关于天津餐饮老字号企业发展情况分析报告

关于天津餐饮老字号企业发展情况分析报告
餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、资金
投入相对少 和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，它在促进消
费、吸收就业、带动相关产 业发展等方面发挥着积极而不可替代的作
用。

随着天津经济持续快速的增长、 对外 开放的扩大、扩大内需鼓
励消费的政策措施的实施以及城乡居民收入逐年的增加， 为餐饮业的
发展拓展了广阔的空间。

各地的餐饮老字号已经成为当地人们生活的一
部分，然而某些老字号的衰退引起了人们的担心。

来自天津的关于老字
号实地调查或许能给我们的经营带来一些启示。

1、 天津餐饮业市场经营现状
餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济
发展所必需 的配套产业， 对社会消费品零售总额的增长起到了重要的
支撑作用。

从生产总值看， 近五年来我市餐饮业增加值在第三产业中
的比重一直保持在 4.5％左右， 在国民经 济中占有比较稳固的地位。

（一）天津餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强
据统计，2007 年全市登记注册餐饮网点 3 万余家，比改革开放初
期的 1978 年 增加了 15 倍多。

到了 2008 年 1-11 月餐饮业营业额
已达 42.1 亿元，增长 36.2%。

随着餐饮业规模的不断扩大，经济实
力逐步增强，通过转换企业运行机制，天津涌 现出一批像翰金佰、巨
无霸、鹏天阁、海都世纪酒楼等设备先进、环境好、服务优 等颇具规
模和实力的新型民营企业。

同时像鸿起顺、食为天、百饺园等私营连锁
企 业，重视企业品牌这一无形资产，并将此作为占领市场的重要手
段，使企业经营迅 速得到发展。

（1）连锁经营新业态越做越强，如：天津食为天快餐公司在 2001 年
企业创建初 期，遵循“品质为本，诚信至上”的经营理念。

又如，百
饺园餐饮有限公司自 1996 年成立以来，经过 12 年的发展，已成为全
国性大型连锁餐饮公司，以中华传统美食 之王--水饺为核心主打，并
致力于中华饮食文化的弘扬与传播。

2007 年至 2008 年 其宾悦店、长
江道店、平山道店、开发区等四家店被授予“国家特级酒家”荣誉称
号。

(2)津门
老字号日趋成熟。

如狗不理近几年新店开业， 使集团固定资产已经增
加 到 5000 多万元，再加上狗不理品牌的无形资产，集团已有超过１
个亿的资产；再如 天津市老名牌企业桂发祥集团公司，在近几年投资
３５００万元用于新建厂房及引 进８条流水线生产设备，使企业朝着
产业化方向发展。

狗不理、桂发祥、红旗饭庄、 登瀛楼等纷纷发展连锁、直营、加盟、快餐多种经营业态，使天津的餐饮结构不断 完善，经济实力逐步增强。

（3）外商投资餐饮企业发展迅速。

外商投资企业多为成熟的大型连锁企业，有
较强的市场竞争力和较高的服务及管理水平，整体经营状
况良好，除肯德基外，还有麦当劳、必胜客、德克士、家必得等，加之他们独特的异国风味，受到儿童、青少年，甚至是中老年人的青睐。

（二）资产构成向私营趋势发展
从规模上看，目前私营企业已经成为我市餐饮市场的主力军，据统计，2007 年在我市限上餐饮企业中，私营企业数量占 56.3%，在餐饮行业中占据了半壁江山，从业人员占 44.7%，营业收入占 28.8%。

从餐饮业资产构成看，2007 年我市私营资产所占比重达 39.2%，国有及国有控股资产所占比重为 12.7%，国有资产所占比重为 7.6%，集体资产所占比重为 5.3%，港澳台资产所占比重为 1.5%；从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达 56.3%，比 2006 年提高 8 个百分点。

（三）餐饮业经营方式更加灵活，并趋于多样化发展
天津传统餐饮业主要有正餐店、酒店餐饮、小吃店等形式。

在这些业态中，正餐店和快餐店是两种基本形式，具有代表性的狗不理、百饺园、全聚德、鸿起顺、食为天等品牌连锁餐饮企业，积极借鉴采用先进的管理理念和经营模式，使连锁经营快速发展。

（四）消费水平提高助推天津餐饮业新的增长
据统计，2003 年以来我市城市居民家庭人均在外用餐消费以平均每年 15.9%的速度增长，加上价格因素带动，2007 年城市居民家庭人均在外用餐消费为 1132 元，比 2003 年增长 84.9%。

以天津老字号登瀛楼饭庄、红旗饭庄为例，平时就餐的顾客主要以家庭聚会和朋友聚会为主，就餐人数在 200-300 人，日营业收入 1-2 万元；周六、周日双休日，主要以婚宴和生日聚会为主，就餐人数在 500-700 人，日营业收入在 3-5 万元；春节、黄金周以节日家庭宴和婚宴为主，就餐人数在 600-1000 人，日营业收入 4-7 万元。

双休日和春节、黄金周的就餐人数和营业收入均比平时成倍增长。

二、当前我市餐饮业发展中存在的问题
（一）餐饮业整体发展水平不高，企业间经营水平差距较大，整体发展不均衡
据对 2007 年限额以上餐饮企业的统计，我市内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。

另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前我市餐饮业的分布主要聚集在和平、河西、南开等区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。

（二）餐饮业管理水平低，标准化、规范化程度较低
1、餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高企业发展，人才是关
键。

天津餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，当前我市餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足 5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。

由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。

根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。

餐饮企业用于教育培训的资金投入不高，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。

2、餐饮业缺乏严格的标准化、规范化的管理制度虽然餐饮业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。

突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。

这些问题如果解决不好，将严重制约我市餐饮业的发展。

（三）餐饮企业诚信度较低
“顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。

虽说不是什么大数目，但折射出来的却是生产经营者服务意识的淡薄和对社会公德的冷漠。

（四）企业制度改革步伐缓慢
据了解，我市现存的餐饮老店多起源于上世纪 80、90 年代，在此之前的“川鲁饭店”、“永元德”等一些老字号餐饮店经过企业改制后，基本已转为他用，未继续经营餐饮业，其主要原因，一方面是由于城市的规划未尽完善；另一方面，机构改制、老员工退休福利的高负担、新从业人员严重不足造成企业发展步履维艰。

（五）餐饮行业负担逐年加重，发展后劲不足
近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。

三、餐饮业发展的趋势和对策建议
1、培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营。

2、完善发展规划体系，规范行业管理秩序。

3、加强人才素质培养，提高企业管理水平。

4、餐饮企业要加快提升竞争力，提升服务能力和水平。

5、加大政府扶持力度，优化行业发展环境。

6、关注市民身体健康，拓展大众化餐饮市场。

天津人素以“好吃”、“会吃”闻名，故有“卫嘴子”之称。

吃的历史、吃的文化更是早已深深地积淀在天津人的社会生活之中。

姑且不说人们耳熟能详的“天津三绝”——狗不理包子、耳朵眼儿炸糕、十八街麻花早已名扬海外，就是至今仍较为活跃 “二线品牌”如“正阳春”的烤鸭、“鸿起顺”的牛羊肉、“起士林”的西餐……也为天津人
津津乐道。

然而，随着市场的发展、竞争的加剧，一些餐饮老字号开始面临危机，甚至生存出现问题。

比如老牌餐饮企业玉华台、南市全聚德、川鲁饭店、四海居等已经相继淡出人们的视线。

数据表明，在诸多“老字号”中，如今勉强维持现状的占70％，长期亏损、面临倒闭、破产的占20％，有一定规模、效益好的微乎其微。

一些经营管理中的问题也开始暴露：服务质量差、就餐环境跟不上潮流、菜品更新频率不高、品牌老旧不合时尚。

所有这些弊端已经严重制约了餐饮老字号的未来发展。

然而老字号对消费者的吸引力仍然存在，有着不同于新兴企业的独特优势。

关键是找出问题、对症下药。

这也就是我们调查研究的初衷。

我们采用了市场调查中非常成熟的研究方法——消费者使用与态度
（U&A）调查法,在天津街头拦截访问。

研究主要涉及品牌购买、品牌使用以及品牌认知和评价三个部分的内容。

共收回有效问卷150份。

频次分析
品牌认知与认知途径
调查结果显示：“狗不理”的知名度为98%，“耳朵眼儿”的为94.7%，分别排名第一和第二位。

这一结果与这两个品牌在天津餐饮老字号中的地位是相称的。

当被问及在所有天津餐饮老字号中第一个想到品牌是哪个的时候（第一提及），86.7%的被访者选择了“狗不理”，而排名第二的“耳朵眼儿”仅为8.7%。

，充分说明了“狗不理”在众多餐饮老字号品牌中的领军地位。

换言之，在天津消费者的心智之
中，“狗不理”已经成了天津餐饮老字号的代名词。

当被问及品牌认知途径的时候，90.7%的消费者选择了“家人、朋友和熟人口碑”。

按比例由大到小排列依次是“户外广
告”11.3%，“电视广告”和“新闻报道”均为9.3%，“互联网广
告”为2.7%。

从以上数据不难看出天津餐饮老字号的品牌传播显得过于被动，只是单纯依赖消费者的“口口相传”，而却忽视了公关、广告等现代品牌操作工具的配合运用。

“新闻报道”加上“互联网广告”其总和只有12%，显然互联网这一低成本的品牌传播主阵地（特指公关与网络口碑）没有得到充分利用。

品牌购买与品牌引力
在所有的150个样本中，有112人在一年之内光顾了表1中的餐饮老字号至少一次，占样本总数的74.7%。

购买率最高的老字号是“耳朵眼儿”，为35.3%，其次是“狗不理”，为 32%，而最低的 “聚合成”仅为0.7%。

这个排名与品牌知名度的排序大体相当。

但是，在计算出了品牌使用率（又称品牌引力）之后，我们发现这
个排名发生了戏剧性的变化，知名度位列中游的“鸿起
顺”（60.7%），以42.9%的品牌使用率高居榜首，正阳春38.6%，位居第二，“耳朵眼儿” 37.3%，位居第三，而“狗不理”32.7%，位居第四，低于鸿起顺10个百分点。

品牌引力较低，是多种因素造成的，比如价格策略、促销策略和网点布局，都有可能影响到相关品牌的购买率。

除了促销策略和网点布局以外，“狗不理”定价过高可能是品牌引力偏低的主因。

一个三鲜包子动辄10元以上，这是普通工薪阶层无法担负的价格。

另外，问卷调查显示：天津消费者光顾这些餐饮老字号的频次（购买回头率）明显较低，以表1中光顾次数最多老字号计算，1年1次及以下的占51.3%，2?3次的为36%，4?6次的为8%，7次以上的仅为4.7%。

购买与不购买的原因
调查结果显示：在112个一年之内至少光顾某老字号门店一次的被访者中，“特色”是他们最为看中的就餐理由。

其中，“菜品有特色”为36.6%，“体验天津特色餐饮”为26.8%，分别位列第一、第二位，两个“特色”相加为63.4%，远远处于领先地位。

排名其后的理由依次为：“老牌子了去那就餐自己有面子”22.3%，“大家都去就跟着去”19.6%，“能够享受到优质的餐饮服务”12.5%，“菜的品种特别齐全”10.7%，“菜量大、实惠”9.8%。

这一结果与消费者选择到老字号就餐时主要考虑的因素是基本一致的。

“菜品特色”（51.8%）与“地方特色”（26.8%）是大家最为重视的选择就餐场所的影响因素。

在38个没有光顾过任何餐饮老字号门店的被访者中，其不去老字号就餐的最主要的理由是“价格偏高”为42.1%，其次是“网点少，不方便”为34.2%，再次是“菜品太传统，不符合现代人的口味”，为
23.7%，之后是“服务不好”（为10.5%），而剩下的三个理由被选择的比率较少，累计不足16%。

品牌使用的目的与用途
调查结果显示：多数被访者光顾餐饮老字号的目的是为了“朋友聚会”，这一比例为63.4%，“家庭聚会”为47.3%，“自己享受”为20.5%，“宴请客户”为13.4%。

“聚会”这一就餐的“用途”，合计达到110.7%，占所有应答数量（145.5%）的76%，明显高于“宴请客
户”的9.2%。

由于“聚会”一般都在“自己人”中进行，因此充分说明了本次调查所涉及的多数餐饮老字号并未采用较为高端的市场定位，而走的是大众化的“普及路线”。

品牌评价与发展对策
调查结果显示：涉及到对于上述餐饮老字号的评价，可谓是“积
极”与“消极”并存。

其中，积极的评价占主导地位，“品牌有文化底蕴”为38%，“传统形象给人一种怀旧的感觉”为42%，“菜品有特色”为36%，总计达到了116%；而消极的评价有，“形象上让人感觉有些过时”为18.7%，“菜品缺少新意和时代感”为16.7%，“管理过后、服务不好”为24.7%，合计为为60.1%。

对于天津餐饮老字号未来的发展方向，多数被访者选择了菜品创新（“保持菜品传统特色的同时，不断进行产品创新”为47.3%）与服务改良（“强化管理、改善服务”为33.3%），少数选择了做大规模（“把这些老字号推广到外地市场”，为13.3%）与品牌现代化（“让品牌更具现代感”，为6%）。

　交叉分析
　对背景资料与品牌购买、购买频次、购买理由和不购买原因进行了交叉分析。

　背景资料与品牌购买
分析结果显示：女性的购买（光顾老字号）率（77.3%）只是略高于平均水平（74.7%），并不存在显著差异。

在年龄方面，20岁以下和51岁以上的被访者购买率偏低分别为66.7%和61.9%，而购买率最高的年龄段在31?40岁，购买率为83.3%。

在个人收入方面，个人收入在1000元以下、1001?2000元、4001?5000元这三个区间的消费者品牌购买率较低，分别为58.6%、65.1%和60%。

其中4001?5000元仅有5个被访者，所以该结果具有一定的偶然性。

购买率最高的收入区间为2001?3000元，购买比率高达95.1%。

在职业方面：自由职业者的购买率（88.2%）明显较高。

这可能与这些个体劳动者平时应酬较多有关。

背景资料与购买频次
分析结果显示：性别方面，在0次，1次以下/年和2?3次/年这三个区间，男性和女性在购买频次上没有明显差异；在4?6次/年区间，女性购买频次比率（13.6%）明显高于男性的3.6%，也高于平均水平的8%；而7次以上/年这个区间，女性购买频次比率为0，男性为8.3%，高于平均水平的4.7%。

总体而言男性和女性在购买频次比率的分布上没有显示特别明显的差异性。

在年龄方面，20岁以下的被访者，在2?3次/年这一区间具有较高的购买频次比率（55.6%）高于平均水平的36%，这是学生消费的主要频次区间。

31?40岁年龄段的被访者，在高频消费区间表现“抢眼”：在4?6次/年和7次以上/年这两个区间，其频次比率分别为16.7%和5.6%，均明显高于平均水平8%和4.7%。

在个人收入方面，收入与购买频次之间的相关性较为明显。

收入在
1000元以下的被访者，频次为0的被访者占41.4%，1001?2000元的是34.9%，而收入在5001元以上的被访者，这一比率仅仅为9.1%。

2001? 3000元区间是消费最为活跃的区间，选择每年2?3次、4?6次和7次以上购买的被访者人数均较多，其频次比率依次为48.8%、17.1%和7.3%，高于平均水平的36%、8%和4.7%。

在职业方面，事业单位工作人员选择每年4?6次消费的人数较多为21.4%高于平均水平8%（此次调查多数事业单位的样本来自医院），而自由职业者，在每年7次以上这一消费区间内，人数分布较多，为
17.6%，高于平均水平近13个百分点。

背景资料与品牌购买理由
分析结果显示：涉及品牌购买理由，性别方面的差异较为明显。

其中，男性更看重自己的“面子”，“老牌子了去那就餐自己有面
子”（36.1%）该比率超过了平均水平的22.3%；而女性消费者则更多地选择随大流儿的态度（“大家都去就跟着去”27.5%）或者决策时更加趋于理性（“菜品有特色”47.1%），这两个指标明显高于平均水平（19.6%和36.6%）。

在年龄方面，20岁以下的被访者更多地采用了随大流儿的态度（33.3%），这可能是由于就餐时主要是父母或长辈付费。

31?40岁的消费者除了一定程度上顾及面子（26.7%）、选择随大流儿（36.7%）之外，还比较看中菜品的性价比（“菜量大、实惠”20%）和菜品特色（“菜品有特色”43.3%）。

51岁以上的消费者则更看重品牌的“特色”：“菜品有特色”46.2%和“与朋友或家人体验天津特色餐
饮”46.2%，均明显超过了平均水平（36.6%和26.8%）。

在个人收入方面，3001?4000元区间的被访者在购买理由方面具有较强的倾向性：除了看中自己的面子（33.3%）外，同时也有随大流儿的心理（33.3%），部分被访者也非常看重菜品的性价比（20%）。

在职业方面，事业单位工作人员的倾向于随大流儿（31.8%），同时也看中菜品的性价比（27.3%）和特色（45.5%）；自由职业者则倾向于面子（46.7%）、随大流儿（33.3%）和“享受到优质的餐饮服
务”（46.7%）。

而企业工作人员更看重“与朋友或家人体验天津特色餐饮”（45.5%）这种对外应酬的心理感受。

背景资料与不购买原因
在150个样本中，有38人在一年之内没有到餐饮老字号就餐。

由于人数较少，所以有些选项（理由）显得缺乏说服力。

因此我们的分析主要集中在少数较为集中的选项上（理由）。

在性别方面，不存在明显的差异性。

在年龄方面，31?40岁的被访者更看重菜品口味（“菜品太传
统，不符合现代人的口味”50%）和网点的便利性（“网点少，不方便”50%）；41?50岁的则更看重菜品价格（“价格偏高”60%）；51岁以上的被访者除了重视菜品价格（50%）外，也十分在意就餐的便利性（50%）。

个人收入方面，3001?4000元这个区间的被访者倾向性较为明显，认为这些餐饮老字号“牌子太老旧，缺少时尚感”为33.3%（平均为5.3%），“菜品太传统，不符合现代人的口味”为50%（平均为
23.7%），“服务不好”为 50%（平均为10.5%），“网点少，不方便”为50%（平均水平是34.2%），因此选择不去那里用餐。

职业方面，企业单位工作人员，更加强调服务品质（18.2%）和网点的便利性（54.5%）；事业单位工作人员则更加看重菜品创新（50%）同时也比较在意网点的便利性（50%）。

研究结论
通过以上分析，我们可以得出如下结论：
1.多数天津餐饮老字号都具有较高的知名度，但高知名度并不代表高购买率。

比如“狗不理”，其品牌知名度高达98%，品牌的第一提及率为86.7%，而该品牌的品牌使用率则仅为3
2.7%，低于鸿起顺的42.9%（知名度60.7%）。

作为一个高知名度和低购买率的品牌，其“品牌引力”显然存在问题，这需要我们进一步从定价、促销和网点布局等多个方面探究原因。

2.天津餐饮老字号的品牌传播“严重”依赖消费者的“口口相传”。

90.7%的被访者是通过 “家人、朋友和熟人口碑”了解到这些品牌的。

然而现代意义的“口碑营销”至少需要公关手段加以配合，而互联网这一低成本的互动平台，正是“口碑传播”最为重要的主阵地之一。

3.“特色”是天津消费者在选择到老字号就餐时最为看重的影响因素。

无论是菜品特色，还是地方特色，目前仍是这些餐饮老字号品牌的“撒手锏”，或许也是唯一的“撒手锏”。

对于其中的一些老字号而言，放弃“特色”可能就会一无所有。

所以如何坚持“特色”，在“特色”方面做足文章，并不断进行特色创新，已经成为了很多天津餐饮老字号必须要面对的重要课题。

4.“特色”未必带来品牌忠诚，而“有面子”（22.3%）才能增加品牌的“粘性”。

目前看来，认为去老字号有面子的消费者尚属少数。

所以对于天津众多餐饮老字号而言，在做足菜品特色之余，还应该试图不断赋予自己的品牌一些其它方面的个性化的精神内涵，让消费者真正感到物有所值，进而产生一种归属感。

5. 多数在一年之内没有光顾餐饮老字号的消费者（42.1%）给出的
不光顾的理由是“价格偏高”。

这或许是一种误解。

否则大家也就不会更多地把这些餐饮老字号当做自己人“聚会”（110.7%）的场所了。

认为价格偏高，可能主要是因为“狗不理”包子，因为它的高价格，也因为它几乎是天津餐饮老字号的“代名词”。

价格高而锁定高端用户，本来无可厚非，关键是要物有所值，如果吃包子的时候，大家只是能够想到“包子”，或者最多想到的是“老包子”，那么这个产品的价值就很难支撑它的高价格。

消费者满意也就根本无从谈起。

对于天津餐饮老字号而言，无论是走低端、中端，还是高端路线，价值定位都是一个不能回避的关键问题。

6. 一些没有光顾餐饮老字号的消费者强调了就餐的便利性，认
为“网点少，不方便”（34.2%）是他们不选择到餐饮老字号就餐的主要理由。

虽然本次调查的老字号都或早或晚，或多或少的采用了连锁经营的模式，但就本次调查的实际情况来看，一些老字号的网点布局和门店数量还是不能够完全满足消费者对于就餐便利性的需求。

7. 对于老字号的评价多数天津消费者还是给与肯定的。

虽然部分消费者对这些老字号的服务质量不高、菜品创新不够、形象过时老旧等方面提出了自己的意见，但多数消费者还是认为这些老字号品牌具有深厚的文化底蕴、使人产生怀旧的情感以及能够让人们真正体验天津的特色餐饮。

8. 从上述的交叉分析之中，我们就能够比较清晰的勾勒出天津餐饮老字号的一个最为“活跃”的消费群体：年龄31?40岁，收入2001? 3000元，多为事业单位员工或自由职业者，他们中的多数是天津餐饮老字号的高频消费者，在选择到饮老字号用餐的时候，比较在意餐饮品牌的名气，看重菜品特色和性价比，同时也较为在意就餐网点的便利性，当然，有时候，在选择就餐场所的时候他们也可能有“随大流儿”的倾向。

建议：
1. “倚老卖老”。

“特色”是老字号的立身之本，“老”则是岁月留给老字号企业的文化财富。

消费者对老字号的感情仍然是老字号餐饮的最大卖点。

老字号走过漫长的历史，几代人的成长见证了老字号的兴衰发展。

很多老年消费者愿意在生日、春节等重大的日子来到这样的老店，重温一下年轻时的情景，这是现在新兴企业所不具备的。

老字号应该充分利用这一优势把经营搞上去。

2. 创新是餐饮老字号企业发展的必由之路。

老字号的很多菜品多数都经历了百年以上传承。

有些传统配方或者已不符合现代人的口味；或者在今人看来已经不是那么“健康”。

世易时移，变法宜矣。

改革。