鸡蛋中胆固醇

目录
摘要 (1)
前言 (2)
1实验器材 (2)
1.1实验材料 (2)
1.2主要仪器设备与试剂 (2)
2实验方法 (3)
2.1色谱条件 (3)
2.2标准溶液的配置 (3)
2.3样品的预处理 (3)
2.4进样后的分离 (3)
3结果与讨论 (4)
3.1流动相的选择 (4)
3.2波长的选择 (4)
3.3样品皂化液的选择 (4)
3.4样品萃取的选择 (4)
3.5标准回归方程 (4)
3.6精密度实验 (5)
3.7准确度实验 (6)
3.8对结果的讨论 (7)
4鸡蛋的营养价值的研究 (7)
4.1鸡蛋—全面天然的营养品 (7)
4.2卵磷脂—胆固醇的重要抑制剂 (10)
4.3高密度脂蛋白—防止动脉硬化的好胆固醇 (11)
4.4维生素—血管的扩张和抗凝血剂 (12)
4.5微量元素—代谢调控的总调度师 (14)
参考文献 (15)
致谢 (16)
摘要
柱（4.6mm×150mm，5µm）为固定相，以甲醇为流本文采用高效液相色谱法，以C
18
动相，流速为1.0mL/min；检测波长205nm，测定鸡蛋蛋黄中胆固醇的含量，检测结果表示鸡蛋蛋黄的胆固醇含量为1107mg/100g，表明鸡蛋蛋黄中胆固醇含量较高。

现在的社会一般讲究低胆固醇的食物，这也许会使人们对鸡蛋含有高胆固醇造成偏见而不愿去食用鸡蛋，通过营养学对鸡蛋营养的研究让人们更好的认识鸡蛋的营养价值。

关键词胆固醇高效液相色谱法蛋黄营养营养价值
Abstract
In this paper, high performance liquid chromatography with C18 column (4.6mm ×150mm, 5μm) as the stationary p hase with methanol as the mobile phase, flow rate 1.0mL/min; detection wavelength of 205nm, determination of cholesterol in egg yolk, test results that egg yolk cholesterol content 1107mg/100g, showed a higher cholesterol content in egg yolk. Now the general attention to low cholesterol food, which may make people with high cholesterol on the eggs do not want to cause prejudice to eat eggs on egg nutrition through nutrition research give a better understanding of the nutritional value of eggs.
Key words cholesterol high performance liquid chromatography egg yolk nutrition nutritional value
前言
胆固醇又称胆甾醇，一种环戊烷多氢菲的衍生物。

早在十八世纪人们已从胆石中发现胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。

胆固醇广泛地存在于动物体内，尤以脑和神经组织最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也较高。

其溶解性与脂类相似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。

胆固醇是动物组织细胞不可缺少的重要物质，它不仅参与细胞膜的组成，而且还参与合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。

它分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高则冠心病的危险就会增加，通常称之为“坏胆固醇”血液中的胆固醇含量在每单位140～199mg之间是正常的胆固醇水平。

饲料和环境因素可能影响鸡蛋中胆固醇的含量，使鸡蛋蛋黄中的胆固醇含量因地域或饲养方法不同而产生差别异[1]。

测定不同产地和不同品种鸡蛋的胆固醇含量参考值，有助于对当地居民的生活进行指导，达到合理健康饮食的效果。

目前对食品中胆固醇的检测方法主要有比色法[2]～[5]，和高效液相色谱法[6]～[8]，由于蛋黄中共存脂质较多，因此在测定样过程中样品的预处理步骤较多，耗时较长。

因为比色法在测定的精确度方面的不足，本文采用高效液相色谱法对鸡蛋蛋黄中的胆固醇的测定，结果令人满意。

鸡蛋中含有较高的胆固醇，但没有可靠的证据可以说明蛋类的胆固醇会增加人体血液中的胆固醇水平。

其中富含许多可以抑制胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、胆碱、维生素、微量元素等。

鸡蛋中既含有可导致动脉硬化的“坏胆固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止动脉硬化的“好胆固醇”—高密度脂蛋白。

1 实验器材
1.1 实验材料
鸡蛋蛋黄
1.2 主要仪器设备与试剂
仪器设备：高效液相色谱仪（具有紫外检测器或相当的检测器，日本岛津LC-20A），反相色谱柱（4.6mm×150mm，5µm），恒温水浴锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂），C
18
旋转蒸发仪（RE-52AA上海亚荣生化仪器厂），皂化装置；SHZ-III型循环水真空泵（上海亚荣生化仪器厂）；电子天平（感量0.0001g）；
试剂：甲醇（色谱纯，美国迪马）；无水乙醇（郑州派尼化学试剂厂）；石油醚（沸程30-60℃，天津光复精细化工研究所）；无水乙醚（天津光复化工研究所）；无水硫酸钠（郑州派尼化学试剂厂）；氢氧化钾（天津市化学试剂三厂）；胆固醇（纯度大于99%，中国计量科学研究院）
2 实验方法
2.1 色谱条件
反相色谱柱（4.6mm×150mm，5µm）
色谱柱：C
18
柱温：38℃
流动相：甲醇
流速：1.0mL/min
测定波长：205nm
进样量：10µL
2.2 标准溶液的配置
标准储备液的配置：称取胆固醇标准物质0.05g（精确至0.1mg），用无水乙醇定容至50mL的容量瓶中，此溶液每毫升相当于1mg胆固醇。

标准工作液的配置：分别吸1mL、2mL、3mL、5mL用无水乙醇定容至10mL，工作液分别相当于0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.5mg/mL。

标准曲线的绘制：分别吸10µL的标准工作液，注入高效液相色谱仪，在上述的色谱条件下测定标准溶液的响应值，以浓度为横坐标峰面积为纵坐标绘制标准曲线。

2.3 样品的预处理
皂化：称取混合均匀的去除蛋清的蛋黄样品2g（精确至0.1mg）于250mL圆底烧瓶中，加人30mL无水乙醇，10mL60%的氢氧化钾溶液（加时注意不要把氢氧化钾溶液粘到烧瓶的磨口），混匀将试样在100℃恒温水浴锅中回流1h，不时震荡防止式样粘附在瓶壁上，皂化结束用5mL无水乙醇自冷凝管顶端洗其内壁，取下圆底烧瓶，冷却至室温。

提取：定量转移全部皂化液于250mL分液漏斗，用30mL水分2-3次冲洗圆底烧瓶，洗液并入分液漏斗，再用40mL石油醚和乙醚（1+1体积比）分2-3次冲洗圆底烧瓶，把洗液并入分液漏斗中，震摇分液漏斗2min静置、分层。

转移水相于第二个分液漏斗中，再用30mL石油醚和乙醚的混合液（1+1体积比）重复提取两次，弃水相，合并三次有机相，用超纯水100mL洗涤提取液至中性，初次洗时轻轻旋摇，防止乳化，提取液通过10g 无水硫酸钠，转移至干净的圆底烧瓶中。

浓缩：将上述圆底烧瓶中提取液在真空条件下蒸发至近干，用无水乙醇溶解定容至10mL的容量瓶中，溶液通过0.45µm的滤膜用真空泵进行抽滤，收集虑出液于进样瓶中待色谱仪测定。

2.4 进样后的分离
用进样针准确吸取抽滤后的样品10µL，进高效液相色谱仪，其分离情况如下图所示。

图2-4 胆固醇进样分离色谱图
从图(2-4)可以看出进样后样品可以稳定的分离，并且在5.453min出峰，峰型较好，没有太多的杂峰。

3 结果与讨论
3.1流动相的选择
据文献报道据文献报道，测定胆固醇采用的流动相有乙腈/ 异丙醇(4/1，V/V)或(2/1，V/V)，也有人采用甲醇/水(95/5，V/V)。

本文以100%甲醇作流动相，避免了有机相与无机相混合对仪器稳定及样品测定结果的影响。

从理论上讲与使用乙腈相比，使用甲醇对操作者来说，挥发性与毒性小一些的，更利于健康与安全。

3.2 波长的选择
对新到的24对胆固醇标准溶液进行扫描后确定在205nm处有最大吸收峰，故选择205nm 为测定波长。

有些文献报道考虑甲醇的截止波长为205nm，而选择208nm为测定波长时会造成了峰值的降低。

通过对大量样品的测定结果表明，选择205nm并没有很大影响。

3.3 样品皂化液的选择
试样如果含有较高的脂肪，则加入的氢氧化钾溶液的浓度要较高，加入无水乙醇的量也要适当增加。

这样能够保证样品被完全皂化，而且不会出现乳化的现象。

实验对氢氧化钾的用量进行了研究，当氢氧化钾的用量为10mL和15mL能保证完全皂化，对结果无明显影响。

最后确定采用60%的氢氧化钾溶液的用量为10mL。

3.4样品萃取的选择
使用前通常采用的萃取剂有乙醚、石油醚、正己烷等。

考虑到成本问题，采用乙醚、石油醚较为便宜。

但由于乙醚挥发性太大，且乙醚、石油醚萃取效果区别大，因此采用乙醚/石油醚(1/1，V/V)。

3.5标准回归方程
用胆固醇标准储备液配成0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.5mg/mL系列使用液，
分别取10 µL行色谱测定，以胆固醇浓度作为纵坐标y，峰面积x为横坐标，绘制标准曲线，回归方程为y=0.00000026x－0.01693817，相关系数R2= 0.9951,说明呈线性回归见（图3-5），可以用于定量分析。

图3-5 胆固醇标准曲线
3.6 精密度实验
精密度系指用该法测定同一匀质样品的一组测量值彼此符合的程度。

它们越接近就越精密。

常用标准(偏)差(standard deviation，SD或S)；相对标准(偏)差(relative standard deviation，RSD)，也称变异系数(coefficient of variation，CV)。

分析时，常用RSD表示精密度。

对于组成不十分清楚的试样,常采用加入回收法。

在试样中加入已知量的被测组分与等量的另一份相同的试样平行进行分析, 求得加入的被测组分的回收率, 由回收率
检查系统误差的大小。

提高试验精密度和采用回收试验，都是为了尽可能减少实验误差，使得试验更准确。

表3-6 样品精密度试验
序号称样量
定
容
上机浓度
（g/mL）
标准浓度
（mg/mL）
标准面
积
校正因子
样峰面
积
含量
（mg/100g）
A
1
2.1318 5 0.43 1.00 3631818 0.00000028 5007773 32
3.403
A
2
2.1318 5 0.43 1.00 3631818 0.00000028 4784954 309.013
A
3
2.1318 5 0.43 1.00 3631818 0.00000028 5052521 318.744
A
4
2.1318 5 0.43 1.00 3631818 0.00000028 4935635 324.638
A
5
2.1318 5 0.43 1.00 3631818 0.00000028 5026899 338.426
B
1
2.0838 5 0.42 1.00 3631818 0.00000028 5122409 338.426
B
2
2.0838 5 0.42 1.00 3631818 0.00000028 5117897 338.128
B
3
2.0838 5 0.42 1.00 3631818 0.00000028 5167927 341.434
B
4
2.0838 5 0.42 1.00 3631818 0.00000028 5242591 346.366
B
5
2.0838 5 0.42 1.00 3631818 0.00000028 5181001 342.297
C
1
2.0461 5 0.41 1.00 3631818 0.00000028 5111345 34
3.917
C
2
2.0461 5 0.41 1.00 3631818 0.00000028 5129708 345.153
C
3
2.0461 5 0.41 1.00 3631818 0.00000028 5196036 349.616
C
4
2.0461 5 0.41 1.00 3631818 0.00000028 5153501 346.754
C
5
2.0461 5 0.41 1.00 3631818 0.00000028 5297510 356.471
胆固醇S=13.240 RSD(%)= 3.932 抽取的样品，各称取3份，按本方法进行测定，每份重复测定5次，结果见(表3-6)，RSD＜5%，说明方法有较高的精密度。

3.7 准确度实验
准确度指在一定实验条件下多次测定的平均值与真值相符合的程度，以误差来表示。

它用来表示系统误差的大小。

在实际工作中，通常用标准物质或标准方法进行对照试验在无标准物质或标准方法时，常用加入被测定组分的纯物质进行回收实验来估计和确定准确度。

在误差较小时，也可通过多次平行测定的平均值作为真值μ的估计值。

测定精密度好，是保证获得良好准确度的先决条件，一般说来，测定精密度不好，就不可能有良好的准确度。

对于一个理想的分析方法与分析结果，既要求有好的精密度，又要求有好的准确度。

表3-7 样品加标回收率实验结果
称样量（g）原含量（mg）标准加入量（mg）加标测定值（mg）回收率（%）
2.0849
3.522 1.00
4.510 99.74
2.0849
3.522 1.00
4.432 98.01
2.0832
3.519 2.00 5.356 97.04
2.1477
3.628 2.00 5.503 97.78
2.3326
3.940 3.00 7.100 102.30
2.2998
3.885 3.00 6.689 97.15
2.1491
3.630 5.00 8.324 96.45
2.1565
3.643 5.00 8.412 97.33
对同一样品进行加标回收实验，结果见(表3-7)。

从(表3-7)中得知，回收率在96%～102%之间，有较高的准确度。

3.8 对结果的讨论
本文对高效液相色谱法测定食品中胆固醇含量的方法进行了探讨，通过对样品进行检测，并对检测方法、实验条件及结果的精密度、准确度进行讨论。

最终确定了适用于
色谱柱，紫外检测器，205nm检测波长，100%甲食品中胆固醇含量测定的方法，使用C
18
醇作为流动相，1.0mL/min流速，在10min内完成了食品中胆固醇的测定，效果比较理想。

对鸡蛋蛋黄的胆固醇的测定的平均结果为1107mg/100g。

4 鸡蛋的营养价值的研究
4.1 鸡蛋—全面天然的营养品
鸡蛋，包括其它禽蛋，主要由蛋壳、蛋白（蛋清）和蛋黄三部分组成。

一般食用后两部分。

中国的禽蛋类供给主要以鸡蛋为主占12%，鸭蛋和鹅蛋分别占12%和4%，这些年来还有少量的鹌鹑蛋消费。

鸡蛋像牛奶一样，是人类已知最完善的功能性食品之一。

它实际上是一个完整的生殖细胞，在受精的情况下，一个鸡蛋可以在20d时间内，不依靠别的营养来源，就可以孵出一只小鸡来。

鸡蛋含有全面而平衡的人体所必须的营养素，包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质和微量元素，平均地看，鸡蛋的水分占73%，蛋白质占13.1%，脂肪占12.2%，碳水化合物占0.7%，灰分占1%。

《中国食品成分表》给出的鸡蛋可食部分的主要营养成分在(表4-1-1)中。

表4-1-1 鸡蛋的主要营养成分
成分含量(mg/kg)
热量/（kJ/kg）6020
蛋白质133.00
碳水化合物28.00
维生素A（视黄醇当量） 2.34
1.10
维生素B
1
2.70
维生素B
2
维生素E 18.40
钙56.00
镁100.00
铁20.00
锌11.00
硒0.14
胆固醇5850
关于鸡蛋的营养学特征，至少可指出几点：
（1）热量适中。

食物的热值是评定食品营养价值的基本指标。

人体对食品是需要量通常是用三大基础物质碳水化合物、蛋白质和脂肪，所产生是热值来表示的。

鸡蛋的热值低于高脂肪的猪肉、豆类、羊肉、水产、乳类和蔬菜（表4-1-2）。

表4-1-2 鸡蛋和其他代表性食物的热值
食物热值(kJ/kg) 食物热值(kJ/kg)
猪肉16530 草鱼4730
青豆15610 鲫鱼4520
黄豆15020 海参3260
羊肉8490 酸奶3010
鸡蛋6020 牛奶2260
牛肉5230 蔬菜*960
*除大蒜外的14种常用蔬菜
（2）生物价高。

鸡蛋是天生被包装好的食品，煮了就可以吃，不仅消化率高，而且生物价高[9]。

生物价是指食物蛋白质被吸收会在体内贮存、真正被利用的氮的数量与体内吸收的数量之比值。

鸡蛋蛋白质的生物价高于其他各种动植物蛋白质的生物价（表4-1-3）。

表4-1-3 常用食物蛋白质的生物价
食物生物价食物生物价
蛋黄96 大米77
鸡蛋94 小麦67
牛奶85 大豆64
蛋白83 玉米60
虾77 蚕豆58
牛肉76 小米57
鱼肉76 花生59
猪肉74 面粉52 （3）氨基酸比例恰当。

鸡蛋不仅含有八种必须氨基酸，而且含量丰富，相互比例很适当，与人体需要最为接近（表4-1-4）。

按氨基酸构成计算的氨基酸评分相当于人奶的营养价值（表4-1-5）。

所以通常将鸡蛋的蛋白质作为其他食物的参考标准。

一种天然平衡的食物是一个不同功能相互制约、相互协调的统一体。

食用这种食品不会因其某种成分的过多或缺乏而对人体产生不良影响。

表4-1-4 鸡蛋和其他几种动物性蛋白质的氨基酸组成
氨基酸鸡蛋（%）人奶（%）牛奶（%）牛肉（%）猪肉（%）鱼肉（%）精氨酸7.0 6.8 4.3 7.7 7.1 7.4 组氨酸 2.4 2.8 2.6 2.9 3.2 2.4 赖氨酸7.2 7.2 7.5 8.1 7.8 9.0
酪氨酸 4.3 5.1 5.5 3.4 3.0 4.4
色氨酸 1.5 1.5 1.6 1.3 1.4 1.3 苯丙氨酸 5.9 5.9 5.3 4.9 4.1 4.5 胱氨酸 2.4 2.3 1.0 1.3 — 1.2 蛋氨酸 4.9 2.5 3.3 3.3 2.5 3.5 苏氨酸 4.9 4.5 4.6 4.6 5.1 4.5 亮氨酸9.2 10.1 6.2 6.3 4.9 —
异亮氨酸8.0 7.5 6.2 6.3 4.9 —
异戊氨酸7.3 8.8 6.6 5.8 ——
表4-1-5 鸡蛋和其他几种食品的氨基酸评分
食物评分食物评分
鸡蛋100 花生65
人奶100 小米63
牛奶95 全麦53
大豆74 芝麻50
大米67 玉米49
4.2 卵磷脂—胆固醇的重要抑制剂
在鸡蛋中含有11%—15%的脂肪，主要分布在蛋黄中，蛋白（蛋清）中含量极微，约占全蛋质量的0.02%（表4-2-1）。

表4-2-1 鸡蛋中的脂肪及蛋白质含量
成分蛋白(g/kg) 蛋黄(g/kg) 全蛋(g/kg)
水分/% 87.6①51.1①73.7①
热值/（kJ/kg）2132①14546①6813
蛋白质109.0①165.0①129①100.0②136.0②—
总脂肪0.2①306 115.0①
饱和脂肪酸1.0②30.0②——100 40①
油酸—130 50.0①亚油酸—20 10.0①固醇类0 150 5.50①①取自参考文献[9]；②数据取自参考文献[10].
蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂（表4-2-2），这两种磷脂中硬质酸（C
18:0）和软脂酸（C
16:0
）
之和相对较高，分别占49%和54%（表4-2-3），而油酸（C
18:1）和亚油酸（C
18:2
）的含量
则不真脂低。

此外还含有花生四烯酸（C
20:4）、EPA(C
20:5
)和DHA(C
22:6
)。

表4-2-2 蛋黄磷脂的组成
成分含量[5](%)
卵磷脂（磷脂酰胆碱）73.0
溶血磷脂酰胆碱 5.8
脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）15.0
溶血磷脂酰乙醇胺 2.1
神经鞘髓磷脂 2.5
磷脂酰肌醇0.6
缩醛磷脂0.9
表4-2-3 蛋黄脂质的脂肪酸组成
脂肪酸甘油三酯(%) 卵磷脂(%) 脑磷脂(%)
22.5 37.0 21.6
C
16:0
C
7.3 0.6 微量
16:1
7.5 12.4 32.5
C
18:0
44.7 31.4 17.3
C
18:1
15.4 12.0 7.0
C
18:2
1.3 1.0
2.0
C
18:3
0.5 2.7 10.2
C
20:4
0.2 0.8 3.0
C
20:5
0.6 2.1 6.4
C
20:6
蛋黄中的类甾醇几乎都是胆甾醇（胆固醇），占类甾醇总量的98.2%。

半个世纪以来关于鸡蛋与冠心病的争论都与它有关。

从前面引述的资料可见，蛋黄中不仅不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸，而且卵磷脂的含量也远高于胆固醇的含量。

卵磷脂食构成生物膜的主要成分之一，具有修复受损细胞膜，改善血管弹性和降低血压的功能。

卵磷脂还能改善血清脂质代谢，调整血液中胆固醇和甘油三酯含量，溶解过量的游离胆固醇、甘油三酯，软化血管，使血管壁光滑、平整，保持其渗透性和弹性，因而可预防心血管疾病的发生[9]。

鸡蛋中还含有丰富的胆碱，胆碱使卵磷脂和鞘磷脂的组成成分。

每100g鸡蛋中含有约9mg胆碱，胆碱和卵磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血液内壁沉淀并清除部分沉淀物，同时改善脂肪吸收和利用[12]。

4.3 高密度脂蛋白—防止动脉硬化的好胆固醇
鸡蛋中含有13%左右的蛋白质，以大致相等的比例分布与蛋白和蛋黄中。

现已发现，蛋白中含有近40种不同的蛋白质，其中卵白蛋白、卵胖蛋白（卵转铁
蛋白）、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白为主要蛋白质（表4-3-1）。

表4-3-1 鸡蛋蛋白的蛋白质组成
成分含量[9](%) 含量[11](%) 含量(%) 卵白蛋白54 54.0 75.0
卵胖蛋白12.0-13.0 12.0～13.0 3.0
卵类粘蛋白11 11.0 15.0*
卵粘蛋白 3.5 1.5-3.5 7.0
溶菌酶 3.4-3.5 3.4～3.5
卵球蛋白8.0 少量
卵糖蛋白0.5-1.0 少量
卵黄素蛋白0.8 0.8
抗生素蛋白0.05 0.05
卵巨球蛋白0.05 0.5
卵抑制剂0.1-1.5 0.1-1.0
*表示卵类粘蛋白是一种混合物，其中含有溶菌酶、卵蛋白酶、卵黄素蛋白。

蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质（脂蛋白），包括低密度脂蛋白（LDL）、卵黄球蛋白、高密度脂蛋白（HDL）和卵黄高磷蛋白（表4-3-2）。

表4-3-2 鸡蛋蛋黄的蛋白质组成
成分含量[9](%) 含量[11](%) 低密度脂蛋白65.0 66.4-70.4
卵黄球球蛋白10.0 10.6
高密度脂蛋白16.0 19.0～23.0
卵黄高磷蛋白 4.0
其他 5.0
*高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白之和
动脉硬化的发生是由于过多的低密度脂蛋白在血管壁里沉淀，在那里，它们被氧化或以其他方式改变，从而不断恶化动脉[14]，故低密度胆固醇被称为“坏胆固醇”。

鸡蛋蛋黄中含有65%-70%的低密度脂蛋白，但也有相当高的高密度脂蛋白。

从（表4-3-2）可见，两者的比例约为4:1这个比例恰好与人体血液中正常参考值的比例一致。

高密度脂蛋白能够减少胆固醇和运输抗氧化酶干扰低密度脂蛋白的氧化或破坏已氧化的脂质来抵抗动脉硬化，故高密度脂蛋白称为“好胆固醇”。

4.4 维生素—血管的扩张和抗凝血剂
鸡蛋中维生素，不仅种类多，而且含量丰富（表4-4-1），尤其是维生素A，维生素
B族和维生素E。

利用这些维生素能够洁净血液的特性，可以预防心绞痛和动脉硬化（表
4-4-2）。

表4-4-1 鸡蛋中的维生素含量及成人对维生素需要量
维生素含量[12](µg/kg)含量[13](µg/kg)成人需要量
维生素A 10330 14400 20000
维生素B
1
1150 1160 10000
维生素B
2
3200 3100 14000
维生素B
3
（烟酸）8000 1000 170000
维生素B
5
（泛酸）29000 16000 40000-70000
维生素B
5
—1000 22000
维生素B
9
（叶酸）750 300-650 2000
维生素B
12
1550 40 20
维生素B-T(L-肉毒
碱) —
8000
胆碱90000 —
维生素D 12 35-97 20
维生素E 20500 10000-20000 80000
维生素H 200 225 300-1000
维生素K 20 110 800
注成人需要量单位：µg/d，数据取自参考文献[13].
表4-4-2 防止心血管病需要的维生素
疾病
资料来源
参考文献[13]参考文献[15]
动脉硬化维生素E 维生素B
6
、A、C、E、叶酸、烟酸
脑中风维生素C、E 维生素B
6
、C、E、F
心脏病维生素B
1、B
2
、C、E
维生素E、A、B
6
、C、E、F、烟酸
泛酸
高胆固醇血症维生素B
6
、C、F、烟酸、叶酸高血压维生素C、F
血栓维生素B
6
、C、F
鸡蛋中维生素主要存在于蛋黄中，其中尤以维生素A、E、B
2、B
6
、和泛酸为多，蛋
白中除维生素B、烟酸、维生素C外，其余维生素甚少[9]。

维生素对心血管的保护表现在抗低密度脂蛋白和扩张血管等几个方面。

维生素E是强抗氧化剂，也是一种很重要的血管扩张和抗凝血剂[12]～[13]。

维生素E的抗氧化作用可
以减少氧化型低密度脂蛋白的形成，并稳定细胞膜结构，抑制血小板在血管壁表面的聚集，维持血管内皮细胞正常功能。

由多不饱和脂肪酸组成的维生素F具有阻止动脉硬化，破坏胆固醇、保持血压正常和防止中风的作用[15]。

维生素F族包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这些多不饱和脂肪酸在蛋黄中均非常丰富，其总量分别占蛋黄甘油三酯、卵磷脂和脑磷脂的18.2%、15.7%、和19.2%见(表4-2-3）。

此外维生素B
2也具有阻止生成氧化脂质的作用，维生素B
1
则对防止心脏肥大很有益
处。

4.5 微量元素—代谢调控的总调度师
鸡蛋中不仅含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物，而且含有保护动脉、增强心脏的大部分矿物质元素。

这些微量元素不仅参与机体的三大物质代谢，并且具有调控代谢的能力，使机体各相关物质处于相对平衡状态。

微量元素（包括矿物质），在心肌的收缩与舒张、细胞膜结构与功能、血脂的代谢与稳定、自由基的催化与抑制，以及血压调节起着至关重要的作用，因而微量元素的平衡或失调与动脉硬化发生和发展密切相关[16]～[17]。

鸡蛋中，特别是蛋黄中富含这些微量元素，因而对保护动脉，增强心脏有益，并有助于防止高胆固醇对人体造成不良影响。

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[15]约翰·海纳曼. 维生素矿物质营养百科[M]. 北京: 中国友谊出版公司, 2001:
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[16]秦俊发, 华栋, 李增禧, 等. 微量元素与心血管疾病1. 心血管病人的元素含量异常[J]. 广东微量元素科学, 2002, 9（12）: 1-19.
[17]秦俊发, 华栋, 李增禧, 等. 微量元素与心血管疾病2. 微量元素在心血管疾病中的可能作用及机制[J]. 广东微量元素科学, 2002, 9（12）: 1-19.
致谢
在论文写作的过程中，从论文的选题到确定思路，从资料的搜集、提纲的拟定到内容分的写作与修改，继而诸多观点的梳理，都得益于我的指导老师江飞老师的悉心指导和匠心点拨。

同时也向两年来所有教过我和帮助我的老师表示衷心的感谢，你们渊博的知识和幽默的教学风格，使我在获得知识的同时，心情也很愉快。

你们严谨的治学态度，一丝不苟的负责精神，以及对学生孜孜不倦的教诲都给予我极其深刻的印象，让我受益匪浅。

这三年来我的思想更加成熟，知识得以增长。

最后感谢我的同学和朋友们，感谢你们在我论文写作的过程中给予我的鼓励、关心和无私的帮助。