饮食文化旅游资源素材

地域 功能
民族
时代
糌粑
烤 全 羊
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
保健医疗
功能
时代
虫 草 全 鸭
普通食品
水煮 肉片
按时代划分
仿古风味
地域 民族
功能
时代
满汉 全席
现代风味
鲜花 大餐
鲁菜 山东省
闽菜 福建省 浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
湘菜 湖南省 徽菜 安徽省
粤菜 广东省
川菜 四川省
悠久 历史 气候 条件 烹饪 特色
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味， 并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
茶 的 种 类
红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等
黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等
2、再加工茶
紧压茶和花茶
茶具
茶最讲究的第一是茶具。 传统茶具的配置一般包 括:茶壶 ,茶杯 ,茶洗 , 茶盘 ,茶垫 等. 不同的茶有着不同的冲 泡方法,因此也有着不 同的茶具配置.
茶艺
茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以丰富生活的一 种人文主张 .通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺 术。茶艺主要包括品饮要义 ,冲泡技巧 ,茶点选配 等诸多方 面.

1、根据生长区自然环境条件的差异，加工方 法以及外观特征的不同
类别 制作工艺 特点 代表
绿茶
不发酵茶
“三绿”，即干茶绿 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、 、汤色绿、叶底绿。 信阳毛尖、六安瓜片、庐山云 雾
叶红汤红、香味醇和 安徽祁红、云南滇红、四川红 、耐冲耐泡。 茶、
红茶
全发酵茶
英德红茶
乌龙 茶 白茶 半发酵茶 轻微发酵茶 干茶呈褐色，茶汤金 福建武夷岩茶、铁观音、水仙 黄，香味芬芳浓郁。 茸毛多，色白如银、 白毫银针、白牡丹、贡眉、 汤色浅黄、香气清新 寿眉 。 砖茶、普洱和沱茶 茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花

湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域 是衡色区、 。

湘 菜
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
3、讲究饮食的美感（色、香、味、形）
4、美食配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
5、注重情趣
6、食医结合
“医食同源”
“药膳同功”
7、四季有别
春饮花茶 秋饮青茶 夏饮绿茶 冬饮红茶
20种坚决不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角——肚子痛 2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
贵妃鸡
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
其他菜系选 介
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 肠 剑
蟹酿橙
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜
其他菜系选 介
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千 峰 入 眼 窝
半 月 沉 江 底
四、中国著名的面点及风味小吃
与菜系形成 相关的因素
资源 资产 自然 地理
除了八大 菜系之外， 中国各地 还有很多 地方小吃。
饮食 习惯
鲁菜
九转大肠

鲜橙汁排骨
芙蓉干贝
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。

齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

1、京式面点及风味小吃
艾窝窝
老二位饺子

2、苏式面点及风味小吃
青精饭
黄桥烧饼
喉口馒首

3、粤式面点及风味小吃
竹筒饭
肠粉

川式面点及风味小吃
担担面 过桥米线
龙抄手

5、晋式面点及风味小吃
头脑
拨鱼儿面

6、秦式面点及风味小吃
石子馍
Hale Waihona Puke Baidu
泡泡油糕
“茶”的起源
“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》一书， 它是世界上最古的第一部药物书。 我国茶圣一－唐代陆羽于公元758年左右写成了世界 上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽 茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起 源， 有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三 国、南北朝、唐代的说法也都有 . 茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。

（三）中国烹饪特点
选料讲究 刀工精细 配料合理 技法多样 善于调味 精于火候 盛器精美 菜品丰富

四 、 中 国 烹 饪 主 要 菜 系
民以食为天 食不厌精
脍不厌细 色 香 味 形 器 名
吃 住 行 游 购 娱
中国菜 系简介
地方菜 系简介 其他菜 系选介
世界三大菜系是指：以中餐为代表的中 国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。



苏菜—金齑玉脍
鲁川苏 粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
而不味鲜料粤 于菜风粤 表成州菜粤 不淡别，广菜 世肴味菜 。，、，菜 腻，丰菜泛总 。新，具 以东主即 ．嫩富肴、体 颖并有 广江要广 而，口新上 奇以独 州三由东 不讲味奇特 异选特 风种广地 生究尚且点 而料的 味风州方 ，清清尚是 著广南 为味、风 油而淡新选 称博国 代组潮味 、 ，
紧压 茶 花茶
成品茶加工 窨制工艺
西湖龙井
黄山毛峰
太湖碧螺春
祁红
安溪铁观音
君山银针
白毫银针
2、根据加工方法的不同（初加工茶）分为
绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等 黄茶：霍山黄芽、君山银针等
白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等
青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等
按地域划分
地域
功能
四大菜系
民族 时代
八大菜系
浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ）
川 （ 四 川 ）
粤 （ 广 东 ）
十大菜系
京 （ 北 京 ） 沪 （ 上 海 ）
十二大菜系
豫 （ 河 南 ） 陕 秦 （ 陕 西 ）
按民族划分
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
沪菜—家常口味（十大菜系）
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京
沪
选料：活 生 寸 鲜
技法：红烧 生煸
地方菜系简 介
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富
麻婆豆腐
苏菜

苏菜的影响遍及长江中下游广大 地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮 食资源十分丰富。加之一些珍禽 野味，都为江苏菜提供了雄厚的 物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以江 河湖海水鲜为主；刀工精细，烹 调方法多样，追求本味，清鲜平 和，适应性强；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分 为淮扬风味、金陵风味、苏锡风 味和徐海风味四大流派。
鲁川 苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
腊味合蒸
徽菜

徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西 安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
技法：蒸 炒 炖 焖 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
佛跳墙
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极
明虾
历 就浙 史 是菜 浙的 江历 烹史 饪， 的也

糯嫩浙 ，软菜 清滑的 爽，特 不香点 腻醇是 。绵鲜
（二）中国烹饪的发展

（一）、烹调的起源 “烹”是指对原料进行加热，它表现的是原料从生到 熟的过程。
“调”是指调和滋味，它表现的是食物富有美妙滋味 的过程。 （二）、饮食的发展 1、萌芽时期（旧石器时期）：火烹时期 2、形成时期（新石器时期）：陶烹时期 3、发展时期（夏、商、周时期）：铜烹时期 4、繁荣时期（秦汉至今）：铁烹时期
一、中国饮食文化
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地位 中国饮 食文化 礼仪
特征
比较
中国饮食文化概述
以米和面为主食， 以肉类、蔬菜、瓜果为副食， 以茶和酒为饮品。
仓廪足而知礼仪、
衣食足则知荣辱、
民以食为天。
（一）中国饮食文化特点
1、地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
2、民族特色浓郁
川菜
川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称. 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。

宫 保 鸡 丁
糖 醋 排 骨
川菜—巴蜀美味
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄（十大菜系）
鲁川苏粤 浙
闽湘徽
京
沪
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
地方菜系简 介



粤 菜
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏
粤
浙
闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
闽菜

11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身

是成绍由 杭，兴杭 州最等州 菜负地、 。盛方宁 名菜波 的构、

浙 菜
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤
浙
闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲜繁泛湘 、多、菜 酸；制的 辣口作特 、味精点 软上细： 嫩注、用 。重品料 香种广
茶趣

茶文化的内涵不断拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。 唐宋时期，众多的文人雅士如白居易、李白、柳宗元、刘禹锡、皮日 休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等，他们不仅酷爱饮茶， 而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶。
茶道
茶道精神是茶文化的核心， 是茶文化的灵魂，是指导 茶文化活动的最高原则。 茶道 是通过品茶活动来表 现一定的礼节、人品、意 境、美学观点和精神思想 的一种饮茶艺术。它是茶 艺与精神的结合，并通过 茶艺表现精神。 中国茶道有三义：饮茶之 道、饮茶修道、饮茶即道。