谈动物肝脏与人体健康.

谈动物肝脏与人体健康
摘要:动物肝脏中含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B2、血红素铁和人体需要从食物中摄取的多种脂肪酸,适量科学地食用动物肝脏不仅能全面补充营养,还能对肝病和神经衰弱、营养素缺乏引起的一系列疾病等起到辅助治疗的作用。

但凡事都有其两面性,食物也不列外。

不合理地食用动物肝脏也可能给人体造成一些负面影响,所以,适量科学食用动物肝脏是充分实现其价值的关键所在。

关键字:动物肝脏、高营养价值、疾病辅助食疗、科学饮食
前言:
随着中国人生活水平的日益提高,人们对于饮食更为关注,单纯吃得饱已经不是我们的唯一目的,如何能吃得好吃的健康已成为我们关注的话题。

因此,选择好的食材显得尤为重要。

几次全国营养调查显示,我国居民膳食中维生素A、B2、钙及血红素铁的摄入不足是最明显的缺陷。

有专家建议:如果在饮食中注意适当食用动物肝,对改善膳食缺陷将大有益处。

现如今,却有许多人因为对动物肝脏在认识上存在的误区而放弃食用。

本文将从动物肝脏的种类及营养价值、动物肝脏的食疗作用和食用动物肝脏应该注意的事项等方面来展开论述,以更全面地认识动物肝脏,更科学地利用动物肝脏改善饮食结构,维持身体健康。

正文:
1.动物肝脏及其营养价值
1.1动物肝脏
所谓肝脏,其实就是指动物体内的肝,其中比较常见且可以食用的有哺乳动物肝脏中的牛肝、羊肝、猪肝,家禽肝脏中的鸡肝、鸭肝、鹅肝,以及鱼肝。

许多人认为是动物体内的主要解毒器官,食物中的有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化,然后
排出体外,所以肝脏中会有一部分有毒物质残留,对人体有害。

殊不知,动物肝脏的营养成分是极其丰富的,其他食物难以代替。

1.2.动物肝脏的营养价值
1.2.1 蛋白质
动物肝脏中含有丰富的蛋白质,每百克猪肝含蛋白质21.3克,是猪肉的两倍。

1.2.2 维生素A
维生素A具有维持视觉正常功能、维护上皮组织细胞健康、维持骨骼正常生长与发育以及促进生长与生殖等功效,而动物肝脏堪称是食品中的“维生素A之王”。

维生素A只存在于动物性食物中,A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中,而
A2存在于淡水鱼的肝脏中。

人们常吃的动物肝脏,其维生素A含量从高到低依次为:羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。

1.2.3 铁元素
铁元素在人体中具有造血功能,参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成,促进生长;铁还在血液中起运输氧和营养物质的作用。

作为补血佳品,动物肝脏中铁的食量极高以每百克可食部分计算。

鸭肝含铁最高,为23.1毫克,猪肝含铁22.6毫克,鸡肝
含铁12毫克,鹅肝含铁7.8毫克,羊肝含铁7.5毫克。

铁是构成血红蛋白的主要成分,人体缺铁可引起缺铁性贫血。

动物肝中的铁不仅数量多,而且比较容易吸收。

此外,常吃动物肝脏,可以为机体提供足够的造血原材料,使人面颊红润、精神振作。

1.2.4 脂肪酸
动物肝脏中最据价值的应当是动物肝脏中含有的种类丰富的脂肪酸,必需脂肪酸与蛋白质、维生素一样,起缺乏和不平衡会破坏集体调节机制,其失衡是导致慢性疾病高发的原因之一。

据权威研究显示,不同动物肝脏中含有大量的脂肪酸,其中鲫
鱼肝中有20种脂肪酸,草鱼肝中有22种脂肪酸,羊肝中有18种脂肪酸,鸡肝中有12种脂肪酸,猪肝中有16种脂肪酸,鹅肝中有19种脂肪酸。

【1】
1.2.5 其他
动物肝脏中还含有丰富的维生素和无机盐,如:维生素B2、叶酸、烟酸、锌、硒等。

2.动物肝脏的食疗作用
2.1.几种动物肝脏的药理药效
2.1.1 猪肝
猪肝有养血、补肝、明目的功效,适用于气血虚弱、面色黄萎、缺血性贫血患者,以及各种眼病患者。

2.1.2 鹅肝
鹅肝的含铜量是各类食物中最多的,而人体若缺铜则易发心脏病,所以,鹅肝有利于预防和治疗心脏病,减少动脉硬化,亦适宜少白发者食用。

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2.1.3 羊肝
羊肝是维生素A含量最高的食物之一,能有效防治夜盲症、行囊角化症和干眼病。

2.1.4 牛肝
牛肝中含有丰富的维生素PP,对扩张血管和降低胆固醇水平,并维护神经系统消化系统健康,对防治癞皮病、动脉硬化等有很好的作用。

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2.2 食疗的历史与种类
据《周礼●天官》记载,我国周代就开始把医学分为4科,即“食医”、“疾医”、“疡医”和“兽医”,其中“食医”相当于现在的营养科医生。

我国也是世界上研究饮食科学最早的国家,并且形成了深厚丰广的专门文化,《皇帝内经》、《金匮要略》、《伤寒杂病论》和《神农本草经》等医学典籍都非常注重饮食与健康和疾病的相关作用;唐朝以后,更是涌现出以饮食保健为课题的许多专门著作,如孙思邈的《备急千金要方》、张鼎的《食疗本草》等。

历经3000多年的传承与发展,我国的食疗方法主要有脏器疗法、药茶疗法、药酒疗法、药粥疗法、药菜疗法、药饭疗法和药糕疗法等7种。

[4]
2.3 以动物肝脏为主要材料的肝病辅助治疗食疗方
2.3.1 食疗原理
以脏养脏,以肝补肝的饮食治疗方法在我国已流传几千年。

因为动物肝脏所含蛋白质比瘦肉还多,所含维生素A、B1、B2、C及烟酸等亦比猪肉多很多倍,其所含的氨基酸与人体接近,并较易吸收利用,所以患肝病时经常食用动物肝脏不仅能较好补充营养素,而且能治疗急性肝炎。

此外,尚可治疗小儿疳积、肝郁胁痛、夜尿遗精、贫血、水肿、夜盲眼疾等多种疾病。

中医采用动物肝脏配上一定的中草药,既利于肝脏病康复,又利于治疗临床兼症,很值得在日常生活中使用。

2.3.1 食疗方举例
现列举常用食疗方如下:
1鲜珍珠草60g(干品30 g,猪肝100~150g,加水煎汤,饮汤吃猪肝,能平肝清热,利水消肿,对病毒性肝炎急性期患者可每日服食1次,连服10d。

2独脚金(疳积草全草15 g,猪肝100g切片,水知量煮汤,饮汤食肝,能健脾消食,对小儿消化不良、疳积、肝炎食欲不振、夜盲均有疗效。

3合欢花(豆科植物合欢的花或花蕾干品10g加浸泡4~6h,猪肝100~150g切片,加食盐少许,共放碟中,隔水蒸熟,能消风明目,舒郁理气,养肝安神,对慢性肝
病失眠、胁痛、肝区叩击痛者有效。

4绿豆50g,猪肝100g,大米及水适量,共煮粥,加食盐少许,食绿豆猪肝粥,能养
血和脾,利水消肿,对脚气病水肿、肾病水肿、肝病腹胀及下肢肿、尿少者有一定
效果。

5鲜马鞭草60g(干品30g,猪肝100~150g,均切碎,加食盐调味,隔水蒸熟服食之,
每日1次,对肝病患者的阴痒、经闭、白带过多,用3~4次后有显效。

6菟丝子15g,以纱布3层包好,鸡肝3~5副,大米及水适量,煮粥,加食盐调味,能补肝肾,益精气,菟丝子鸡肝粥对肝病患者腰膝酸软、视力减弱有效。

对阳痿、
遗精、夜多小便、遗尿症可用雄鸡肝,煮熟时加葱、空腹服用效佳。

7鲜兔肝1副、米300g和豉汁,如常煮粥食,能治肝肾气虚、风热上攻。

8枸杞子(鲜100g加猪肝150g,煮成美味菜汤,是清热解毒、明目养血之食疗验方。

9决明子10g纱布包好,与兔肝1~2副煮汤,治夜盲、眼结膜炎、小儿角膜软化症、习惯性便秘、小儿疳积效果满意。

无兔肝时可用鸡肝2~3副代替。

桑叶猪肝汤,
治肝风、目疼痛。

蕤仁5g加牛肝150~200g煮汤治目肝眦烂、雀目、迎风流泪。

10谷精草15~30g加羊肝100~150g切片,煎汤,能益血补肝,明目退翳,治小儿角
膜软化症、夜盲、风热赤眼;偶可用朱砂蒸鸡肝,亦可起同样功效。

11瓦楞子研成粉末,与鸡肝2~3副拌匀,碟载,隔水蒸熟服食,对肝病兼有淋巴结
核者可用,对小儿疳积、佝偻病、痿黄病、产后贫血均有效。

12肉桂2~3 g,雄鸡肝2~3副,放炖盅内盖紧,隔水炖熟,肉桂炖鸡肝,治肾气虚乏、脐腹疼痛、夜多小便,能补肝肾、主起阴及补中益气。

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3.食用动物肝脏六大注意
●选用健康动物的肝脏
购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏,病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。

肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬,或胆管明显扩张,流出污浊的胆汁或见有虫体等,都可能为病态肝脏,不宜食用。

健康动物的肝脏为褐红色,光滑有光泽,质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。

●食用前需彻底清洗
先将肝脏放在自来水下冲洗几分钟,再浸没于冷水中浸泡30分钟,然后取出放清水中反复清洗干净。

如果需立即进食,可将肝脏切成块,放在清水中用手轻轻抓洗。

然后取出置于塑料或金属漏盆中,在自来水龙头下反复冲洗干净。

●烹调时要煮熟炒透
烹调时切忌“快炒急渗”,更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。

要做到煮熟炒透(使猪肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好,以确保食用安全。

●不可与维生素C同用
动物肝脏内含有丰富的锌、锰、铜等微量元素,若与维生素C片同食,会发生化学反应,导致维生素C被氧化生成脱氢抗坏血酸而失去正常功效。

●吃动物肝脏特别是猪肝时,应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物
如荤油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等,以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收。

可以在吃猪肝的同时,吃一些大豆及豆制品,因为其中含有的豆固醇,结构与胆固醇类似,可以减少人体对胆固醇的吸收。

●摄入应适量
以猪肝为例,每周食用两次、每次50~100克,即可满足机体对铁、维生素A的需要。

如果成人一次或连续摄入的维生素A超过100倍推荐摄入量,儿童一次或连续摄入超过20倍推荐摄入量,就容易发生急性毒性反应,出现恶心、呕吐、肌肉僵硬、视觉模糊等症状。

如果成人长期且每次摄入维生素A均超过推荐摄入量10倍,则可能出现慢性毒性反应,症状为头疼、脱发、皮肤瘙痒等。

4 小结
《内经》中说:“上古之人,其知道者,法与阴阳,和于术数,饮食有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去。

”意思是说,养生之道,贵在顺乎自然,恬淡虚无。

有了此等心态,再将中华博大精深的饮食文化融入日常生活中,结合现代科学研究成果,合理安排饮食结构,必能调节体质,维持身体健康。

参考文献:
【1】刘安军不同动物肝脏中脂肪酸成分分析[A]中国食物与营养 2010.1
【2】田东宇编著饮食内经京华出版社 2005.5
【3】高溥超主编食物营养之最中国农业科学技术出版社 2004.5
【4】梅雨霖傅宝英编著家庭保健食疗东方出版社 2009.6
【5】匡调元著中华饮食智慧上海世界图书出版公司 2010.2。