
ห้องสมุดไป่ตู้
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
二、食品加工的意义
使农产品增值 提高食品的保藏性 提高食品的食 用方便性
食品加工
提高食品的卫生 和安全性
为人类提供营养丰富、 品种多样的食品
1、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发
展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。
2、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加工过程中通
以前未被充分利用的资源；副产物的综合利用
5、研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作
思考题:
1、食品加工及食品工业的含义？ 2、食品加工有什么样的意义？ 3、影响原料品质的主要因素有哪些？ 4、依变质的可能性可将原料分为哪几种？
绪
一、食品加工和食品工业
食品加工
论
改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成 品为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织 的经济活动的工业体系。
（二）研究内容和范围 1、根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有其他 几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数食物原 料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后 仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染 这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。