11、食物能量换算与营养食谱编制

二、计算法编制个体食谱
一.步骤
1. 计算体质指数（身体质量指数）BMI
BMI = 体重(公斤) / 身高2 注意： BMI不适用与未满18岁的青少年、孕妇、老年人及运 动员。 腰围尺寸也必须列为判断是否肥胖的标准，虽然BMI 值正常，但若男性腰围超过90公分，女性超过80公 分，也称为肥胖。
（三）食谱编制的注意事项
1.一日三餐合理搭配； 2.主食选择注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯 类的搭配； 3.菜品要荤素搭配，注意根据不同季节的上市蔬菜搭 配； 4.在编制一周食谱时，有些营养素的供给量尽量每天都 满足膳食营养素参考摄入量的要求，如蛋白质、水溶 性纤维素等；有些营养素只要在一周内平衡即可，如 维生素A、维生素D、钙、铁等。
以一位20岁的男大学生为例进行食谱编制。 1.查出热量供给量 从“膳食营养素参考摄入量”中找到20岁中体力劳 动成年男性热能参考摄入量为2700kcal。 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量 以蛋白质供能比为12%、脂肪供能比为25%，碳水 化合物供能比为63%计。 蛋白质=2700×12%÷4=81(g) 脂肪=2700×25%÷9=75(g) 碳水化合物=2700×63%÷4=425.25(g)
（二）推荐摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）是以平均需要量为基础制定的，
RNI为EAR加2个标准差，即：RNI=EAR+2SD。 RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况的人群中绝大多数（97%-98%）个体需要，长 期摄入在RNI水平，可以维持组织中有适当的储 备。
食物能量换算 与营养食谱编制
食物能量与人体健康
人体的活动，如呼吸、心跳等生理 活动，以及劳动、学习、体育活动等， 都要消耗能量。 人体所需要的能量可由碳水化合 物、脂肪、蛋白质在体内代谢产生，而 称之为三大产能营养素。
一、膳食营养素参考摄入量
（一）
每日平均膳食营养 素参考摄入量(DRIs)
平均摄入量 推荐摄入量
2、食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)
食物的特殊动力作用亦称为食物的热效应（thermic effect of food,TEF）。是指人体摄食过程中引起的额外能 量消耗。 摄食不同食物增加的能量消耗不同： 蛋白质 ↑30% 碳水化合物 ↑5%-6% 脂肪 ↑4%-5% 当成人摄入一般的混合膳食时，由于SDA而额外增加 的能量消耗每日月600kj，相当于基础代谢的10%。
每日摄入 总量
5、计算三大产能营养素每餐需要量 早
一日三餐 30%。一定量碳水化合物，优 质蛋白质和水果
中
40%。保证碳水化合物。蛋 白质、脂肪供给量。
晚
30%。多配蔬菜水果和易消化又饱腹感强 的食物，高蛋白、高脂肪食物宜适量。
6、主、副食品种及数量的确定
可根据《平衡膳食宝塔》、《食物成分表》进行选 择、配置。
首先，确定提高产能营养素为主的食物，如谷类、油脂、 肉蛋奶等。
其次，确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐 为主的食物。 最后，选择过程注意均衡饮食，同时可考虑饮食习惯和烹 饪方法等。
7、确定纯能量食物及盐的量
纯能量食物
油脂类，应以植物油为主。
食盐
每日摄入6g。
8、食谱的评价与调整
营养评价：膳食中营养素含量占参考摄入量的百分比。
表3 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量
膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值 和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物， 其比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活中不需 要每天都样样照做。只要经常遵循宝塔各层各类食 物的大体比例即可。
二、食物互换法编制食谱
食物互换法：另一种常见的膳食计算方法。将已计算好的、
所含营养素类似的常见食品依据中国居民膳食宝塔进行同类 互换，灵活地进行食谱安排。 特定：简单、实用、方便 《中国居民膳食指南2007》按照7个能量水平分别建议 了10种食物的每人每日各类食物的摄食量，其适应范围针 对于一般健康成年人，在实际应用中药根据个人年龄、性 别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
（二）
（三）
适宜摄入量
（四）
可耐受最高摄入量
（一）平均需要量
平均摄入量（estimated average requirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理 状况的群体中对某营养素需求量的平均值。 当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满 足某一群体中50%的个体对该营养素的需要，但 该水平不能满足另外50%个体的需要。
表2 20岁男大学生一日食谱营养素含量
经计算，该食谱可提供能量2742.7kcal，蛋白质 100.3g（其中优质蛋白质占45%以上），脂肪67g，碳水 化合物390.6g。能量和个营养素均能满足推荐摄入量要 求。一般而言，三餐供能比为3:4:3较为适宜，该食谱三 餐能量比为2.9:3.7:3.4基本符合要求。 6、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供 应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排 一周食谱后进行配餐。
目的：1、平衡膳食、维持身体健康； 2、利用有限经济开支取得最佳营养效果， 节约食物资源，提高餐饮消费质量； 3、对患有糖尿病等营养性疾病或其他疾病 的患者来说，是一种疾病的治疗措施； 4、作为餐饮制作部门营养配餐的依据。 方法：1、营养成分计算法 2、食物互换法。
（二）食谱编制原则
总则：“营养、卫生、科学、合理”，按照《中国居民 膳食指南》的要求，膳食应提供满足人体需要的能量、 蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。 七大原则： 1、满足营养素及能量参考摄入量； 2、各营养素之间比例适宜； 3、食物多样化； 4、经济、合理； 5、选用新鲜和清洁卫生的食物 6、其他因素 7、及时更换调整食谱
碳水化合物
脂肪
蛋白质
98%
95% 单击添加
92%
碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相 同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物， 如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外， 每克蛋白质在体外产生的这些含氮物质如在体外测热 器中继续完全氧化，还可以产生5.44kj的能量，故计 算能量系数时，这部分能量应予扣除； 亦应减去三者营养素在消化过程中不能完成被消 化吸收部分的损失。
3、计算主食用量 主食以粮谷类为主，一般每100g大米、面粉等主 食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大 致计算出主食量为： 2700×63%÷3.5=486(g) 可暂定为400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉 还有别的来源，比如薯类、豆类及其它杂粮等。
4、计算副食用量 先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用 量，牛奶250ml，鸡蛋1-2个（每个50g），肉类（或鱼 类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。 用每日能量推荐摄入量（RNI）减去主食及以上 几种主要副食提供的相应数量，即可得到其它食物提 高的营养素和能量。 通过查阅食物成分表，可粗略计算其它食物的适 宜用量。
3、体力活动
体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和 休闲活动等，其中以职业活动消耗的能量差别最大。 除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能 量消耗的重要部分。 影响因素：肌肉越发达，活动时消耗能量越多； 体重越重，相同运动所消耗能量越多； 活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。
4、生长发育
影响因素：
（1）体格：基础代谢随体表面积增大而增大； 瘦体质量越大基础代谢水平越高； （2）年龄：生长发育阶段基础代谢率高， 随年龄增加基础代谢逐渐下降。 （3）性别：女性比男性基础代谢低5%-10%。 孕妇孕期有所增加，增率达28%左右。 （4）内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。 （如甲状腺功能） （5）环境温度：安静状态、20-30℃时最稳定。 环境温度升高或降低，代谢均升高。 （6）应激状态：基础代谢升高。 此外，种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。
二、人体的能量需要
(一)
能量系数
产能营养 素释放的 热量 (三)
(二) 影响人体能量消耗的因素
膳食能量参考摄入量
（一）能量系数
碳水化合物
体外测热器充分氧化燃烧
17.15 kj/g 39.5 kj/g
脂肪
体外测热器充分氧化燃烧
蛋白质
体外测热器充分氧化燃烧
23.64 kj/g
消化率的影响
食物在消化过程中并不能被人体完全吸收， 习惯上按三者的消化率来计算。
碳水化合物
体内氧化净能量系数
16.8 kj/g
37.6 kj/g
脂肪
体内氧化净能量系数
蛋白质
体内氧化净能量系数
16.7 kj/g
（二）影响人体能量消耗的因素
1 2
基础代谢及其影响因素 食物特殊动力作用
3
4
体力活动
生长发育
1.基础代谢及其影响
基础代谢：维持人体最基本生命活动（体温、心跳、 呼吸、各器官组织和细胞基本功能等）所必须的能量 消耗。 测定方法：空腹12-14小时、睡醒静卧、室温保持在 18-25℃，无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉 松弛、消化系统处于静止状态情况下测定。
营养食谱的编制
“吃饭”既是满足人体生长发育、维护健康 与生命活动的生理需要，又是一种经济行为。 这种行为应该加以正确引导，促使居民能实 现科学消费，制定膳食营养平衡、卫生安全的食 谱。
一、个体营养食谱的编制
（一） 食谱编制目的与方法 合理膳食 （二） 食谱编制原则
（三）
食谱编制注意事项
（一）食谱编制目的与方法
首先考虑能量，能量摄取量为参考标准的90%以上为正常。 其他营养素摄取量占参考标准的80%以上则大多数人不易发生营养素缺乏。 低于60%则营养相对严重不足。
对每日膳食食谱进行营养评价需计算出各种营养 素摄取量占参考标准的百分比并加以评价，如低 于20%以上，则需修改食谱或补充加餐。
（二）运用计算法食谱制作示例
表1 20岁男大学生一日食谱
加餐
零食
酸奶 合计
250
6.3 100.3
6.8 67.0
23.3 390.6
180.0 2742.7
5、调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查 阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素 的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比 较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离 （不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本 符合要求。
婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能 量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能 量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。
（三）膳食能量参考摄入量
机体能量摄入量与能量消耗量之间应保持平 衡。一般情况下，在较长时间内健康成年人摄入 的能量与所消耗的能量常保持着平衡状态。 如果出现不平衡，能量摄入过多或过少会引 起体重过高或减轻，均不利于人体的健康，且可 能导致疾病，尤其是非传染性慢性疾病。
2003年“中国肥胖问题工作组”提出的标准：
பைடு நூலகம்
肥胖 超重
BMI≥28
BMI≥24
18.5≥BMI≥23.9 18.5>BMI
正常
偏瘦
2、确定每日摄入能量值
根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定每日能量 的供给量。 常用方法：根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》制定。 特殊方法：能量消耗法计算（基础代谢+食物热效应+工作 和活动强度），常用于运动员、飞行员和宇航员等。
3、确定宏量营养素全日应提供的热量
蛋白质 10%-15%
碳水化合物 55%-60%
三大产能营 养素比例
脂肪 20%-30%
4、确定三大产能营养素每日需要量
根据膳食组成及能量系数计算 1g碳水化合 物产生 4.0kcal能量 1g蛋白质 产生 4.0kcal能量 1g脂肪 产生 9.0kcal能量
（三）适宜摄入量
适宜摄入量（adequate intake,AI）是通过观 察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄 入量。 AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需 要，其主要用作个体的营养素摄入目标，同时用 作限制过多摄入的标准。
（四）可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量（tolerable upper levels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高 量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可 能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括 膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之 和。