食品样品的采集与处理

平均样品
每份≥0.5Kg
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复检
产品样品采样记录 （格式样板）
样品 采样 编号 单位 （ 1） （ 2） 采样 地点 类型 （ 3） 样品 名称 （ 4） 样品 采样 采样 样品 类别 时间 数量 产地 定型 （ 5 ） （ 6） （ 7） （ 8） 包装 包装形式 （ 9） 散 装 生产 生产企 批号 业名称 （10） （11） 储存 条件 （12）
特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品
提供新食品资源是否有开发价值的数据
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二 采样的原则
代表性原则 准确性原则
采样的原则
适时性原则 典型性原则 程序性原则
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二 采样的原则
1 代表性 采集的样品要均匀、有代表性，能反映 全部被检食品的组成、质量和卫生状况
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二 采样的原则 2 准确性
1 干法灰化
灰化助剂
双氧水、硝酸：灼烧后完全消失，不增加残灰
重量
氧化镁、碳酸盐、硝酸盐等：使灰分增重，需
做空白试验 操作条件和所用试剂均相同，但无 待测试样存在的试验。经多次空白 试验测得的平均值叫空白值
1 干法灰化
①有机物分解彻底，操作 简单。
优
点
②灰分体积小，可处理较多 的样品，可富集被测组分。
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二 采样的原则
5 程序性 采样、送检、留样、出具报告
均应按规定程序进行，责任分清。
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三 样品的分类
样品采集过程 检 样
由组批或货批中 所抽取的样品
将许多份检样综合 在一起的样品 原始样品经过混 合平均，再抽取 其中一部分作为 分析检验的样品 保留 需保留（通常 一个月）
原始样品
检验
2 湿法消化（消解法）
①有机物分解速度快，所 需时间短。
优
点
②加热温度较干法低，可 减少金属元素挥发逸散的 损失。
2 湿法消化（消解法）
①产生大量有毒气体， 需在通风厨中进行。
缺
点
②消化初期易产生大量泡 沫外溢。
③试剂消耗较多，必须做空 白试验。
二 蒸馏法
利用物质的挥发性的差异进行分离的方法
磺化法：浓硫酸处理，主要用于有机氯农 药残留物的测定。 皂化法： 原理: 酯 + 碱 -→脂肪酸酸或盐 + 醇 常用碱为NaOH或KOH
2 沉淀分离法
原理：在试样中加入适当的沉淀剂，使被 测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，
再经过滤或离心把沉淀和母液分开。
常用沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。 举例：测饮料中的糖精钠
实际工作中的应用
实际工作中的应用
实际工作中的应用
实际工作中的应用
采样的注意事项
采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性(掺 伪食品和食物中毒样品除外)。取样数量应考虑分析 项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度
三个因素。样品应一式三份，分别供检验、复验及
备查或仲裁使用。每份样品数量一般不少于0.5kg。
一切采样器具、包装等都应清洁，不应将任何有害
物质带入样品中。供微生物检验用的样品，应严格 遵守无菌操作规程。
采样的注意事项
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可 证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品 质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应 了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及 现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、 外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无 采样记录的样品不得接受检验。 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不 合格产品。
采样的注意事项
采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具 上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样 日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项 目及采样人。
样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行
分析检测，以免发生变化。
保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检
测之前样品不得被污染，不得发生变化。
五 化学分离法
（3）掩蔽法 原理：向样液中加入掩蔽剂，使干扰成分 改变其存在状态，从而消除其对被测组分的 干扰。
优点：免去分离操作。
应用：测定食品中某些金属元素
六 浓缩法
目的：提高待测组分的浓度 常压浓缩
应用：待测组分不易挥发。
浓缩器皿：蒸发皿、蒸馏装置、旋转蒸发器等。
减压浓缩
无机溶剂：水、稀酸、稀碱；
有机溶剂：乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、石油醚等
应用：抽提被测物质或除去干扰物质。 分类：浸提法和萃取法
1 浸提法
用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来，又称“液—固萃取法”。
振荡浸渍法
常用提取方法
捣碎法
索氏提取法
2 萃取法
萃取法——用适当的溶剂将液体样品中的被 测组分（或杂质）提取出来，即“液—液萃 取法”。
四 色层分离法
茨威特分离植物叶绿体： 玻璃管中装CaCO3，石 油醚溶解植物叶绿体倒 入管内，再用石油醚做 淋洗剂，结果柱子被分 成几个不同颜色的谱带。
四 色层分离法
按不同的分离原理分：
吸附层析
分配层析 离子交换层析 凝胶层析
五 化学分离法
1 皂化法和磺化法
目的：除去样品中油脂或处理油脂中其它 成分
有机物破坏法——使有机物在高温或强氧 化条件下破坏，有机物分解成气态逸散，被 测元素以简单的无机化合物形式释放出来。 应用：测定金属元素和某些非金属元素 （如：S、P、N等）的预处理。 分类：干法灰化和湿法消化
1 干法灰化
原理： 样品
加热（炭化） 灼烧（灰化）
白色或浅灰 色无机成分
灰化温度：500-600℃，灰化时间：4-6h
第二节 样品的预处理
定义：利用化学或物理方法对样品进行分解、 提取、浓缩等操作过程 原则： ① 消除干扰因素
② 完整保留被测组分
③ 使被测组分浓缩
第二节 样品的预处理
预 处 Leabharlann Baidu 方 法
有 机 物 破 坏 法
蒸 馏 法
溶 剂 提 取 法
色 层 分 离 法 化 学 分 离 法 浓 缩 法
一 有机物破坏法
应用：易挥发、热不稳定性组分的浓缩。
浓缩器皿：K-D浓缩器（水浴加热+抽气减压）
萃取剂的选择：
萃取剂与液体样品的溶剂互不相溶且比重不同。
萃取剂对被测组分的溶解度> 被测组分在原溶剂 中的溶解度，对其它组分溶解度很小。
经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开。
2 萃取法
萃取方法：分液漏斗中进行，4-5次。
四 色层分离法
又称为层析分离法或色谱分 离法，是一种在载体上进行物 质分离的一系列方法的总称。
（如植物油、鲜 乳等） 大桶装的或散 装的 虹吸法分层取样，每层 500ml左右，充分混合后， 分取缩减到所需数量
包装体积 不太大的 确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样
液体样品取样法---虹吸法
2 具体样品的取样
（4）组成不均匀的固体食品
2 具体样品的取样
① 肉类 分别从不同部位取样，经混合后代表该只动 物情况
（5）小包装食品 罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等 根据批号连同包装随机采样 采样数量＝被测对象数量二分之一的平方根
同一批号取样的件数，250g以上包装≥6个，
250g以下包装≥10个
常见的一般样品采集
散粒状样品（粮 用双套回转取样管取样，每一包装须由上、中、 食及粉状食品等） 下三层取出3份检样，整批的所有的检样混合为 原始样品。用“四分法”缩分原始样品至所需数 量为止，即得平均样品。 稠的半固体样品 用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混 合缩减至所需数量的平均样品 。 液体样品
性质不同的样品须分开包装
采样方法须与分析目的一致
采样过程要设法保持原有的理化指标 防止和避免预测组分的玷污
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二 采样的原则
3 适时性 采样应及时，采样后也应及时送检 及时采样并检测为正确诊断和治疗 病人提供帮助
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二 采样的原则
4 典型性 污染或怀疑污染的食品
中毒或怀疑中毒的食品 掺假或怀疑掺假的食品
一般采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右， 装入小口瓶中混匀。也可用长形管或特制采样器 采样（采样前须充分混合均匀）。 可连包装一起采样。 视检验目的，可由被检物有代表性的各部分（肌 肉、脂肪、……，蔬菜的根、茎、叶等）分别采 样，经充分打碎、混合后成为平均样品。
小包装的样品 鱼肉菜等组成不 均匀样品
步骤二：
四分法分样的实际操作
四分法分样的实际操作
四分法分样的实际操作
A
C B D
四分法分样的实际操作
2 具体样品的取样
（2）较稠的半固体物料
如稀奶油、动物油 脂、果酱等
采样件数
.
采样
从每个包装中分层（上、 中、下）分别取出检样， 混合分取缩减到所需数 量的平均样品.
2 具体样品的取样
（3）液体物料
第二章
食品样品的采集与处理
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样品的采集 的预处理 整理
制备和保存 成分分析 分析报告的撰写
样品 数据记录，
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第一节 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一
定代表性的一部分样品作为分析材料，
这项工作叫采样。
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一
采样的目的
卫生监督及质量监测
监测评价人群食品营养水平 制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度
常压蒸馏
减压蒸馏 水蒸气蒸馏
蒸馏方法 扫集共蒸馏 共沸蒸馏 萃取蒸馏 精 馏
1 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
2 减压蒸馏
适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
3 水蒸气蒸馏
适用对象：直接加热易炭化或被测组分加热到沸点 易分解的物质。
三 溶剂抽提法
溶剂抽提法——利用混合物中各种组分在某种 溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。 常用的溶剂
③基本不加或加入很少的试 剂，空白值低。
1 干法灰化
①所需时间长。
缺
点
②灼烧温度高，造成易挥 发元素（如：Hg、Pb）的 损失。 ③坩埚有吸留作用，使测 定结果和回收率降低。
2 湿法消化（消解法）
原理
HNO3浓、 HSO4浓
KMnO4、高氯酸
有机物质
强氧化剂
气态 待测无机物
样品
无机物质 加热消煮
匀 固 体 物 料
无完整包装（袋、桶、 箱等）的样品
三层五点：划分若 干等体积层，每层 的四角和中心点取 得检样
固体样品取样法
双套回转取样管的实际操作
双套回转取样管的实际操作
双套回转取样管的实际操作
双套回转取样管的实际操作
双套回转取样管的实际操作
四分法
四分法分样的实际操作
四分法分样的实际操作
从多只动物的同一部位取样，混合后代表某
一部位的样品
2 具体样品的取样
② 水产品 体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切
碎混匀后取样。
体积较大的样品，分别采样，经捣碎、混匀
后，再缩减至所需数量
2 具体样品的取样
2 具体样品的取样
③ 果蔬
体积较小的
体积较大的
叶菜类
2 具体样品的取样
四 采样的方法
1 一般方法 随机抽样：指不带主观框架，按照随机 原则，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。
四 采样的方法
1 一般方法 代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据 样品随空间（位置）、时间变化的规律，采
集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
如：分层取样、随生产过程流动定时取样、
按组批取样、定期抽取货架商品取样
四 采样的方法
通常采用随机抽样与代表性取样 相结合的方式 具体的取样方法，因分析对象性
质的不同而异
四 采样的方法
2 具体样品的取样
采样件数： n N / 2 （1）均匀固体物料 n-取样件数，N-总件数 有完整包装（袋、桶、 原始样品：双套回转取 箱等）的样品 样管 均 平均样品:四分法