第三节 蛋白质

实验现象
实验结论
取 鸡 蛋 清 溶 液 取 鸡 蛋 清 溶 液
头 发 丝
① 加入饱和硫酸 铵溶液 ②取少量上述固 体加入盛有蒸馏 水的试管中
蛋白质凝聚析出 蛋白质仍可溶解于 水，未丧失水溶性， 性质未受到影响。 沉淀溶解
① 加入乙酸铅 ②取少量上述固 体加入盛有蒸馏 水的试管中
蛋白质凝结 沉淀不溶解 蛋白质凝结，加 热变黄
蛋白质丧失了水溶 性，发生了化学变 化
加入浓硝酸并微热
灼烧
有烧焦羽毛的气 可用灼烧闻气味的方法 鉴别蛋白质 味
水溶性
• 有的蛋白质可溶于水，有的蛋白质不溶于水
盐析
轻金属 • 某些盐的浓溶液 [如Na2SO4、(NH4)2SO4]能减弱蛋 白质在水中的溶解性，从而使蛋白质凝聚析出。 • 特点：可逆过程；物理变化；蛋白质未丧失溶解性 和生理活性。 • 应用：蛋白质的分离、提纯
作业：阅读“蛋白质的用途”； 完成课本P177 习题。
变性
• 蛋白质在一定条件下凝结，丧失原有的可溶性和生 理活性的现象。 • 特点：不可逆过程；化学变化。 • 条件：铜、汞、铅等重金属盐；
加热；紫外线、X射线；
强酸、强碱；一些有机化合物。
颜色反应
• 某些蛋白质遇浓硝酸变黄
燃烧时的气味
• 灼烧时有烧焦羽毛的气味
•蛋白质能否溶于水？如何提纯蛋白质？ •为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、 喷晒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液的 方法来消毒杀菌？ •为什么生物实验室用福尔马林保存动物标 本？ •为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、 生石灰和水制成）来消灭病虫害？ •如何鉴别真丝和棉？
第三节 蛋白质
你知道哪些食物富含蛋白质吗？
几种简单的氨基酸：
CH2－COOH C 甘氨酸
CH3－CH C －COOH COOH —
NH2
—
NH2
丙氨酸 —
HOOC－(CH2)2－CH C －COOH
NH2
谷氨酸
氨基酸的通式
H — —
R1－C－COOH 羧基——酸性
NH2 氨基——碱性 ∴氨基酸既有酸性，又有碱性
•蛋白质能否溶于水？如何提纯蛋白质？ •为什么医院里用在伤口处涂抹酒精溶液 的方法来消毒杀菌？ •为什么生物实验室用福尔马林保存动物标 本？ •为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、 生石灰和水制成）来消灭病虫害？ •如何鉴别真丝和棉？
二、蛋白质的性质
水溶性 盐析 变性 颜色反应 燃烧时的气味
实验操作
[小常识]
用热水不易洗净沾有血渍、牛奶的衣服。
血液、牛奶中含有丰富的蛋白质，常 温下，这些蛋白质能溶解于水中，一旦 受热，它就会变性凝固起来，不易溶解 于水。
[小常识]
加酶的洗衣粉不宜用沸水溶解。 绝大多数酶为蛋白质成分，蛋 白质在高温时会变性，失去蛋白酶 的功能。
小结：蛋白质的性质
水溶性 盐析 变性 颜色反应 燃烧时的气味
氨基酸的缩合反应：
NH2 O R2 － － R1－CH－C－OH + H－NH－CH－COOH NH2 O R2 － － R1－CH－C－NH－CH－COOH + H2O 肽键 =
=
氨基酸
缩合 水解
二肽
缩合
水解
多肽
缩合 水解
蛋白质
一、蛋白ห้องสมุดไป่ตู้的组成
（1）主要由C、H、O、N、S等元素组成
（2）是由多种氨基酸结合成的有机高分 子化合物。