食品贮藏保鲜问答题

第一章食品品质基础

1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？

a、叶绿素：遇酸，脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色较稳定。在叶绿素酶的作用下，叶绿素转化为脱镁脱脂醇基叶绿素食品呈现橄榄绿色。

b、类胡萝卜素：可分为两类，为胡萝卜素类和叶黄素类。

胡萝卜素类最重要的有番茄红素和α、β、γ——胡萝卜素，着类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素A源，故称维生素A源。胡萝卜素为脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。就颜色的稳定性而言，胡萝卜素在食品加工贮藏中比较稳定，但也有轻微变化，如在有氧、酸性和加热的条件下会发生胡萝卜素的降解影响食品色泽。作为维生素A源而言，上述变化有一部分是破坏性变化，使维生素A源减少。

叶黄素类是胡萝卜类色素的衍生物，颜色通常为黄色和橙黄色，也有少数为红色。叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚和石油醚由于叶黄素类含氧基的存在，在食品加工贮藏中其含有的羟基、醛基等可能成为变化的起始部位，含氧基也可能促进或抑制分子中众多烯结构发生变化。

c、花青素为水溶性色素，在自然的状态下以糖苷的形式存在。它在氧及氧化剂存在下极不稳定，氧气对花青素有破坏作用。花青素的颜色会随pH而改变，还受K+、Na+和其他金属离子的影响，铝对花青素的影响不如铁那样显著，因此，水果、蔬菜加工中不能用铁器皿而必须用铝或不锈钢器皿。花青素对光和温度也极敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变成褐色。此外，SO2也会使花青素褪色。

d、花黄素常为浅黄色至无色，偶为鲜明橙黄色。它在加工时会因pH改变和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。

e、血红素是肌肉和血液的主要色素。当动物屠宰后，由于组织供养停止肉中原来处于还原态的紫红色的肌肉蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色变的鲜红，当氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。在鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与氧化氮（NO）形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。

f、红曲色素源于红曲霉，是暗红色粉末，可溶于水。它的耐光性及耐热性均较植物色素为优

g、甜菜红色素食品着色性良好，它在大多数食物pH在3.5~7.0范围内是稳定的。

h、姜黄素是从姜黄根基中提取的黄色色素，遇碱变红，有特有的味和芳香，乃还原性、染着性均强，但耐光性、耐热性及耐铁性等金属离子性较差，用作咖喱粉等调料的着色。

2、各类食品的主要香气成分有哪些？

构成果实香气的物质主要包括酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等

3、引起食品各种风味的主要物质是什么？

4、怎样评价食品的质地？

5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？

a、蛋白质：

热处理的影响低温处理的影响脱水干燥的影响辐射的影响碱处理的影响

b、脂肪

油脂的氧化脂肪的水解油脂的异构化油脂在高温下的反应（热聚合油脂的缩合热分解）油脂的辐照裂解

c、维生素

d、矿物质

e、水分

第二章食品贮藏保鲜原理

1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？

2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？

3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？

4、果蔬采后软化的原因是什么？

5、为什么贮藏食品品质会下降？

6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？

7、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？

8、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？

9、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。

第三章食品贮藏保鲜方法

1、简述食品的辐射贮藏、电场处理、减压贮藏的机理。

2、试解释“G值”的含义。

3、影响食品辐射保鲜效果的因素有哪些？

4、从食品安全的角度出发，辐射的能量应控制在多少以下？

5、减压贮藏的设备有哪些？

6、简述食品防腐剂的作用原理。

7、简述常用食品防腐剂的特定及使用原则。

8、常用食品抗氧化剂的作用原理。

9、常用食品抗氧化剂的特定及使用原则。

10、使用食品防腐剂和食品抗氧化剂的注意事项。

11、脱氧剂的种类及作用原理。

12、果蔬采后病害的化学防治方法及注意事项。

13、生物防治拮抗注意原理。

14、生物技术基本方法。

15、基因过程关键技术内容有哪些？

16、反义基因技术的基本概念和原理。

第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜

1、小麦的贮藏特性有哪些？

2、小麦热密闭性贮藏如何实施？

3、小麦的贮藏管理要注意哪些方面？

4、稻谷的贮藏特性有哪些？

5、常规贮藏通常包括哪些内容？

6、高水分稻谷的贮藏方法有哪些？

7、玉米的贮藏特性有哪些？

8、简述玉米粒的保管方法。

9、简述玉米带穗的保管方法。

10、大豆的贮藏特性有哪些？

11、蚕豆的贮藏特点有哪些？

12、常用的蚕豆的贮藏措施是什么？

13、油料的贮藏特性是什么？

14、重要的储粮害虫有哪些？

15、常用储粮害虫防治方法有哪些？

16、大米的贮藏特性有哪些？

17、简述大米的常用贮藏技术。

18、面粉的贮藏特性有哪些？

19、面粉贮藏期间的变化有哪些方面？

20、常用的面粉贮藏技术有哪些？

21、简述油脂的贮藏特性。

22、油脂贮藏期间应如何管理？

23、常用油脂贮藏技术有哪些？

24、苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？

25、常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？

26、陈述常见果品的贮藏条件、贮藏方法及管理技术要点。

27、分别说明叶菜类、果蔬类、根茎类、食用菌及其他蔬菜类的贮藏特性。

28、从各类蔬菜中个选择1~2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜技术要点。

29、鲜切果蔬的生理、生化特性。

30、水产品保鲜方法有哪些？

第五章加工食品贮藏

1、大米的贮藏特性有哪些？

2、简述大米的常用贮藏技术？

3、面粉的贮藏特性有哪些？

4、面粉贮藏期间的变化有哪些方面？

5、常用面粉的贮藏技术有哪些？

6、简述油脂的贮藏特性？

7、油脂贮藏期间应如何管理？

8、常用油脂贮藏技术有哪些？

9、罐头在贮藏中的败坏有哪几种类型？

10、罐头贮藏对环境条件有哪些要求？

11、罐头“出汗”是如何形成的？怎样预防？

12、如何防止干制品褐变？

13、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？

14、为什么冻干食品更容易吸潮？冻干食品的包装有哪些要求？

15、腌渍菜在贮藏中会发生哪些变化？它们与品质的关系如何？

16、如何保持腌渍菜的脆度？

17、保持腌渍菜的绿色可采用哪些措施？

18、简述腌肉制品的保藏技术。

19、根据本人所在地的特点，总结当地贮藏腌制水产品的方法。

第六章食品流通中的保鲜

1、什么是食品流通？食品流通有哪些形式？

2、食品预冷有哪些方式？各有什么特点？