粮食贮藏特性和品质变化

四、后熟作用与贮藏的关系
• 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，因为在 后熟过程中粮食生理活动旺盛，一方面强烈的 呼吸作用释放出大量的水和热；另一方面胚发 育的合成作用也放出水。这些水以水汽状态散 发到粮堆空隙中，使粮粒间的空气变得潮湿， 一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面 上。这种现象叫“出汗”。“出汗”会使粮食 含水量增加，为粮食微生物的生长繁殖创造条
（2）蛋白质 • 粮食陈化中蛋白质的变化为蛋白质水解和变性。 蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。 （3）淀粉 • 新鲜粮食贮藏初期，由于淀粉酶活跃，淀粉水解 为麦芽糖和糊精，粘度较强，蒸煮粘稠，味美。 • 继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加， 糊精相对减少，粘度下降，粮食开始陈化。 • 如果水分大，温度适宜（25－30℃），还原糖继 续氧化，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和 乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，失 去食用价值。
二、陈化的物理、生理、生化变化
• 1、生理变化 • 粮食陈化的生理变化无论是含有胚与不含胚 的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变 化。
• （1）酶的活性
• （2）代谢水平
（1）酶的活性
• 酶的活性减弱或丧失，粮食的生理作用 也随之而减弱或停止。随着陈化的进行， 粮食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的 酶类如过氧化氢酶、α－淀粉酶活性降低， 呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如 植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
• 粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理 过程叫发芽。 • 发芽后的粮食，营养价值大为降低，食 用品质也差，同时由于酶活性的增强， 贮藏稳定性随之变劣，对保管工作十分 不利。因此在粮食保管中，要十分注意， 不让粮食发芽。
• 要控制粮食发芽，并不十分困难，因为粮食 种子的发芽能力只是一种潜在的能力，要有 适合的条件，才能变为现实；没有适合的条 件，这种潜在的发芽就不能实现。其条件就 是适合的水分、温度和空气成分，而且是三 者缺一不可。只要控制水分、温度和空气成 分三个条件中的任何一条，粮食发芽就不会 发生。当然，三个条件中，控制水分是最为 重要的。水分是粮食发芽的最主要因素。
• 粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热 变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生 质胶体结构松弛，物理化学形状改变，生活力 减弱，利用品质和食用品质变劣。这种由新到 陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。
• 粮食陈化是自然发生的。在无虫、霉危害的情 况下，粮食陈化同样发生。决定粮食陈化的因 素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现， 并随贮藏时间的继续延长而逐步加深。
• 粮食呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是 通过粮食细胞的氧化作用来完成的。 • 粮食细胞通过氧化粮食内部的营养成分来获 得能量，用以维持其生理活动。这个过程就 是粮食细胞的氧化作用。 • 在呼吸过程中，粮食的有机物被消耗了，变
成二氧化碳、热量、水或酒精释放出来。
二、影响呼吸的因素
水分 温度 通气
• 后熟期间的生化变化是种子在植株上成熟时期 生化变化的继续，是合成作用与分解作用的综 合，但以合成作用为主，分解作用为次。
• 总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子 化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减 少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤 以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。
• 3、物理性质方面
四、延缓陈化的途径
• 陈化虽然是由粮食本身因素决定的，不以客 观条件为转移，但保管得好与不好，也能够 加速加剧Biblioteka Baidu延缓减轻这种陈化。
（1）温度、水分、空气成分 • 粮食在水分低、温度低、缺氧的环境下贮藏， 陈化的出现和发展都比较缓慢；反之，高温、 高湿、氧气充足的环境，会加速粮食陈化的 进程，不利于粮食保管。因此，可通过控制 温度、湿度、气体成分等来延缓粮食的陈化。 （2）虫、霉的危害会促进粮食的陈化 （ 3 ）保管时间越长，陈化越深，因此对长期 保管的粮食应有计划地推陈贮新
• 种子体积缩小，相对重量增加，硬度变 大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透 水性与透气性改善。
三、影响后熟作用的因素
• 粮食后熟的长短要受温度、湿度和粮堆空气成 分的影响。
较高的温度会促进粮食种子细胞内生理生化的 进行，可以使后熟期缩短；低温则延缓后熟期。
湿度高延长后熟期，湿度低能缩短后熟期。 二氧化碳对粮食后熟作用的完成有不利影响。
第七章 粮食贮藏特性和品质变化
• 粮食实际是各种粮食作物的种子，它 含有各种营养成分，供粮食作物生长 发育。 • 粮食是有生命的物质，具有呼吸、后 熟、发芽、陈化等生理特点。
第一节 呼吸作用
一、呼吸的概念、类型
• 呼吸是一切动植物维持生命的重要生理过程 之一。粮食在贮藏期间不断地在呼吸，吸收 氧气，呼出二氧化碳。以糖类、脂类和蛋白 质等底物，通过糖酵解（EMP）—三羧酸循 环（ TCA ）和磷酸戊糖途径（ HMP ）等主 要途径，降解和氧化，产生能量和本身代谢 所需要物质，用以维持种子的生理活动。
3、物理性质的变化 • 粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮 粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆， 米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞 膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降， 米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。面粉发
酵力弱，面包品质不高。
三、劣变指标
• 粮食在贮存和长期储备都需要识别贮粮的耐贮性和早 期劣变以避免粮食损坏与经济损失。 • 用来测定贮粮的品质状况的方法主要有以下几种： • （1）感官表现来评定贮藏状况 • （ 2）用生活力与发芽率及非还原糖来衡量粮食的劣 变程度 • （3）用酸度和脂肪酸值作为早期劣变指标 • （ 4）通过淀粉－碘－蓝试验及蒸煮品质品尝来反应 粮食在贮藏中的陈化程度 • （ 5）通过粘度值、降落值、酶的活力的测定来预测 原粮及加工品的食品加工用途
• 不同粮食对水分的要求是极不一致的。粮食发 芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。 • 吸水量的差异是由粮食所含化学成分的不同决 定的，含淀粉多的粮食，发芽所需吸水量少， 如水稻、谷子、玉米，一般都在50%以下。而 含蛋白质、脂肪多的粮食，发芽所需吸水量就 大，如大豆、蚕豆等，一般在100%以上。
二、保持种子生活力的意义
• 对粮食保管来说，发芽是不利的，但保持粮食 种子发芽的潜在能力又是有意义的。能不能有 较高的发芽率，是粮食后熟作用完成与否的标 志，也是粮食有无生命力的标志。储粮要使种 子保持较强的生命力，保持发芽的潜在能力和 抗病虫害的能力使其具有种用价值。
第四节 陈化
• 一、陈化的概念
• 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是 发芽率。80%以上的发芽率，是粮食完成 后熟的一般标志。各种粮食种子，所需的 后熟期长短不一。
二、后熟期间的变化 • 1、 生理方面
• 通过后熟，胚进一步成熟，发芽率提高， 后熟期间的生命活动，比在植株上的时 期弱，但比后熟完成之后安全贮藏的时 期强。
• 2、生化方面
• 此外粮食籽粒的大小，也同吸水量有关，籽粒 大的所需吸水量大，如蚕豆，需 150% 以上， 籽粒小的所需吸水量小，如菜籽，它虽然也含 较多的脂肪，但籽粒很小，也只需要48%左右 的吸水量。 • 总之，在保管时注意不使粮食结露受潮，是不 会发芽的。
• 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过 高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度 也因粮食种类不同而差异。 • 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。
（2）代谢水平 • 粮食在贮藏中由于自身代谢的有毒产物积 累也导致粮粒衰老和陈化。 • 测定粮食代谢水平，可采用过氧化氢酶的 活性作为指标之一。
• 2、化学成分变化 • 粮食化学成分的变化，一般说多以脂肪变化较 快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。 （1）脂肪 • 粮食中脂肪含量虽比较少，但它对粮食陈化起 着很大的影响。 • 粮食贮藏中由于脂肪易于水解，游离脂肪酸在 粮食中首先出现。特别是环境条件适宜时，霉 菌繁殖，分泌出脂肪酶，参与脂肪水解，使粮 食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。 • 游离脂肪酸对稻米陈化所起的作用不仅能使蒸 煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产生 戊醛、己醛等挥发性化合物而形成难闻的陈米 气。
件。
• 为了改善粮食品质、提高粮食贮藏稳定性， 人们利用湿度、温度及粮堆中空气成分等因 素对粮食后熟作用的影响，采用种种物理的 和化学的方法，来促进粮食的后熟。
• 常用的有高温处理、超声波处理、辐照处理 及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是 日光晒和加强通风。
第三节 发芽
• 一、发芽的概念、条件
三、呼吸对储粮的影响
第二节 后熟作用
一、种子后熟的概念
• 后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育 成熟的阶段。刚刚收获的新粮，生理上并没有完 全成熟，胚的发育还在继续。这时粮食的呼吸作 用旺盛，发芽率很低，加工品质较差，也不好保 管。新粮经过一个时期的保管，胚不再发育了， 呼吸也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这 一个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加， 加工品质得到改善。