生物性污染对食品安全性的影响

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生物性污染对食品安全性的影响
实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁
01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中 一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一
人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。
同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原
因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异
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生物性污染对食品安全性的影响
肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强
亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经 功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒 症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有 关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕， 视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸 困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％一50％，该 菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死 亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较 慢。
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2、沙门氏菌中毒和临床表现
沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％。
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沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种
类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。
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3、沙门氏菌的来源和传播途径
常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋 类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要 为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前 感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、 污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污 染。
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5、预防措施
（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。
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生物性污染Biblioteka Baidu食品安全性的影响
二、致病型大肠杆菌
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六、细菌引起的人兽共患病
l 炭疽病 l 结核病 l 布鲁氏杆菌病 l 利氏杆菌病
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l 炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌 l 症状分为三种类型：
皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎
l 在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解 剖。
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4、案例
l 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒， 中毒7717人，死90人。
l 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱 杆菌食物中毒为最大，中毒1061人
l 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙 门氏菌中毒，中毒104人
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肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根
据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证 的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F、 G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1毒 素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生少 量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80℃、 20min或100℃、5min， 即可破坏其毒性。但就目前已 知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死 量为10—9mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。
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这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：
（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、 腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血， 稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈 的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。
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3、来源与传播途径
金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓 性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引 起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病 菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒 素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而 有差异。
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2、大肠杆菌食物中毒和临床表现
致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致 病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为 菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞 表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释 放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘 膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起 腹泻。
2、中毒和临床表现
葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经 的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较 多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查 到胃粘膜表面病变。
主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有 低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短 期即可恢复健康，愈后一般良好。
（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热， 有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓 血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。
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3、来源和传播途径
人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带 菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带 菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也 带有该菌。
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2020/11/26
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第一节 细菌
细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
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一、沙门氏菌
1、生物学特性
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏
阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜， 周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁 殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经2030min即可被杀死。在自然环境的粪便中 可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能 生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙 门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。
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•
第二节 真菌
• 真菌是微生物中的高级生物，其形 态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细 胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多 细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些 真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制 酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品 给人体健康带来危害
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l 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
l 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒， 但实际发病率至少是报告的20倍以上
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一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏 菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶 到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药 大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭 堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关 闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方 面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高 考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠 炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。
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2、临床表现
耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞 毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25µg 耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。
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3、来源和传播途径
副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿 海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的 海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区， 食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒 事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌 检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均 带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以 上。
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三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性
金黄色葡萄球场菌为革兰
氏阳性球菌，呈葡萄率状排列， 无芽孢，无鞭毛，不能运动。 适宜生长温度为35-37℃，但 在0-47℃都可以生长。为兼性 厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5 ％～15％NaCl的培养基中仍能 生长。
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四、副溶血性弧菌
1、生物学特性
副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌
氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜 的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5 ％～3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死 亡。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐 浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50℃、 20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死， 但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、 红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。
其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达 数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播， 也可经环境（空气、水）传播。
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4、案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、 汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩 展至全日本，全世界都受到震惊。
常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第 三是病发在“9 11恐怖袭击”之后。假如这是故意散 布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是 否免疫，作为追查线索。
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炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤
中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟是 同一座大厦发生两人染病的事……除非有别的证 明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是通过动 物尸体或受污染泥土传播的，吸入性案例很少见， 上个世纪美国本土仅发现18例，而最近病发身 亡的人是25年来的第一人。
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五、肉毒梭状芽孢杆菌
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肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽
孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体 的次极端或中央，芽孢大于菌体的 横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。 有鞭毛、能运动、无荚膜。适宜的 生长温度为35℃左右，属中温性。 为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的 条件下才能生长繁殖。在中性或弱 碱性的基质中生长良好。其繁殖体 对热的抵抗力与其他不产生芽孢的 细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐 热，一般煮沸需经l一6h，或121℃ 高压蒸汽，经4～10min才能杀死。
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在 15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在 pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条 件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可 存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的 水中可很快死亡。
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5、预防措施
把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、 少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透， 吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪 便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、 灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰 阳性畜群。
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