风味化学PPT课件
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风味化学
本章提要
重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团
学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸 味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握 食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类 别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用； 食品中不良气味的抑制。 难点：
呈味物的呈味机理。气味与分子结构的关系， 气味的形成机理；风味物质的分析检测。
8.1 食品滋味化学
1.原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。
2.呈滋味的物质的特点
✓ 多为不挥发物，
✓ 能溶于水， ✓ 阈值比呈气味物高得多。
阈值：人对味敏感性的度量，一般 把人们能感受到该物质的最低摩尔 浓度或百分浓度称为阈值。
3. 味觉生理学 Taste physiology Map of the tongue's taste receptors.
(2) 影响因素
①结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆
二糖(-1,6苷键）苦味。
②温度
味 的 强 度
甜味
苦味 酸味 咸味
17 22 27
32 37 42
温度（℃ ）
温度和味的关系
③结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。
④不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
⑤其它呈味物的影响
3. 甜味剂 Sweeterness
(1)糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
(2)糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等
(3)糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。 稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性 好。
(4) 氨基酸、肽类
氨基酸多半有苦味，特别时L-亮氨酸和色氨酸；但D型 具有较强的甜味。D-6-氯色氨酸的甜味为蔗糖甜味的1300 倍。
马佐尔（Mazur）1965年在合成胃液分泌激素、催胃 液激素时发现偶然溅洒在手上的物质有很强的甜味，后来 证实这种物质属于二肽的L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（LASP-Lphe-OMe）。经证明L-天冬氨酰基是甜味肽类化合 物所必须具有的基本组成。在甜味二肽结构中，氨基和羧 基构成质子给体（AH）和质子受体（B），若用氨基丙 二酸替换苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表2列 举了各种氨基酸的味的特性。
表2 氨基酸和肽的甜味
名称 丙氨酸 丝氨酸 α-氨基丁酸 苏氨酸 α-氨基正戊酸 α-氨基异戊 酸 异缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Kier加以补充，认为糖精，肽类化合物含 有疏水基团X可以增强甜度，X与AH-B的A和 B原子距离分别为3.5Å和5.5Å，Kier的学说称 为AH-B-X学说。
X
5.5Å
3.5Å
A 2.6Å B 图2 甜味物质的AH-B-X关系
2.甜度及其影响因素
Sweet degree and its influence factor
羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜
味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
补充学说
甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引， 其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与 感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味 物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作 用是有限的。
(1)甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
4. 影响味觉的因素 Factors of effect on taste
(1)温度
在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响
呈味物
味觉
阈值（%）
常温
0℃
盐酸奎宁
苦
0.0001
0.0003
食盐
咸
0.05
0.25
柠檬酸
酸
0.0025
0.003
蔗糖
甜
0.1
0.4
(2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
1.呈甜机理 Mechanism of sweet taste
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子
和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的
必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，
(3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 ③ 味变调
5. 物质的化学结构与味感的关系 Relationship of structure with taste 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。
8.1.1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance
食物
味觉（酸，甜，苦，咸等） 化学感觉 嗅觉（香，臭等）
触觉（硬，粘，热等） 运动感觉（滑，干等）
物理感觉
视觉（色，形等） 听觉（声音等）
心理感觉
食品风味 Flavor
滋味:Taste,味蕾是呈味物质 的感受器。
气味：smell, odor，气味分子刺激 鼻黏膜中的嗅细胞产生冲动，再由 神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。
8.1 概 述 Introduction
Definition of Flavor
一. 什麽是食品的风味？
食品风味是摄入口腔的食物使人的感 觉器官，包括味觉，嗅觉，痛觉，触觉 及温觉等产生的感觉印象，即食物的客 观性质使人产生感觉印象的总和。
Hall R. L., 1986
wenku.baidu.com
Classification of Food Flavor
本章提要
重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团
学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸 味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握 食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类 别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用； 食品中不良气味的抑制。 难点：
呈味物的呈味机理。气味与分子结构的关系， 气味的形成机理；风味物质的分析检测。
8.1 食品滋味化学
1.原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。
2.呈滋味的物质的特点
✓ 多为不挥发物，
✓ 能溶于水， ✓ 阈值比呈气味物高得多。
阈值：人对味敏感性的度量，一般 把人们能感受到该物质的最低摩尔 浓度或百分浓度称为阈值。
3. 味觉生理学 Taste physiology Map of the tongue's taste receptors.
(2) 影响因素
①结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆
二糖(-1,6苷键）苦味。
②温度
味 的 强 度
甜味
苦味 酸味 咸味
17 22 27
32 37 42
温度（℃ ）
温度和味的关系
③结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。
④不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
⑤其它呈味物的影响
3. 甜味剂 Sweeterness
(1)糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
(2)糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等
(3)糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。 稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性 好。
(4) 氨基酸、肽类
氨基酸多半有苦味，特别时L-亮氨酸和色氨酸；但D型 具有较强的甜味。D-6-氯色氨酸的甜味为蔗糖甜味的1300 倍。
马佐尔（Mazur）1965年在合成胃液分泌激素、催胃 液激素时发现偶然溅洒在手上的物质有很强的甜味，后来 证实这种物质属于二肽的L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（LASP-Lphe-OMe）。经证明L-天冬氨酰基是甜味肽类化合 物所必须具有的基本组成。在甜味二肽结构中，氨基和羧 基构成质子给体（AH）和质子受体（B），若用氨基丙 二酸替换苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表2列 举了各种氨基酸的味的特性。
表2 氨基酸和肽的甜味
名称 丙氨酸 丝氨酸 α-氨基丁酸 苏氨酸 α-氨基正戊酸 α-氨基异戊 酸 异缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Kier加以补充，认为糖精，肽类化合物含 有疏水基团X可以增强甜度，X与AH-B的A和 B原子距离分别为3.5Å和5.5Å，Kier的学说称 为AH-B-X学说。
X
5.5Å
3.5Å
A 2.6Å B 图2 甜味物质的AH-B-X关系
2.甜度及其影响因素
Sweet degree and its influence factor
羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜
味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
补充学说
甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引， 其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与 感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味 物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作 用是有限的。
(1)甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
4. 影响味觉的因素 Factors of effect on taste
(1)温度
在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响
呈味物
味觉
阈值（%）
常温
0℃
盐酸奎宁
苦
0.0001
0.0003
食盐
咸
0.05
0.25
柠檬酸
酸
0.0025
0.003
蔗糖
甜
0.1
0.4
(2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
1.呈甜机理 Mechanism of sweet taste
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子
和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的
必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，
(3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 ③ 味变调
5. 物质的化学结构与味感的关系 Relationship of structure with taste 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。
8.1.1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance
食物
味觉（酸，甜，苦，咸等） 化学感觉 嗅觉（香，臭等）
触觉（硬，粘，热等） 运动感觉（滑，干等）
物理感觉
视觉（色，形等） 听觉（声音等）
心理感觉
食品风味 Flavor
滋味:Taste,味蕾是呈味物质 的感受器。
气味：smell, odor，气味分子刺激 鼻黏膜中的嗅细胞产生冲动，再由 神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。
8.1 概 述 Introduction
Definition of Flavor
一. 什麽是食品的风味？
食品风味是摄入口腔的食物使人的感 觉器官，包括味觉，嗅觉，痛觉，触觉 及温觉等产生的感觉印象，即食物的客 观性质使人产生感觉印象的总和。
Hall R. L., 1986
wenku.baidu.com
Classification of Food Flavor