香菇平菇草菇蘑菇

㈤草菇
• 别名:兰花菇、苞脚菇等 外形:呈灰色或灰黑色,中部深,周围浅,边缘 灰白色。菌盖钟形,直径5至9cm。菌肉白色, 菌褶红色,菌柄白色,近圆柱形,高5至10cm, 基部有菌托,呈杯状。 产地:原产我国,以广东、广西、福建、江西、 湖南为盛产区。是世界四大栽培食用菌之 一。 产季:夏季
• 烹调应用:整形使用。炒、烩。、蒸、扒等
烹调方法。烩草菇、草菇蒸鸡、扒草菇、 炒草菇等菜。是素菜三菇之一。
选料原则与品质鉴别:呈鼠灰色,以菌苞未破 呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品。
㈢金针菇
• 别名:金菇 外形:菌盖缩小如豆粒,色金黄,柄形细长似针,故名。菌柄为 主要使用部分。 产地:各地均产。 产季:四季均产。 品质特点:肉质嫩脆,滑爽,清香味美。 烹饪应用:拌、炝、炒、烩等,“拌金针菇、炝金针菇、金针 菇炒肉丝。 选料原则和品质鉴别:以菌盖如都、色金黄、菇身均匀、 肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。 营养:含多种氨基酸,其中赖氨酸及多糖含量较高。可防治 消化管疾病并有抗癌作用。
㈣蘑菇
• 别名:洋蘑菇、白蘑菇等。 外形:菌盖为扁半球形,较平展,颜色为白色或 淡黄色,菌褶幼小时紫色,后边褐色。菌柄与 菌盖同色,为近圆柱形有菌环。 产地:我国上海、浙江、江苏、四川、广东、 广西、安徽、湖南等省市具有栽培。 产季:四季均产。
• 品种及特点:为世界四大栽培食用菌之一。产量占世界食 用菇类的70%以上。包括四孢蘑菇和双孢蘑菇,以双孢蘑
薄菇肉质较老,大小不均,边缘不内卷,菌褶粗疏,色 较深,品质较差。 菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。
• 烹饪应用:香菇是世界著名四大栽培食用菌(香菇、 平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美誉。 丁、 丝、块或整形应用 炒、卤、炸、制汤等 “卤香
菇”、炒二冬(冬菇、冬笋)”、炸冬菇、奶汤香菇 等菜肴。香菇是素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草菇 之一。
第七章 菌藻类原料
第一节 菌藻原料基础知识
1、菌藻类原料:定义、化学成分、 结构、烹调应用。
• ①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用 的真菌、藻类和地衣类等。 ②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们 的营养价值高于一般的蔬菜。 食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人 体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类, 特别是它们所含的某些特殊成分具有药用 价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防 治作用,多癌症也有一定的抑制作用。
• ③结构: 分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。 ⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌 ⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。 ⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食用菌生长发育所需 要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。
⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所
使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各 不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体 结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。
• 品种及特点:香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、 薄菇、菇丁4种。 花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹,菌盖完整、
圆形、边缘内卷、肥厚。菌柄短、菌褶色白干净、 质鲜嫩、香气足,是香菇中质量最好的。 厚菇仅次于花菇,菌盖比花菇大,体形圆整,背部隆 起,边缘下卷,菌盖呈紫褐色,菌褶密,色白微黄,香气 浓。
第二节 菌藻类原料的品种
• 一、食用菌类 食用菌的种类很多,其中常见的有金针菇、 蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳。 口蘑、猴头菇、竹荪、鸡枞、茶树菇等。 它们大都具有食疗保健作用,被誉为健康食 品。食用菌鲜品、干货制品均有。
㈠香菇
• 别名:香菇因其干制后有浓郁的特殊香味故 名,又称香蕈,因其不耐高温,子实体常在立冬 后至来年清明前产生,故又名冬菇等。 外形:香菇菌盖表面呈褐色,菌褶白色,菌柄圆 柱状或稍扁,呈白色。菌盖半肉质,呈伞形。 春、秋、冬三季生长在枯死的某些阔叶树 上。 产地:我国宋代起已有人工栽培的香菇,主要 产于浙江、福建、江西、安徽等省。 产季:子实体立冬后至来年清明前
营养:含有丰富的蛋白质、维生素D等。含有18钟 氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。有调节新 陈代谢、降血压和治疗贫血等作用。有较强的抗 癌作用。中医认为香菇性平、味甘,有健胃益气、 防治痘疹等功效。
㈡平菇
• 别名Байду номын сангаас糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。 产地:我国已广泛栽培,各地均有出产。 产季:四季均产。 品质特点:肉白肥厚,质地柔脆滑,具有一定的鲜香 气味。 选料原则和品质鉴别:以片大、伞面边缘完整、破 裂口较大、肉白、肉质嫩、菌盖肥厚、菌柄短者 为佳。 营养:平菇中蛋白质含有人体必需8种氨基酸。有 降血压的功效,对消化管疾病也有一定的疗效。性 温、味甘,能追风散寒,舒筋活络。
菇较多。多为干货制品或加工成罐头、亦有鲜品。较多使 用罐头,可分为整蘑菇、片蘑菇和碎蘑菇。肉质肥厚,脆嫩 滑爽、味道鲜美。
烹饪应用:整形、片状较多。拌、炝、烧、烩等。炝蘑菇、 海米烧蘑菇、扒蘑菇。素菜中的三菇之一。
选料原则与品质鉴别:菇形完整、菌伞不开、肥厚结实、 质地干爽、有特殊的清香味者为佳。
营养:含人体必需8中氨基酸,并含有钙、铁、磷等营养成分。 有降血压、抗癌作用。性寒、味甘,有健胃、理气、化痰 的功效。
⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值 的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、 鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。
⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共 生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有 石耳等。
④烹调应用:
• ⑴菌藻类原料可做菜肴的主要原料,制作很多著名 的菜肴,如炸香菇、炝口蘑、烩草菇、扒香菇等。 ⑵菌藻类原料也可作菜肴的辅料,可制作很多著名 的菜肴,如草菇蒸鸡、竹荪烩鸡片等。 ⑶菌藻类原料由于其独特的色泽,可作为菜肴的调 色原料、装饰原料,如香菇、木耳、蘑菇、竹荪等。 ⑷菌藻类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、 制汤等多种烹饪方法。 ⑸菌藻类原料是制作素菜的重要原料。 ⑹某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。