雄性激素和雌性激素
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猪吃了含有盐酸克伦特罗的饲料后，生 长速度加快，脂肪含量降低，瘦肉率明 显提高，所以养殖户称其为“瘦肉精”。
盐酸克伦特罗虽能提高瘦肉比例，但毒 副作用大，对猪的内脏影响比较大，其 在体内的残留也比较高。
中毒症状：
肌肉震颤 头晕 呕吐 心悸
对于患有高血压、心脏病等人来说 尤其危险
目前，西方国家已禁止使用。
• A wide range of antibiotics, such as： 抗生素分类 aminoglycosides氨基糖苷 macrolides大环内酯物 penicillins青霉素 polymixins多粘菌素 tetracyclines四环素
used for the treatment of infectious diseases in food-producing animals . 治疗传染病疾病
德国r-Biopharm公司、英国BANDOX公司、 中国兽医药品监察所
检测下限：1.0ng/kg（尿样）、0.5ng/kg （组织）
免疫分析技术
阳性结果需要验证 验证方法： LC-MS、GC-MS*、GC-FTIR
干扰：抗生素或磺胺类的存在，呈假阳性
生物传感技术
取样：尿液、血清、毛发 生物传感器与电脑相联
羊的浸洗液中就含有这类成分
五、 类固醇激素（steroid
hormones）
1、Sex steroids性激素 ： testosterone睾丸激素 estradiol雌二醇
2、synthetic steroid合成类固醇 3、trenbolone 4、nonsteroidal drug非类固醇药
又称“营养重新分配剂”
代谢特征
半衰期为30h 以原形经尿的形式排出体外 停药后2-3周仍可从尿中检出 可在毛发中蓄积
应用
国外有人对利用该类药物治疗肥胖症表 现出极大兴趣。
体育界亦有人利用该药的特殊功能，让 运动员违规服用，以增强肌肉力量，降 低脂肪沉积，提高运动成绩。
80年代一些人将盐酸克伦特罗作为动物 生长促进剂和营养重新分配剂使用，以 提高饲料报酬。
用途
promoters of tissue growth
促进生长
used in beef production as anabolic
agents
用做牛的合成代谢促进剂
The European Committee, however, banned the use of these substances for growth promotionin 1988, but their use for zootechnical purposes is permitted.
兽药则是最普遍最严重的危及动物性食品 安全的一类污染源。
随着食物链进入人体，wenku.baidu.com人类的健康构成 潜在的威胁。
二、我国出现的相关事件
出口日本的肉鸡，由于克球粉（防止球虫病 发生）在鸡肉中残留超标，相继被退货和中 断出口；
出口法国的蜂蜜由于杀虫脒超标而被退货；
出口的畜产品多次出现因含安眠酮类药物、 雄性激素、抗菌素等残留超标而被取消出 口；
1988年开始，欧洲委员会禁止将这些物 质作为生长促进剂使用
可以用于畜牧学目的（如同步化动情期、 防止流产等）。
六、 生长激素（somatotropins）
分类
naturally occurring peptide hormones 自然存在肽类激素
synthesized by using recombinant DNA technology
Organophosphorouscompounds
and
synthetic pyrethroidsare widely used
against external parasites
有机磷和合成拟除虫菊酯广泛用于牛、养的体外 寄生虫，包括：
fleas 跳蚤
lice 虱子
ticks 扁虱
Sheep "dips" containing these types of compounds are well known.
四、兽药残留对人类健康的影响
1、抗菌药物残留的危害 2、激素残留的危害 3、特殊毒性危害 4、有毒有害物质的残留 5、农药残留 6、对人类生存环境带来的不良影响
1、抗菌药物残留的危害
（1） 过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类 等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成 而引起许多人的过敏反应。 其中以青霉素类引起的过敏反应最为常见。
部分养殖户为了追求高额利润，不遵守停药 期的规定，把刚用过药的肉、蛋、乳出售给 经营者，从而导致兽药残留的存在。
4、兽药进入动物性食品的主要途径
预防和治疗畜合疾病用药； 饲料添加剂中兽药的使用； 食品保鲜中加入的药物。
残留(Residue)：
指具有药物作用的物质及其代谢产物和 其他传播至动物制品并可能危害人类健 康的物质的残留；
盐酸克伦特罗，即β兴奋剂，也称β激动 剂，为肾上腺素能兴奋剂。
既不是兽药品，也不是饲料添加剂。
分子式：C12H18Cl2N2O。 分子量：227.19。 常用其盐酸盐，熔点174—175.5℃，为
无色微结晶粉末，易溶于水、甲醇、乙 醇，微溶于氮仿，不溶于苯。
功能
该药的兴奋效应主要表现为支气管舒张， 通气改善等，作用强而持久。
三、 抗菌剂（antimicrobial drugs）
分类
• This group is certainly the most wellknown and extensive one and can be divided into：
antibiotics drugs 抗生素 antimicrobial drugs 杀菌剂
养殖业中使用最广泛的药物，尤其治疗猪的呼吸 道疾病
长期暴露于高剂量磺胺类药物时，它能破 坏人的造血系统。
牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起人过 敏反应，轻者引起皮肤搔痒和麻疹，重者 引起急性血管性水肿和休克，严重的甚至 出现死亡；
兽药残留物在肉中的残留水平低于肾脏和 肝脏中的残留水平。
四、体外驱虫剂 （ectoparasiticides）
（二）合成代谢药物
激素：在动物的生长过程中起重要作用，
能促进肌肉组织生长。
使用时将药物植入动物耳朵根部，使动物 能更有效地利用饲料，并且促进动物更快 生长。
屠宰时丢掉耳朵，以防止用药部位的药物 残留而污染食品。
阉割的公牛：缺乏内源激素（雄性激素和 雌性激素），荷尔蒙则可用于刺激正常生 长，同时又不引起公牛的好斗趋向
内蒙古每年仍要用掉200多吨林丹乳油(含 丙体六六六)来防治家畜外寄生虫病，使 得内蒙古的牛、羊肉类产品在出口海湾国 家时，由于有机氯残留超标而屡屡受阻。
造成的后果
欧盟1996年以来一直禁止我国畜禽产品进口。
三、兽药分类
（一）抗微生物和抗生素药
怀疑有“三致”(致癌、致畸、致突变) 作 用：
一、相关概念
1、兽药
对于可以生产食物的牲畜，如产肉或奶的 动物、家禽、鱼、蜂，兽药指用于这些动 物的物质，不论是用于治疗、预防、诊断 目的，还是用于生理机能或行为的调整。
2、兽药残留
给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的 原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的 细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶) 中，称为兽药在动物性食品中的残留，简 称兽药残留。
母牛：施用激素（雄性激素），促使生长 速度达到未阉割公牛的生长速度
未阉割过的公牛：使用雌性激素减少好斗 倾向，提高其生长速率
一、驱虫剂（anthelmintics）
体内寄生虫
The presence of these parasites in animals might lead to：
distressing diseases 致病 substantial economic loss 损失经济利益
症状:
牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起人过 敏反应特征： 轻者引起皮肤疡痒和麻疹，重者引起 急性血管性水肿和休克，严重的甚至出现 死亡；
婴儿经常会出现皮肤过敏和麻疹
第四节 兽药残留
USE OF VETERINARY DRUGS
• Animals: 动物 Cattle 牛 Pigs 猪 Sheep 羊 Goats 山羊 Poultry 家禽 Fish 鱼
兽药和饲料添加剂的作用
治疗和预防动物疾病 促进动物生长 提高饲料转化率 控制生殖周期及繁殖功能 改善饲料的适口性 改善动物性食品对人的口味
我国农业部1997年在关于《严禁非法使用 兽药的通知》中明确规定严禁非法使用。
盐酸克伦特罗的检测技术
色谱技术 免疫分析技术 生物传感技术
色谱技术
HPLC LC-MS GC-MS GC-FTIR（傅立叶红外联用）
时间：2天
检测下限：0.5μg/kg
免疫分析技术
特点：成本低、速度快、灵敏度高、设备 简单
• 抗菌剂磺胺药物（ Sulfonamides） 分类： fast -acting activity 快速 Medium-acting activity 中速 long-acting activity 慢速
• Sulfonamides are most probably the most widely used group of drugs in animal husbandry, particularly in pig production to prevent respiratory disease
常用苯并咪唑（benzimidazole）类 药物，如：
涕必灵（thiabendazole） 丙硫咪唑 （Albendazole） 芬苯达唑 （febendazole） 甲苯咪唑（mebendazole） 丙氧咪唑 （Oxfendazole） 在牛、羊中具有广谱杀虫性
左咪唑（levamisole） Ivermectine
3、停药期：
指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品 (乳、蛋)许可上市的间隔时间。
畜禽在这段时间，通过新陈代谢，可将 绝大多数残留的药物排除体外，使药物 的残留量低于最高残留限量(即安全浓度)。
一般认为：动物性食品中含有不超过最 高残留限量的药物残留时，对人体健康 是安全的。
一些饲料添加剂的生产企业在其产品的标签 上并未注明停药期；
在人医、兽医临床上用于治疗支气管哮喘、 慢性支气管炎、肺气肿等疾病，因此也称 平喘药、克喘素、安哮素等
作用
一般饲料中添加适量盐酸克伦特罗后， 可使胴体瘦肉率提高10％以上，所以人 们就称它为“瘦肉精”。
具有较强的影响动物机体内物质代谢的 作用，
降低脂肪的生成 加速脂肪的分解 促进蛋白质的合成并使其降解减少 促进胰岛素的释放 使糖原分解增加
• gastrointestinal nematodesin cattle, pigs, and sheep
对付牛、猪和羊等牲畜胃肠道线虫
二、抗真菌剂 （antifungal drugs）
• Most of these are used for topical treatment 局部用药
• Others such as nystatinare also used for treatment of gastrointestinal infections 制霉菌素治疗胃肠道疾病
利用基因重组技术合成
目的
increasing milk production 提高产奶量
矛盾焦点：
economic needs 经济利益
animal- and consumer-safety issues 动物和消费者安全性
“瘦肉精”危害
什么是瘦肉精？ 会造成何种危害？
磺胺类、四环素类、硝基咪唑类、硝基呋 喃类、喹恶啉类、氨基糖甙类
磺胺类：
养猪场控制血液感染所导致的肺炎
长期暴露于高剂量磺胺类药物时，能破坏 人的造血系统。
四环素：
养鱼场
控制密集养殖条件下鲑鱼和鳟鱼中的疾病 传染
氨基糖甙：
治疗动物疾病
喹啉和氟代喹啉：
控制和治疗所有养殖动物的细菌和支原体 感染，其中也包括鱼。
盐酸克伦特罗虽能提高瘦肉比例，但毒 副作用大，对猪的内脏影响比较大，其 在体内的残留也比较高。
中毒症状：
肌肉震颤 头晕 呕吐 心悸
对于患有高血压、心脏病等人来说 尤其危险
目前，西方国家已禁止使用。
• A wide range of antibiotics, such as： 抗生素分类 aminoglycosides氨基糖苷 macrolides大环内酯物 penicillins青霉素 polymixins多粘菌素 tetracyclines四环素
used for the treatment of infectious diseases in food-producing animals . 治疗传染病疾病
德国r-Biopharm公司、英国BANDOX公司、 中国兽医药品监察所
检测下限：1.0ng/kg（尿样）、0.5ng/kg （组织）
免疫分析技术
阳性结果需要验证 验证方法： LC-MS、GC-MS*、GC-FTIR
干扰：抗生素或磺胺类的存在，呈假阳性
生物传感技术
取样：尿液、血清、毛发 生物传感器与电脑相联
羊的浸洗液中就含有这类成分
五、 类固醇激素（steroid
hormones）
1、Sex steroids性激素 ： testosterone睾丸激素 estradiol雌二醇
2、synthetic steroid合成类固醇 3、trenbolone 4、nonsteroidal drug非类固醇药
又称“营养重新分配剂”
代谢特征
半衰期为30h 以原形经尿的形式排出体外 停药后2-3周仍可从尿中检出 可在毛发中蓄积
应用
国外有人对利用该类药物治疗肥胖症表 现出极大兴趣。
体育界亦有人利用该药的特殊功能，让 运动员违规服用，以增强肌肉力量，降 低脂肪沉积，提高运动成绩。
80年代一些人将盐酸克伦特罗作为动物 生长促进剂和营养重新分配剂使用，以 提高饲料报酬。
用途
promoters of tissue growth
促进生长
used in beef production as anabolic
agents
用做牛的合成代谢促进剂
The European Committee, however, banned the use of these substances for growth promotionin 1988, but their use for zootechnical purposes is permitted.
兽药则是最普遍最严重的危及动物性食品 安全的一类污染源。
随着食物链进入人体，wenku.baidu.com人类的健康构成 潜在的威胁。
二、我国出现的相关事件
出口日本的肉鸡，由于克球粉（防止球虫病 发生）在鸡肉中残留超标，相继被退货和中 断出口；
出口法国的蜂蜜由于杀虫脒超标而被退货；
出口的畜产品多次出现因含安眠酮类药物、 雄性激素、抗菌素等残留超标而被取消出 口；
1988年开始，欧洲委员会禁止将这些物 质作为生长促进剂使用
可以用于畜牧学目的（如同步化动情期、 防止流产等）。
六、 生长激素（somatotropins）
分类
naturally occurring peptide hormones 自然存在肽类激素
synthesized by using recombinant DNA technology
Organophosphorouscompounds
and
synthetic pyrethroidsare widely used
against external parasites
有机磷和合成拟除虫菊酯广泛用于牛、养的体外 寄生虫，包括：
fleas 跳蚤
lice 虱子
ticks 扁虱
Sheep "dips" containing these types of compounds are well known.
四、兽药残留对人类健康的影响
1、抗菌药物残留的危害 2、激素残留的危害 3、特殊毒性危害 4、有毒有害物质的残留 5、农药残留 6、对人类生存环境带来的不良影响
1、抗菌药物残留的危害
（1） 过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类 等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成 而引起许多人的过敏反应。 其中以青霉素类引起的过敏反应最为常见。
部分养殖户为了追求高额利润，不遵守停药 期的规定，把刚用过药的肉、蛋、乳出售给 经营者，从而导致兽药残留的存在。
4、兽药进入动物性食品的主要途径
预防和治疗畜合疾病用药； 饲料添加剂中兽药的使用； 食品保鲜中加入的药物。
残留(Residue)：
指具有药物作用的物质及其代谢产物和 其他传播至动物制品并可能危害人类健 康的物质的残留；
盐酸克伦特罗，即β兴奋剂，也称β激动 剂，为肾上腺素能兴奋剂。
既不是兽药品，也不是饲料添加剂。
分子式：C12H18Cl2N2O。 分子量：227.19。 常用其盐酸盐，熔点174—175.5℃，为
无色微结晶粉末，易溶于水、甲醇、乙 醇，微溶于氮仿，不溶于苯。
功能
该药的兴奋效应主要表现为支气管舒张， 通气改善等，作用强而持久。
三、 抗菌剂（antimicrobial drugs）
分类
• This group is certainly the most wellknown and extensive one and can be divided into：
antibiotics drugs 抗生素 antimicrobial drugs 杀菌剂
养殖业中使用最广泛的药物，尤其治疗猪的呼吸 道疾病
长期暴露于高剂量磺胺类药物时，它能破 坏人的造血系统。
牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起人过 敏反应，轻者引起皮肤搔痒和麻疹，重者 引起急性血管性水肿和休克，严重的甚至 出现死亡；
兽药残留物在肉中的残留水平低于肾脏和 肝脏中的残留水平。
四、体外驱虫剂 （ectoparasiticides）
（二）合成代谢药物
激素：在动物的生长过程中起重要作用，
能促进肌肉组织生长。
使用时将药物植入动物耳朵根部，使动物 能更有效地利用饲料，并且促进动物更快 生长。
屠宰时丢掉耳朵，以防止用药部位的药物 残留而污染食品。
阉割的公牛：缺乏内源激素（雄性激素和 雌性激素），荷尔蒙则可用于刺激正常生 长，同时又不引起公牛的好斗趋向
内蒙古每年仍要用掉200多吨林丹乳油(含 丙体六六六)来防治家畜外寄生虫病，使 得内蒙古的牛、羊肉类产品在出口海湾国 家时，由于有机氯残留超标而屡屡受阻。
造成的后果
欧盟1996年以来一直禁止我国畜禽产品进口。
三、兽药分类
（一）抗微生物和抗生素药
怀疑有“三致”(致癌、致畸、致突变) 作 用：
一、相关概念
1、兽药
对于可以生产食物的牲畜，如产肉或奶的 动物、家禽、鱼、蜂，兽药指用于这些动 物的物质，不论是用于治疗、预防、诊断 目的，还是用于生理机能或行为的调整。
2、兽药残留
给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的 原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的 细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶) 中，称为兽药在动物性食品中的残留，简 称兽药残留。
母牛：施用激素（雄性激素），促使生长 速度达到未阉割公牛的生长速度
未阉割过的公牛：使用雌性激素减少好斗 倾向，提高其生长速率
一、驱虫剂（anthelmintics）
体内寄生虫
The presence of these parasites in animals might lead to：
distressing diseases 致病 substantial economic loss 损失经济利益
症状:
牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起人过 敏反应特征： 轻者引起皮肤疡痒和麻疹，重者引起 急性血管性水肿和休克，严重的甚至出现 死亡；
婴儿经常会出现皮肤过敏和麻疹
第四节 兽药残留
USE OF VETERINARY DRUGS
• Animals: 动物 Cattle 牛 Pigs 猪 Sheep 羊 Goats 山羊 Poultry 家禽 Fish 鱼
兽药和饲料添加剂的作用
治疗和预防动物疾病 促进动物生长 提高饲料转化率 控制生殖周期及繁殖功能 改善饲料的适口性 改善动物性食品对人的口味
我国农业部1997年在关于《严禁非法使用 兽药的通知》中明确规定严禁非法使用。
盐酸克伦特罗的检测技术
色谱技术 免疫分析技术 生物传感技术
色谱技术
HPLC LC-MS GC-MS GC-FTIR（傅立叶红外联用）
时间：2天
检测下限：0.5μg/kg
免疫分析技术
特点：成本低、速度快、灵敏度高、设备 简单
• 抗菌剂磺胺药物（ Sulfonamides） 分类： fast -acting activity 快速 Medium-acting activity 中速 long-acting activity 慢速
• Sulfonamides are most probably the most widely used group of drugs in animal husbandry, particularly in pig production to prevent respiratory disease
常用苯并咪唑（benzimidazole）类 药物，如：
涕必灵（thiabendazole） 丙硫咪唑 （Albendazole） 芬苯达唑 （febendazole） 甲苯咪唑（mebendazole） 丙氧咪唑 （Oxfendazole） 在牛、羊中具有广谱杀虫性
左咪唑（levamisole） Ivermectine
3、停药期：
指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品 (乳、蛋)许可上市的间隔时间。
畜禽在这段时间，通过新陈代谢，可将 绝大多数残留的药物排除体外，使药物 的残留量低于最高残留限量(即安全浓度)。
一般认为：动物性食品中含有不超过最 高残留限量的药物残留时，对人体健康 是安全的。
一些饲料添加剂的生产企业在其产品的标签 上并未注明停药期；
在人医、兽医临床上用于治疗支气管哮喘、 慢性支气管炎、肺气肿等疾病，因此也称 平喘药、克喘素、安哮素等
作用
一般饲料中添加适量盐酸克伦特罗后， 可使胴体瘦肉率提高10％以上，所以人 们就称它为“瘦肉精”。
具有较强的影响动物机体内物质代谢的 作用，
降低脂肪的生成 加速脂肪的分解 促进蛋白质的合成并使其降解减少 促进胰岛素的释放 使糖原分解增加
• gastrointestinal nematodesin cattle, pigs, and sheep
对付牛、猪和羊等牲畜胃肠道线虫
二、抗真菌剂 （antifungal drugs）
• Most of these are used for topical treatment 局部用药
• Others such as nystatinare also used for treatment of gastrointestinal infections 制霉菌素治疗胃肠道疾病
利用基因重组技术合成
目的
increasing milk production 提高产奶量
矛盾焦点：
economic needs 经济利益
animal- and consumer-safety issues 动物和消费者安全性
“瘦肉精”危害
什么是瘦肉精？ 会造成何种危害？
磺胺类、四环素类、硝基咪唑类、硝基呋 喃类、喹恶啉类、氨基糖甙类
磺胺类：
养猪场控制血液感染所导致的肺炎
长期暴露于高剂量磺胺类药物时，能破坏 人的造血系统。
四环素：
养鱼场
控制密集养殖条件下鲑鱼和鳟鱼中的疾病 传染
氨基糖甙：
治疗动物疾病
喹啉和氟代喹啉：
控制和治疗所有养殖动物的细菌和支原体 感染，其中也包括鱼。