膨松剂和酵母在烘焙生产中的区别

膨松剂是指能够使食品体积膨大，组织疏松的一类添加物，是烘焙食品生产中不可缺少的，应用范围较广的重要物质。正确把握各种膨松剂的组成、作用原理和使用方法对生产出高质量的烘焙食品具有重要意义。
一、食品体积的膨胀方式。能使食品体积膨大的方法有以下四种：
1、由机械作用将空气充入并保存在面团或面糊内。烘焙时通过空气受热膨胀而使食品体积增大。如海绵蛋糕的制作。
2、通过酵母在面团或面糊生长繁殖发酵产生二氧化碳气体使食品体积膨大。
3、化学膨松剂如小苏打、臭粉、发酵粉等受热分解或经中和反应而产生二氧化碳和氨气使食品体积膨大。
4、面团或面糊中的水分受热变为水蒸汽而使食品膨大，如泡芙生产。
二、膨松剂的分类及特性。根据作用原理的不同可将膨松剂作如下分类：
1、生物膨松剂即酵母。
1）酵母的分类和特点：酵母通常分为鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。鲜酵母具有活性不稳定、不易贮存、使用前一般必需活化等特点；活性干酵母具有使用方便、活性稳定、可常温贮存，使用前需经活化等特点；即发活性干酵母具有活性高而稳定、发酵速度快、耐贮存，使用前可不经活化处理等特点。
2）酵母的生长特性：酵母的适宜生长温度在27-30℃之间，最适温度为27-28℃，所以面团发酵时温度应控制在30℃以下。产气量最大的温度为38-40℃之间，所以面团醒发时环境温度应在35-40℃之间。在10℃以下，酵母活性几乎完全停止。酵母的适宜生长的PH值在5-6之间，低于2或高于8，酵母的活性将大大受到抑制。另外，若渗透压过高会使酵母发生质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。因此一定要注意面团不能加过多的糖和盐。
2、碱性膨松剂（即小苏打和臭粉）。
1）小苏打：学名碳酸氢钠，分子式为NaHCO3，俗称小起子，产气量为261cm3/g。小苏打在面团中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”。因此，可用于桃酥和吧裂饼等糕点中。但小苏打受热分解（58℃开始分解）后残留有碱性更大的Na2CO3（俗称大苏打或大碱），一方面会使制品颜色加深，另一方面它易与油脂易发生皂化反应而影响产品的口味。
2）臭粉：学名碳酸氢氨，分子式为NH4HCO3，俗称大起子，产气量为700cm3/g。因其上冲力大而俗称起“顺劲”。分解温度为35℃。因其分解产物中有氨气，而氨气易溶于水，产生臭味，固不能用于水分高的产品中（如蛋糕、馒头等）。另外，臭粉膨胀速度过快，导致产品组织不均匀，粗糙，所以用量不能过大。
3、复合膨松剂即发酵粉（俗称泡打粉、发粉、焙粉）：发酵粉是根据酸

碱中和的原理配制而成，用其制作的糕点组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。但由于很多发酵粉中添加了明矾，易使产品中铝含量超标，应引起注意。
三、膨松剂在实际使用中的注意事项。
1、酵母：使用时不能直接和冰水或热水接触，以免降低活性或导致死亡；用糖和盐量多时要使用耐高渗酵母；不能直接和油脂接触，以免在酵母表面形成一层油膜而降低活力；酵母活化可将酵母置与含糖1%-2%，温度为30℃的水中进行，当水面产生大量气泡时即表明活化结束。
2、碱性膨松剂：由上述小苏打和臭粉的优缺点中可看出，单独使用其中一种都会存在一些不足，所以在实际应用中需要将两者配合起来使用，即同时添加小苏打和臭粉，这样既能降低产品中Na2CO3和氨气的残留，又能改善因单独使用臭粉导致组织不佳的问题。另外，由于臭粉分解温度低且易挥发，固在使用时最好不要和高于35℃的原料直接接触，以免过早产气。在保存时要注意密封，否则会造成氨气的挥发。
3、膨松剂：因其遇水即产生酸碱中和反应而产生二氧化碳，所以在使用时要特别注意不能和水直接接触，以免导致气体过早释放而失去膨胀功能。正确的做法是和面粉拌匀后使用。另外，使用尽可能使用无铝膨松剂或将有铝和无铝膨松剂配合使用，防止因铝超标而导致的危害。