速冻米面食品膨松剂的研究

速冻米面食品膨松剂的研究

摘要：研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾、硫酸钙等成份的新型米面食品膨松剂，采用：内酯、柠檬酸、酒石酸、碳酸氢钠等成分，研究出一种可适用于所有食品（包括速冻米面食品）的膨松剂，效果优于传统配方膨松剂。

关健词：膨松剂;速冻米面食品;酸性物质

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A

The Research of Leavening Agents Used in Quick-frozen

Rice and Flour Products

ZENG Yong-qing，WU Hui-xun，HE Jin-yin，LI Hui-qin

（Guangzhou Food Industry Research Institute,Guangzhou 510663,China）

Abstract: Studying an new-style of leavening agents without alum, phosphate,potassium bitartrate, calcium sulfate, used in rice and flour products, which was composed of glucono-delta-lactone, citric acid, tartaric acid, sodium bicarbonate and so on, can be used in quick-frozen rice and flour products and all foods,the leavened effect is better than tranditional formula’s leavening agents.

Key words: leavening agents; quick-frozen rice and flour products; acid salt

速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经成型、生制(或熟制)、速冻包装而成的食品[1]，常见的食品有速冻水饺、汤圆、包子、花卷、馒头等。而膨松剂是一类复合食品添加剂，广泛应用于冷冻米面食品中，使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构,质地柔软而松脆,易咀嚼,增加营养,容易消化吸收,并呈现特殊风味,从而改善食品的品质[2]。膨松剂可直接添加于食品中，在和面和加热时,膨松剂会缓慢分解,产生大量的CO

气体,

2

使面团起发,并在面团内部形成均匀多孔的组织结构, 从而使食品具有酥脆或膨松柔软的特性[3]。

目前,我国生产并用于食品加工的主要是由食用碱碳酸盐、明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐、淀粉和食盐等配制而成的复合膨松剂[4]。根据所含成分的不同，具体分为两大类，一类是含有明矾的含铝膨松剂，另一类是以磷酸盐代替了配方中的明矾的无铝膨松剂。明矾中含有铝, 食品铝超标会对人体造成以下危害：对脑神经有毒害作用，轻者可影响记忆功能，重者会导致智力下降、脑损伤和老年性痴呆症；铝会引起神经系统病变，导致视觉和运动协调失灵；干扰孕妇母体的酸碱平衡，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞；引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素贫血；铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、

骨折[5]；铝沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增加。我国面制食品中铝限量应 ≤100mg/kg 。另外，磷酸盐的使用安全性也逐渐受到质疑，磷酸盐在食品中的最大使用量为15g/kg 。人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形，长期大量摄入磷酸盐可导致分甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。膳食中的磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收。GB2760-2011中规定，明矾、酒石酸氢钾、硫酸钙等不能在速冻米面食品中使用，磷酸盐最大使用量为15g/kg 。

开发一种适合于各类食品尤其是速冻米面食品中使用，且在使用量上可按生产需要“适量加入”的，绿色环保、安全高效、使用方便、兼具抗氧化性能的速冻米面食品膨松剂将有利于食品生产企业在生产中的有效控制，能避免膨松剂超量使用而引起的食品安全隐患，充分提高产品的膨松效果,符合市场发展的要求。本项目使用的原料皆为GB2760-2011，A2表（可在各类食品按生产需要适量使用的添加剂名单）中的添加剂。

1. 材料与方法：

1.1 主要材料：内酯、磷酯、小苏打、柠檬酸、酒石酸、淀粉、碳酸钙、VC 、盐。 1.2 主要仪器与设备

超微粉碎机、振动筛、混合机、电子天平、PH 计、CO 2检测仪，原子吸收、分光光度计、恒温箱。

1.3 膨松剂生产工艺流程（见图1）

图1膨松剂生产工艺流程 1.4 操作要点：

（1） 超微粉碎

由于产品的混合度与其成分的粒度大小有密切关系，混合不同粒径自由流动的粉体时常伴随分离而影响混合程度。因此在无铝泡打粉的生产工艺中首先对原料进行粉碎, 减小其粒

振动筛选机

真空吸料机

锥形混合机

自动定量包装机

打包机

成品

碳酸氢钠

超微粉碎机

酸性物质 玉米淀粉等

计量

计量

径。本项目采用了超微粉碎机对原材料进行粉碎，使原料达到细小的均一粒径，保证无铝泡打粉的稳定性及应用效果。

（2）过筛

根据工艺要求粉碎后的原辅料需通过振动筛选，筛除大颗粒，取其细微颗粒, 使原料全部为通过100目振动筛的粉体，以提高不同原料混合的均匀性，以达到产品均匀、无结块，避免菌量，产品不产生黄点。

（3）配料与真空吸料

严格按照工艺配方计量各原辅料，采用真空吸料装置进行投料。真空加料机是用旋涡气泵抽气，使吸料嘴进口处及整个系统处于一定的真空状态，粉粒料随同外界空气被吸入料嘴，形成料气流，经过吸料管到达料斗，在料斗中进行气、料分离。分离后的物料进入受料设备。送料、放料是通过气动三通阀不断地开、闭来完成的，而气动三通阀的开闭是由控制中心来控制的。真空吸料机中装有压缩空气反吹装置，每次放料时，压缩空气脉冲反吹过滤器表面的粉末打落下来，以保证吸料能正常运行。真空吸料斗具有振动筛粉功能，物料进入料斗后经过筛后由真空吸入混合罐体内。真空吸料机的使用不仅降低了工人的劳动强度,提高了生产效率,并能有效地防止了粉尘的飞扬,改善工作环境。

（4）混合包埋

物料的混合采用V型混合机、螺旋搅拌机进行预混合与搅拌混合。注意物料的进料顺序，对易与酸性物质发生反应的碳酸氢钠首先以淀粉等辅料进行预混合包埋、分离，避免物料中有效成分直接互相接触而发生反应。由于酸碱复配易发生化学反应而产气，本工艺为最关键点，单一物料需经过辅料混合后再与下一种物料进行混合，混合必须均匀，否则会造成成品产气结块等现象。

（5）自动定量包装

采用自动包装机进行定量包装。自动定量粉剂包装机采用模块化设计，基本配置为主机和校验反馈电子枰。主机的控制部分主要由主控板、传感器、电气控制板、驱动电源、操作键盘、及光电开关和料位开关等组成。其中主控板为控制核心。传感器将重量信号转化为电信号送给主控板，驱动电源用于驱动步进电机，键盘用于整机各种参数的设置、修改与操作，光电开关用于控制下料，料位开关用于控制料斗中的料位高度，电气控制板用于控制整机电源、搅拌电机及自动供料电机。该机器结构简单、定量准确、操作简单，进一步提高了劳动效率，保证产品质量。

（6）检测：速冻米面制品膨松剂的检测内容、仪器及方法（见表1）