实验 火腿肠的制作

一、实验原理

在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。

二、实验目的

通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。

三、实验材料与设备

1 、原辅材料

猪肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、多聚磷酸钠、肠衣等。

2 、设备

绞肉机、斩拌机、灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱、等。

四、实验方法

1 、工艺流程

原料→解冻→处理→分级切块→腌制→绞碎→斩拌→灌肠→煮制→冷却→成品

2 、参考配方：净瘦肉和肥瘦肉的比为 1：0.5 辅料的用量( 对肉重)：淀粉10％，胡椒粉0.2％，食盐3％( 应扣除腌制用盐) ，烟熏液0.1％--0.2％，冰屑16％，味精0.25％。

3 、操作要点

（1 ）原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉；冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20 小时完成解冻。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7 ℃。

（2 ）原料处埋：剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。若原料为半胴体，应先将半胴体分成三段：前腿( 第五、六肋骨间斩下) ，后腿( 腰椎和荐椎连接处斩下) 和中段，再分别处理。最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分。

净瘦肉：前褪及后腿肉经处理后得到，要求其含肥肉量为8 ％～10％。

肥瘦肉：肋条肉即中段肉经去骨、片肥，去除奶脯肉等处理后得到。允许留2cm 以下的肥膘，总的含肥肉量控制在60％以下。

（3 ）切块腌制：

处理好的两部分肉分别切成1~1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。

混合盐配方：精盐98％，砂糖1.5％，亚硝酸钠 0.5％。

混合盐用量：每l00kg 肉块，添加 2 ％～2.5％的混合盐。

腌制条件：0-4 ℃，48～72h。

多聚磷酸盐的使用：三聚磷酸盐，添加量为肉量的0.02％，拌入混合盐中使用；焦磷酸盐，添加量为肉量的0.01％，在斩拌时加入。

腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。

（4 ）肉及斩拌：将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性( 约3min) 。上述配料在斩拌机斩拌过程中加入。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性和粘性，斩拌均匀。

（5 ）灌肠：火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。

（6）杀菌冷却：95℃火腿肠下锅，l0min 降至85℃，恒温杀菌40 min/85℃，冷却至室温。

五、产品质量标准（品质评价）

1 、感官指标：外观饱满；色泽：呈淡粉红色。滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。杂质不允许存在。

2 、微生物指标

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

六、讨论题

1、试分析肌肉腌制前后的色泽变化的原因?

2、腌制条件及品质改良剂对肉糜制品的质量有何影响?