关于天津餐饮老字号企业发展情况分析报告

关于天津餐饮老字号企业发展情况分析报告

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、资金

投入相对少 和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，它在促进消

费、吸收就业、带动相关产 业发展等方面发挥着积极而不可替代的作

用。 随着天津经济持续快速的增长、 对外 开放的扩大、扩大内需鼓

励消费的政策措施的实施以及城乡居民收入逐年的增加， 为餐饮业的

发展拓展了广阔的空间。各地的餐饮老字号已经成为当地人们生活的一

部分，然而某些老字号的衰退引起了人们的担心。来自天津的关于老字

号实地调查或许能给我们的经营带来一些启示。

1、 天津餐饮业市场经营现状

餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济

发展所必需 的配套产业， 对社会消费品零售总额的增长起到了重要的

支撑作用。 从生产总值看， 近五年来我市餐饮业增加值在第三产业中

的比重一直保持在 4.5％左右， 在国民经 济中占有比较稳固的地位。

（一）天津餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强

据统计，2007 年全市登记注册餐饮网点 3 万余家，比改革开放初

期的 1978 年 增加了 15 倍多。到了 2008 年 1-11 月餐饮业营业额

已达 42.1 亿元，增长 36.2%。 随着餐饮业规模的不断扩大，经济实

力逐步增强，通过转换企业运行机制，天津涌 现出一批像翰金佰、巨

无霸、鹏天阁、海都世纪酒楼等设备先进、环境好、服务优 等颇具规

模和实力的新型民营企业。同时像鸿起顺、食为天、百饺园等私营连锁

企 业，重视企业品牌这一无形资产，并将此作为占领市场的重要手

段，使企业经营迅 速得到发展。 （1）连锁经营新业态越做越强，如：天津食为天快餐公司在 2001 年

企业创建初 期，遵循“品质为本，诚信至上”的经营理念。又如，百

饺园餐饮有限公司自 1996 年成立以来，经过 12 年的发展，已成为全

国性大型连锁餐饮公司，以中华传统美食 之王--水饺为核心主打，并

致力于中华饮食文化的弘扬与传播。2007 年至 2008 年 其宾悦店、长

江道店、平山道店、开发区等四家店被授予“国家特级酒家”荣誉称

号。 (2)津门

老字号日趋成熟。 如狗不理近几年新店开业， 使集团固定资产已经增

加 到 5000 多万元，再加上狗不理品牌的无形资产，集团已有超过１

个亿的资产；再如 天津市老名牌企业桂发祥集团公司，在近几年投资

３５００万元用于新建厂房及引 进８条流水线生产设备，使企业朝着

产业化方向发展。狗不理、桂发祥、红旗饭庄、 登瀛楼等纷纷发展连锁、直营、加盟、快餐多种经营业态，使天津的餐饮结构不断 完善，经济实力逐步增强。 （3）外商投资餐饮企业发展迅速。外商投资企业多为成熟的大型连锁企业，有

较强的市场竞争力和较高的服务及管理水平，整体经营状

况良好，除肯德基外，还有麦当劳、必胜客、德克士、家必得等，加之他们独特的异国风味，受到儿童、青少年，甚至是中老年人的青睐。

（二）资产构成向私营趋势发展

从规模上看，目前私营企业已经成为我市餐饮市场的主力军，据统计，2007 年在我市限上餐饮企业中，私营企业数量占 56.3%，在餐饮行业中占据了半壁江山，从业人员占 44.7%，营业收入占 28.8%。从餐饮业资产构成看，2007 年我市私营资产所占比重达 39.2%，国有及国有控股资产所占比重为 12.7%，国有资产所占比重为 7.6%，集体资产所占比重为 5.3%，港澳台资产所占比重为 1.5%；从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达 56.3%，比 2006 年提高 8 个百分点。

（三）餐饮业经营方式更加灵活，并趋于多样化发展

天津传统餐饮业主要有正餐店、酒店餐饮、小吃店等形式。在这些业态中，正餐店和快餐店是两种基本形式，具有代表性的狗不理、百饺园、全聚德、鸿起顺、食为天等品牌连锁餐饮企业，积极借鉴采用先进的管理理念和经营模式，使连锁经营快速发展。

（四）消费水平提高助推天津餐饮业新的增长

据统计，2003 年以来我市城市居民家庭人均在外用餐消费以平均每年 15.9%的速度增长，加上价格因素带动，2007 年城市居民家庭人均在外用餐消费为 1132 元，比 2003 年增长 84.9%。以天津老字号登瀛楼饭庄、红旗饭庄为例，平时就餐的顾客主要以家庭聚会和朋友聚会为主，就餐人数在 200-300 人，日营业收入 1-2 万元；周六、周日双休日，主要以婚宴和生日聚会为主，就餐人数在 500-700 人，日营业收入在 3-5 万元；春节、黄金周以节日家庭宴和婚宴为主，就餐人数在 600-1000 人，日营业收入 4-7 万元。双休日和春节、黄金周的就餐人数和营业收入均比平时成倍增长。

二、当前我市餐饮业发展中存在的问题

（一）餐饮业整体发展水平不高，企业间经营水平差距较大，整体发展不均衡

据对 2007 年限额以上餐饮企业的统计，我市内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前我市餐饮业的分布主要聚集在和平、河西、南开等区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。

（二）餐饮业管理水平低，标准化、规范化程度较低

1、餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高企业发展，人才是关

键。天津餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，当前我市餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足 5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。餐饮企业用于教育培训的资金投入不高，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。

2、餐饮业缺乏严格的标准化、规范化的管理制度虽然餐饮业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约我市餐饮业的发展。

（三）餐饮企业诚信度较低

“顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。虽说不是什么大数目，但折射出来的却是生产经营者服务意识的淡薄和对社会公德的冷漠。

（四）企业制度改革步伐缓慢

据了解，我市现存的餐饮老店多起源于上世纪 80、90 年代，在此之前的“川鲁饭店”、“永元德”等一些老字号餐饮店经过企业改制后，基本已转为他用，未继续经营餐饮业，其主要原因，一方面是由于城市的规划未尽完善；另一方面，机构改制、老员工退休福利的高负担、新从业人员严重不足造成企业发展步履维艰。

（五）餐饮行业负担逐年加重，发展后劲不足

近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。

三、餐饮业发展的趋势和对策建议

1、培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营。

2、完善发展规划体系，规范行业管理秩序。

3、加强人才素质培养，提高企业管理水平。

4、餐饮企业要加快提升竞争力，提升服务能力和水平。

5、加大政府扶持力度，优化行业发展环境。

6、关注市民身体健康，拓展大众化餐饮市场。

天津人素以“好吃”、“会吃”闻名，故有“卫嘴子”之称。吃的历史、吃的文化更是早已深深地积淀在天津人的社会生活之中。姑且不说人们耳熟能详的“天津三绝”——狗不理包子、耳朵眼儿炸糕、十八街麻花早已名扬海外，就是至今仍较为活跃 “二线品牌”如“正阳春”的烤鸭、“鸿起顺”的牛羊肉、“起士林”的西餐……也为天津人