葡萄酒知识点(10页)

葡萄酒工艺学
概述
1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂
2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒
3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量《=4g/L）2半干葡萄酒（4，12）3半甜葡萄酒（12，45）4甜葡萄酒（>=45）
4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20℃时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.051~0.25）葡萄与酵母
1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值
2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。

3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等
4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿5
5.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一
6. 葡萄构造P362
一、葡萄的生长特性与环境因素
1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩）
2.环境因素：温光水土
1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和）
2光照
3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量
4土壤
二、酵母
1.优良葡萄酒酵母特征：
1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香
2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下
3具有较高的对二氧化硫的抵抗力
4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上
5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度
6能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味
2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P372
1温度：
2酸度：
3酒精作用：
4二氧化硫作用：
3.葡萄酒发酵的酒母制备
优良酵母选育
活性干酵母的应用
红葡萄酒生产工艺
1.红葡萄酒原料：皮渣+葡萄汁，发酵作用+固体浸渍（产出单宁、色素and芳香物质）
2.白葡萄酒原料：澄清汁(低温纯汁发酵)
一、葡萄的除梗与破碎
1.破碎要求：1每粒葡萄都要破碎2籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁3破碎过程中，葡萄及汁不得与Fe、Cu等金属接触4除梗要完全
2.设备（多用不锈钢设备）:1卧式除梗破碎机2立式除梗破碎机3破碎—去梗—送浆联合机4离心破碎去梗机
二、装罐
入罐罐容70%左右，在酿造过程中加入二氧化硫（葡萄品质越好需要加入的量越少），果胶酶以及酵母
1.二氧化硫的作用：1杀菌2澄清3抗氧（在白葡萄酒中尤为重要）4溶解（色素、酒石、无机盐，增加色度）5增酸
2.二氧化硫的添加方式：1气体2液体（亚硫酸试剂）3固体（常用偏重亚硫酸钾K2S2O5与酒石酸反应）
3.果胶酶的作用：利于单宁，色素等的浸渍作用
三、发酵过程管理(前发酵) 控制温度[25℃,30℃]一周左右，白葡萄酒为[16℃,22℃]二周左右
1.目的：进行酒精发酵、浸提色素物质与芳香物质。

2.容器充满系数
葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为70~80%
3.皮渣的浸渍
因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮会浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子，亦称“酒盖”or“皮盖”。

因其与空气直接接触，易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。

为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。

压盖方式有2种：1人工压盖2用泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖上。

四、皮渣分离and压榨
残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显的酒香表明发酵已结束，可以出池。

1出池先将自流原酒由排汁口放出，放尽后压榨。

2常用的压榨设备：
○1卧式转筐双压板压榨机
优点：1生产能力大，工作效率高2压榨时压力均匀，榨出汁固形物含量少，优质
3设备采用玻璃纤维材料，防腐蚀，易清洗
缺点：设备成本高，一次性投资大
○2连续压榨机
优点：生产效率高，日处理量大，出汁比例大，质量好。

缺点：不适于少量单品种葡萄加工
○3气囊压榨机
优点：可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁，并且可调节取得不同档次的葡萄汁。

具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能，可节省果汁分离机。

缺点：价格昂贵，一次性投资大
五、后发酵（正常时间为3~5天，但可持续一个月左右）
目的：
1残糖的继续发酵
2澄清作用：前发酵所得原酒，残有部分酵母及其他果肉纤维，在后发酵过程中逐渐沉降
3陈酿作用：在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。

使得酒口感柔和，风味完善
4降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹—乳发酵，对降酸and改善口味有很大好处
管理项目
1补加二氧化硫：30~50mg/L
2温度控制：控制在18~25℃
3隔绝空气：尤其是成酒后需要严格隔氧防氧
4卫生管理
生产方法
一、旋转罐法
1.Seity型旋转发酵罐
2.Vaslin型旋转发酵罐
3.旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比
1色度升高
2单宁含量适当（颜色稳定性很大程度上取决于单宁。

该法所得含量低于传统法，因此也减少了酒的苦涩味）
3干浸出物含量提高（较高）
4挥发酸含量降低（较低）
5黄酮酚类化合物含量降低（增加了酒的稳定性。

苦味降低）
二、二氧化碳浸渍法
简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。

葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。

1.特点：整粒葡萄置于盛有二氧化碳的罐中，浸渍后压榨，纯汁发酵。

2.浸提过程中生化变化发生在两个环境中，一种环境是果粒在空间受CO2作用的厌氧代谢，另一种是葡萄汁在酵母作用下进行发酵。

乙醇的生成：1在厌氧代谢过程中，在自身酶体系作用下进行缓慢的酒精发酵2苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用下生成乙醇。

3果皮阻止乙醇的扩散，从而浸渍了果皮上部分色素和香味物质4果皮破裂后，逸出的葡萄汁在酵母作用下缓慢发酵。

酸组分的变化（葡萄酒中的酒石酸、苹果酸主要来源于葡萄）：1苹果酸减少2琥珀酸增加
改善了酒的香气and口味：该法酿造所得酒经短期贮存，总酯含量明显增加。

3.该法生产葡萄酒的优缺点
优点：1有明显的降酸作用2单宁浸提量降低3生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中4所产的葡萄酒成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊装备，降低成本，提高经济效益缺点：1葡萄选择性强，必需是新鲜无污染葡萄（否则会引入异味）2保存期短，不能很好地受陈酿，会失去特有的水果香味
三、热浸提法
热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果肉和果皮的色素物质and香味物质，然后进行皮渣分离，就行纯汁酒精发酵
该操作所得果汁酒精发酵速度明显加快(加热时果浆中N,P,脂肪酸等增加有利于酵母繁殖and发酵)
1.工艺要点：
分类：1全果浆加热2部分果浆加热3整粒加热
加热工艺条件：1低温长时间（40~60℃，0.5~24h）2高温短时间（60~80℃，5~30min）
加热热源：1蒸汽2热水
设备：1罐式热浸提设备2管道式热浸提设备（操作时全浆果加热50~52，浸提1h，80~100mg/L的SO2）
2.操作中的生物化学变化
○1色素变化：果皮上的色素靠高温快速浸提，由于浸提时SO2的添加量较传统法大，有利于色素的提取（但是SO2存在潜在不良风味，该项风险加大）
○2微生物及酶的变化：
1酵母菌：一般都被热死了（45~45℃1~1.5h/60~65℃10~15min完全死亡）
2多酚氧化酶：活力随温度升高而下降，45℃以上时失去活力，这有利于防止酒的棕色破败病和口味的氧化
3果胶酶：经处理后果胶酶失活，导致分离后较难澄清。

因此补充操作1全果浆热浸提后，维持在罐中，待温度降至50添加果胶酶or 2采用整粒葡萄热浸提，使温度不超过45（超过50才失活）or 3葡萄破碎后分离出“冷汁”，不经热处理
四、连续发酵法
优点：1可集中处理大量葡萄2空间与材料都较经济3整个生产设备数量要求少4产品成熟快
缺点：1设备投资大2连续发酵投料量大，不适于单品种发酵3杂菌污染概率大
五、闪蒸（目前常用的一种生产工艺，但是设备贵）
效果：香气、色素含量提高，产品色泽优秀，色素稳定，能提取更多的成熟单宁使口感丰富，亦更适合长期陈酿。

六、苹果酸--乳酸发酵（MLF）
1作用：使得葡萄酒中主要有机酸之一的苹果酸转变为乳酸和CO2从而1降低酸度2改善口味和香气3提高细菌稳定性
2注意事项：该过程由微生物（乳杆菌属，明串珠菌属，片球菌属，酒球菌属）引起，有乳酸菌在其中，若乳酸菌完全消耗完苹果酸将会使用酒石酸、甘油、乙醇等作为碳源产生不良风味物质，因此需要严格控制该过程的终点时间。

3影响因素：
1pH：控制在3.6~3.9，低于3.2不行
2温度：14~20℃
3酒精：酒精含量达到10%以上将会抑制
4SO2：对乳酸菌有强烈的抑制作用，因此苹乳发酵在调硫之前就行，此外加硫的操作可作为苹乳发酵的结束操作。

5酿造工艺：如带皮浸渍可促进。

4抑制措施，配合措施：低温贮酒（还有种不常用的调节pH到3.3以下）1注意卫生，减少乳酸菌来源；此外不适用曾发生过苹乳发酵的木桶贮酒
2新酿制葡萄酒在酒精发酵结束后尽早倒池，除渣，分离酵母
3采取沉淀、过滤、离心、下胶等澄清手段，减少或除去乳酸菌及其他促进物质
4添加足量的SO2
5活性干乳酸菌的使用（实际操作中因为价格问题，只是培养一罐种子后分罐）
1调节pH，Tem
2活化干乳酸菌后逐步驯化（使得乳酸菌适应酒体环境）
3再活化
4监控苹果酸含量and结束时控制（一般用纸层析法或液相色谱法）
白葡萄酒生产工艺
1保证原料的成熟度，此外纯汁发酵，汁液越清，质量越好味道越优雅（自流汁优于压榨汁）
2原料含酸量要求较高，大多储存于不锈钢罐中（保持其清爽及原有果香、花香）
一、果汁分离
先除梗破碎，再低温浸提以利于芳香物质的保留与流出。

1.压榨设备：真空气囊压榨机
特点：1作用力柔和，得汁率高2可及时松渣，在低压得到较高出汁率3可分出自流汁代替除梗机4 5便于自动化6产量大效率高7贵
果汁分离机
优点：1葡萄汁与皮渣分离速度快，生产效率高2缩短葡萄汁与空气接触，减少氧化3葡萄汁中颤流的果肉等纤维物质较小，有利于澄清处理
二、果汁澄清
1SO2静置澄清：加速胶体凝聚，抑制杂菌生长，防止氧化
2果胶酶法：能保持原香，降低果汁中总酚and氮含量，能提高出汁率，并且易于过滤3皂土澄清法：不能重复使用，否则可能降低酒香等，需要小试确定用量
4机械澄清法：能除去大部分野生酵母，能在短时间内完成操作，减少香气损失
三、发酵（维持低温保留香气，18~22℃，15d左右）
高温危害：1易于氧化，减少果香2导致低沸点芳香物质的挥发3酵母活力降低，导致易染菌
主发酵后（已经出香）残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵（残糖降低至2g/L以下）
四、防氧
因为白葡萄酒中的呈香物质比较容易被氧化，使得风味下降带来异味，一次白葡萄酒的防氧十分重要
形成氧化的原因：1有可氧化的物质2与氧接触3氧化催化剂的存在如氧化酶、Fe、Cu 措施：P403简单了解即可
五、香气物质相关点
1自然条件影响：气候，温光水土。

（冷凉地区有利于香气物质的积累）
2葡萄品种
3酿造技术
4汁液澄清度
5发酵温度
6陈酿
桃红葡萄酒P404
特点：必需有果香、清爽和柔和的特点
生产方法：提色后纯汁发酵
原则：1原料完好2减少机械处理3避免有色物的浸渍4避免浸渍时间过长5低温6防氧化
山葡萄酒P405
特点：色泽浓艳，余味绵长（酚类较多），酒体丰满（同前）。

山葡萄特点：糖低酸高单宁多
发酵过程中，无论采取哪种方法，一次葡萄汁应在室温16~24℃分批加入砂糖，使原汁含酒从6%~7%达到12%~13%。

酿造方法和红的相似，此外山葡萄汁的降酸也尤为重要
在山葡萄酒贮存时，游离SO2控制在10~15mg/L
味美思P437
选择弱香型的葡萄原料，按干白工艺生产。

之后加香处理，配方多样
起泡葡萄酒P438
酒精含量一般为11%~13%，要求原料含糖200g/L左右，总酸5~8g/L.CO2含量0.05MPa 以上（0.05，0.35低泡，大于0.35高泡）
常用葡萄品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺、雷司令、prosseco
一、原料白葡萄酒生产
一般只用自流汁。

发酵完酒精含量在10~12%，此为一相对较低的值，是为了不抑制二次发酵。

二、传统香槟生产
P439，注意吐渣损失和二次发酵即可
白兰地（应具有金黄透明的颜色和愉快的芳香及柔软而协调的口味）
1白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说白兰地是指以葡萄味原料生产的白兰地。

以其他水果酿成的白兰地，冠以原料水果名称，如李子白兰地。

2白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。

用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒（白兰地原酒）。

由原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白兰地。

3原白兰地必须经过橡木桶的长期陈酿，调配匀兑，才能成为成品白兰地
4原料要求：无病、完好、无损，糖度较低（120~180g/L）（较低基础酒度，方便蒸馏多次以提香），酸度较高（不低于6g/L）（为了抑菌，因为不能用SO
），具有弱香和中性香(白兰地主要香气为本身与
2
橡木共同作用所得的复合香气)
5常用葡萄种：最佳（干邑葡萄酒指定种）：三白（白玉霓、白福儿、鸽笼白），我国品种：红玫瑰，白羽，白雅，龙眼，佳丽酿
6酿造工艺：P442，发酵温度20~25，一般是25(略高于白葡萄酒)，需要橡木桶（橡木180~250年成材）陈酿至少5年，而橡木桶普遍价格高，因此成本高
7在酿造过程中禁止使用SO2（因为白兰地后续步骤有蒸馏浓缩，SO2的不良香气亦会被浓缩，对成酒品质产生巨大影响）
8白兰地中的芳香物质，主要是通过蒸馏而获得的。

白兰地虽是一种蒸馏酒。

但它与酒精不同，并不要求很高的纯度，而是要求在含酒精60%~70%的范围内，保持适当的挥发性混合物，以保证香气。

9白兰地蒸馏器具：壶式蒸馏器（铜质，能与不挥发性酸（异味物质）反应成盐除去），为了使白兰地有一股特殊的香味，大都使用直接火、燃料不用煤炭而用木炭。

（p443左上图）
10粗馏原白兰地的蒸馏方法：将白兰地原酒装入壶式蒸馏器，直接蒸馏，得到26~29%酒精含量的粗馏原白兰地。

（不掐去酒头（即蒸馏最初取得的液体），然而为了使粗原白兰地达到要求的酒精含量，需要切取一定的酒尾，并将其回入白兰地原酒中，蒸入下一锅粗馏原白兰地中）
粗馏原白兰地的酒精含量，与所使用的白兰地原酒的酒精含量密切相关。

若原酒的酒精含量高，其切取酒尾的浓度便低。

因此才可控制粗馏原白兰地的酒精含量大体在26~29%之间。

如果粗馏白兰地的酒精含量在30%以上，重蒸馏时就应当添加适当的水，降低酒精含量。

11原白兰地的蒸馏方法：把粗馏的原白兰地投入到壶式蒸馏器，文火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分即为原白兰地。

原酒好，取酒头数量少。

一般酒头占总酒分的0.5~1.5%。

由于酒头中低沸点芳香物质较多，有时会影响白兰地的质量。

理想的原白兰地酒精含量为70%左右，一般从58%切酒头。

（P443右上图）
12白兰地的贮存（时间长，体积变小，酒度降低；酸度提高，清爽程度提高；单宁随着贮存温度提高浸出加快，口感饱满；醛and缩醛，芳香物质）原白兰地需要在橡木桶中经过多年的贮存陈酿，才能使质量达到成熟完美的程度。

白兰地在贮存过程中的变化主要包括对橡木桶成分的萃取、化学、物理以及物理化学变化。

1贮存前无色，在贮存过程中，橡木桶中单宁、色素等物质溶入其中，其颜色逐渐变为金黄色。

2贮存时空气渗过木板进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，导致酸and酯的含量增加。

产生强烈的清香，酸来自木桶中单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。

3贮存时间长，酒度降低（大概每15年降低6~8°）
13原白兰地酒陈酿的三个阶段的变化
1第一阶段（5年以下）：（浸提出大量单宁会导致酒体粗糙）挥发酸的形成；芳香物质逐渐达到平衡；木质素和半纤维素的醇解开始；白兰地的粗糙味逐渐消失
2第二阶段（5-10年）：单宁的浸出量逐渐下降；颜色加深；酸度仍然上升；木质素和半纤维素醇解继续；芳香醛含量不断增加
3第三阶段（10-30年）：单宁的浸出停止；形成典型清香；酒体变稠，密度升高；口味柔和（单宁长时间熟化，收敛性弱化）。

14白兰地的调配
P444
15贮存年份表示（low---high）：5年----V.O----V.O.P----V.S.O.P----10年----X.O
16主要产地
1Congnac（干邑，法国）
2Armagnac（雅马邑，意大利）
3其他
特种葡萄酒P421~424
特种葡萄酒是用新鲜葡萄、葡萄汁或在酿造结束后经特殊处理的葡萄酒酿造而成，其特征不仅取决于葡萄，而且取决于酿造工艺。

1天然甜葡萄酒
2贵腐(Saurternes)：贵腐病葡萄
3冰葡萄酒：反复冻融
4马尔萨拉
5雪丽
6波尔特
7托卡依
葡萄酒的贮存管理
1葡萄酒的成熟与老化：随着贮存时间的延长，葡萄酒的质量逐渐上升达到峰值后再逐渐下降。

2成熟与陈酿的目的：减少（不良物质如过量的CO2及酸度高的酸），增加（香味等），延续（果香）和扩大/补充（香气种类）
3葡萄酒的贮藏管理
容器：水泥池、不锈钢罐、橡木桶（一般都是红的用白的不咋用，橡木大概180~250年成材）
温度：一定要维持恒定，18℃左右
管理：满容满容满容储存，环境保持通风
一、换桶和满桶
换桶（将酒从一个容器换入另一个容器的操作）目的：
1分离酒脚，使酒与沉淀分离，并使酒质混合均一
2起通气作用:使红酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束
3新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出
4亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100~150mg/L）
满桶目的：避免膜菌及醋酸菌的生长。

另外在春季and夏季需要在桶中维持少量空间以供液体热胀。

二、葡萄酒的澄清
一般都是在低温下靠SO2,自然静置澄清
常用设备：1硅藻土过滤机2板框过滤机3膜过滤4错流过滤机
1.下胶净化：在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上。

（机理即正负电荷相互结合）
2.下胶材料1明胶2鱼胶3蛋清4干酪素5皂土
3.下胶操作（大规模操作前需要小试）
1准备酒：先预处理除去悬浮杂质，确保酒的质量完好
2下胶试验：确定用量
3下胶与分离：加入下胶物质后及时充分搅匀。

2~3周后，将清酒抽出并过滤，迅速与酒脚分离。

4.影响下胶效果的因素
1添加单宁：一般只在白葡萄酒中添加，因为其本身含量少
2盐的作用：只有在无机物Ca、Mg、K，Fe存在下效果才好。

3温度：8~20适宜
4蛋白质过多，难以澄清的葡萄酒，下胶前可加硅藻土or皂土，能提高效果
5.下胶过量检测：加入0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断过量的多少
三、葡萄酒的冷热处理：
1.葡萄酒的冷处理有利于成熟及稳定性的提高
1过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。

新酒经冷处理可显著地改善口味。

因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和
2使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速差点
3在低温下，溶入较多的大气氧。

由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量
2.冷处理的温度：高于冰点0.5℃，在装瓶前处理。

3.措施：1快速冷冻2添加晶种3+CO24采用小容器
4.冷处理的要求：1迅速强烈降温，使酒很快到需要冷处理的温度2处理完毕后，同温过滤
因此常采用快速冷却法，在较短的时间内达到所要求的温度，可使结晶的形成时间短，形成的晶体大，沉淀效果好。

5葡萄酒的成分
来源：1来自于葡萄汁
2来源于葡萄汁的微生物发酵
3来源于贮存
详见书446-449（主要醇类、酸类）
补充：
一、干浸出物
葡萄酒中非挥发性物质的综合，包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。

葡萄酒中平均含量为17~30g/L，受1葡萄酒的种类（甜型>干型，红>白）2葡萄酒的年龄影响（葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化）
二、多酚（葡萄酒中的多酚主要是色素和单宁）
1色素物质：葡萄酒的色泽主要来自葡萄。

花色素苷是红葡萄酒的主要色素，其含量依葡萄品种不同而各异。

葡萄中的花色素苷其品种有6~17种之多，常以糖苷的形式存在。

2单宁：单宁是一种特殊的酚类化合物，具有收敛性，能和蛋白质或多糖物质聚合，分水解单宁或缩合单宁。

水解单宁来自贮存的橡木桶，缩合单宁来自葡萄。

单宁在无氧条件下呈黄色，氧化后为棕色褐色。

并受三价铁离子催化作用的影响。

单宁在红葡萄酒中的作用：1增加酒体的均衡感，可以使酒更加厚实、丰满2极大地提高葡萄酒的色泽稳定性，尤其是年轻红葡萄酒中的花色苷的稳定性，增加其抗氧化能力3单宁含量高的酒贮藏时不易受到微生物的侵害，有利于长期陈酿。

三、芳香物质
一类香气（品种香、果香）
果香是代表各种葡萄酒的典型香气，在葡萄浆果中存在着结合太和游离态两种存在形式。

二类香气（发酵香、酒香）
酒精发酵过程中，酵母菌产生的副产物。

构成发酵香的主要物质有高级醇、酸、酯和醛等。

苹-乳发酵过程形成的一些挥发性物质同样也是酒香的构成成分。

酒香太强使葡萄酒过于沉闷，太弱则使葡萄酒瘦弱、平淡。

三类香气（陈酿香、醇香）
醇香的形成是一个非常长的变化过程。

在大容器中陈酿时，醇香是在有氧条件下进行的，装瓶后则是瓶内无氧情况下形成。

醛、醇、酯等深入的化学转化（酯化、氧化还原作用等）
灌装工艺
先质检后装瓶
步骤1调配：要求酒+酒，使色香味更优秀，多种特点表现到一起
2稳定性：酒石、色素、金属离子、蛋白的稳定性检测，此外生物稳定性的检验可延续到除菌过滤后进行
3除菌过滤&灌装：一般除菌过滤分2步，先过滤后除菌
酒瓶：深色，因为光线会加速酒的成熟，一般容量1500，750，700，500，375，187
瓶子操作：清洗----杀菌----装
一、瓶贮(酒装瓶至出厂的一断过程，能使酒在瓶内陈化，达到最佳风味)
注意点：1在瓶中陈酿保证无氧，瓶贮几个月后才显出其特有风格2软木塞需紧密，不得漏气3酒瓶应卧放，保持其湿润（防氧及类似橡木桶作用）
二、葡萄酒的稳定性P425
1.酒石酸盐的稳定性
2.蛋白质的稳定性
蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒混浊和沉淀的主要原因。

沉淀形式：1单纯蛋白2蛋白+单宁3蛋白+单宁+果胶4蛋白+金属离子
预防：加皂土去除汁中的蛋白质
3.颜色稳定性。