葡萄酒知识点(10页)

葡萄酒工艺学

概述

1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂

2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒

3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量《=4g/L）2半干葡萄酒（4，12）3半甜葡萄酒（12，45）4甜葡萄酒（>=45）

4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20℃时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.051~0.25）葡萄与酵母

1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值

2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。

3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等

4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿5

5.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一

6. 葡萄构造P362

一、葡萄的生长特性与环境因素

1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩）

2.环境因素：温光水土

1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和）

2光照

3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量

4土壤

二、酵母

1.优良葡萄酒酵母特征：

1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香

2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下

3具有较高的对二氧化硫的抵抗力

4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上

5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度

6能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味

2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P372

1温度：

2酸度：

3酒精作用：

4二氧化硫作用：

3.葡萄酒发酵的酒母制备

优良酵母选育

活性干酵母的应用

红葡萄酒生产工艺

1.红葡萄酒原料：皮渣+葡萄汁，发酵作用+固体浸渍（产出单宁、色素and芳香物质）

2.白葡萄酒原料：澄清汁(低温纯汁发酵)

一、葡萄的除梗与破碎

1.破碎要求：1每粒葡萄都要破碎2籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁3破碎过程中，葡萄及汁不得与Fe、Cu等金属接触4除梗要完全

2.设备（多用不锈钢设备）:1卧式除梗破碎机2立式除梗破碎机3破碎—去梗—送浆联合机4离心破碎去梗机

二、装罐

入罐罐容70%左右，在酿造过程中加入二氧化硫（葡萄品质越好需要加入的量越少），果胶酶以及酵母

1.二氧化硫的作用：1杀菌2澄清3抗氧（在白葡萄酒中尤为重要）4溶解（色素、酒石、无机盐，增加色度）5增酸

2.二氧化硫的添加方式：1气体2液体（亚硫酸试剂）3固体（常用偏重亚硫酸钾K2S2O5与酒石酸反应）

3.果胶酶的作用：利于单宁，色素等的浸渍作用

三、发酵过程管理(前发酵) 控制温度[25℃,30℃]一周左右，白葡萄酒为[16℃,22℃]二周左右

1.目的：进行酒精发酵、浸提色素物质与芳香物质。

2.容器充满系数

葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为70~80%

3.皮渣的浸渍

因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮会浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子，亦称“酒盖”or“皮盖”。因其与空气直接接触，易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。

压盖方式有2种：1人工压盖2用泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖上。

四、皮渣分离and压榨

残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显的酒香表明发酵已结束，可以出池。

1出池先将自流原酒由排汁口放出，放尽后压榨。

2常用的压榨设备：

○1卧式转筐双压板压榨机

优点：1生产能力大，工作效率高2压榨时压力均匀，榨出汁固形物含量少，优质

3设备采用玻璃纤维材料，防腐蚀，易清洗

缺点：设备成本高，一次性投资大

○2连续压榨机

优点：生产效率高，日处理量大，出汁比例大，质量好。

缺点：不适于少量单品种葡萄加工

○3气囊压榨机

优点：可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁，并且可调节取得不同档次的葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能，可节省果汁分离机。

缺点：价格昂贵，一次性投资大

五、后发酵（正常时间为3~5天，但可持续一个月左右）

目的：

1残糖的继续发酵

2澄清作用：前发酵所得原酒，残有部分酵母及其他果肉纤维，在后发酵过程中逐渐沉降

3陈酿作用：在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。使得酒口感柔和，风味完善

4降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹—乳发酵，对降酸and改善口味有很大好处

管理项目

1补加二氧化硫：30~50mg/L

2温度控制：控制在18~25℃

3隔绝空气：尤其是成酒后需要严格隔氧防氧

4卫生管理

生产方法

一、旋转罐法

1.Seity型旋转发酵罐

2.Vaslin型旋转发酵罐

3.旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比

1色度升高

2单宁含量适当（颜色稳定性很大程度上取决于单宁。该法所得含量低于传统法，因此也减少了酒的苦涩味）

3干浸出物含量提高（较高）

4挥发酸含量降低（较低）

5黄酮酚类化合物含量降低（增加了酒的稳定性。苦味降低）

二、二氧化碳浸渍法

简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。

1.特点：整粒葡萄置于盛有二氧化碳的罐中，浸渍后压榨，纯汁发酵。

2.浸提过程中生化变化发生在两个环境中，一种环境是果粒在空间受CO2作用的厌氧代谢，另一种是葡萄汁在酵母作用下进行发酵。

乙醇的生成：1在厌氧代谢过程中，在自身酶体系作用下进行缓慢的酒精发酵2苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用下生成乙醇。3果皮阻止乙醇的扩散，从而浸渍了果皮上部分色素和香味物质4果皮破裂后，逸出的葡萄汁在酵母作用下缓慢发酵。

酸组分的变化（葡萄酒中的酒石酸、苹果酸主要来源于葡萄）：1苹果酸减少2琥珀酸增加

改善了酒的香气and口味：该法酿造所得酒经短期贮存，总酯含量明显增加。

3.该法生产葡萄酒的优缺点

优点：1有明显的降酸作用2单宁浸提量降低3生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中4所产的葡萄酒成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊装备，降低成本，提高经济效益缺点：1葡萄选择性强，必需是新鲜无污染葡萄（否则会引入异味）2保存期短，不能很好地受陈酿，会失去特有的水果香味

三、热浸提法

热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果肉和果皮的色素物质and香味物质，然后进行皮渣分离，就行纯汁酒精发酵

该操作所得果汁酒精发酵速度明显加快(加热时果浆中N,P,脂肪酸等增加有利于酵母繁殖and发酵)

1.工艺要点：